DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

Nada é proibido

Adulto que tem atitudes infantis é por fora. Mas liberar o lado criança, se ajudar a tornar sua vida mais leve, pode!

http://www.youtube.com/watch?v=f_8mrTExknI

domingo, 21 de dezembro de 2008

Presente de Natal

1) Trilha sonora do ano:
2) Agradeço imensamente à Dra. Celina. O tranco foi bom!
3) Farofa de castanhas portuguesas, para quem quer abafar na casa da sogra ou da cunhada:
- Castanhas portuguesas cozidas e picadinhas ou trituradas com as mãos, misturadas com salsinha batida somente. E só!
4) Sei que é chocante num blog de cozinha falar sobre sujeira, mas se me permitem os nojentos:
Feliz Natal aos catadores de lixo e varredores de rua, que como guardiões, levam tudo o que pode cheirar mal da porta da minha casa. Saúde e paz também aos lavadores de latrina dos shoppings centers cheirosinhos ou dos banheiros públicos (latrinas são iguais em todos os lugares do mundo)
5) Volto em 2009. Prometi a mim mesma uma troca justa de moderar na bebida e encher a cara de lichias gordonas. Beijos a todos!

quinta-feira, 18 de dezembro de 2008

Espírito de porco

São uns santos. E não conheço insulto mais injusto do que chamar alguém de espírito de porco. Só porque os porcos comem porcarias do chão? Só porque são fedidos? Não agiam de igual modo nossos ancestrais? Bem, fedidos ainda somos, é que o banho diário e os sabonetinhos de lavanda ajudam bastante. Mas assim é a natureza dos suínos.
Conheço vegetarianos que carregam no carro aquele adesivo: “Porcos são amigos, não comida.” Felizmente ou infelizmente continuo achando que todo tipo de alimentação faz parte da providência divina, desde que o mundo é mundo.
Hoje fui buscar num sítio duas leitoas para as encomendas de final de ano. Tive que escolhê-las ainda vivas, pois o serviço de encaminhá-las para conhecer a face de Deus era feito na hora.
Andando pelo corredor que separa os chiqueiros vi famílias de rabicós de todos os tamanhos em harmonia com galinhas e gansos que por ali ciscavam. Não havia ares afetados de vaidade ou de ganância hierárquica, mas sim de uma simpática familiaridade, inclusive com os cães daquele lugar.
Como posso proferir o nome de um porco em vão quando me referir a algum ser humano? Os animaizinhos não merecem!

sábado, 13 de dezembro de 2008

Dom Casmurro em duas texturas


Ler Dom Casmurro foi como estudar a perfeição de uma receita e compreender o sabor de cada ingrediente na teoria. Assisti-lo na minissérie foi o prazer de degustar visualmente os detalhes e segredos do preparo deste prato: a qualidade e o frescor dos componentes, a mistura e a cocção, o vapor e o aroma, a apresentação e acompanhamentos, e por fim, a decoração e o serviço de um banquete completo. Do forno de barro diretamente para a tela digital. A Globo surpreendeu!

Foto: Regina Bui

sexta-feira, 12 de dezembro de 2008

Ingredientes invisíveis

O preparo da comida carrega no ato uma responsabilidade velada. O que você despeja na receita enquanto cozinha tem a ver com seu estado de espírito, involuntariamente. Como se um fluido sem forma, cor ou nome, nascesse e corresse em suas veias e transitasse livre por entre os poros até tornar-se, naturalmente, uma energia, uma força. Força do bem ou do mal, vai depender inteiramente de sua intenção verdadeira. Como na fala abaixo, contida na peça A Gota D’água, de Chico Buarque, em que Joana, abandonada pelo marido, amassa um simples pão. Enquanto o prepara, tempera também com amargura e ódio. Esse é um exemplo extremo dessa energia venenosa que pode nos acompanhar, caso queiramos alimentá-la. A boa notícia é que o outro extremo é tão poderoso e benéfico quanto uma praga jogada para o universo.

Tudo está na natureza
encadeado e em movimento –
cuspe, veneno, tristeza,
carne, moinho, lamento,
ódio, dor, cebola e coentro,
gordura, sangue, frieza,
isso tudo está no centro
de uma mesma e estranha mesa
Misture cada elemento –
uma pitada de dor,
uma colher de fomento,
uma gota de terror
O suco dos sentimentos,
raiva, medo ou desamor,
produz novos condimentos,
lágrima, pus e suor
Mas, inverta o segmento,
intensifique a mistura,
temperódio, lagrimento,
sangalho com tristezura,
carnento, venemoinho,
remexa tudo por dentro,
passe tudo no moinho,
moa a carne, sangre o coentro,
chore e envenene a gordura
Você terá um ungüento,
uma baba, grossa e escura,
essência do meu tormento
e molho de uma fritura
de paladar violento
que, engolindo, a criatura
repara o meu sofrimento
co’a morte, lenta e segura

domingo, 7 de dezembro de 2008

Gengibre

Se gengibre fosse animal, seria selvagem, leve e veloz. De personalidade transparente e forte, é refrescante e quente ao mesmo tempo - não é a toa que é uma planta de Áries. Usado como guarnição ou tempero, se bobear vira estrela principal e lidera o prato do qual participa. Não é como o coentro e o pimentão, que em exagero mascaram o sabor dos outros ingredientes. O gengibre em quantidade reforça sua presença e engrandece qualquer receita. Além da caipirinha que mencionei, o que me agrada muito é o purê de batata doce roxa com creme de leite e gengibre ralado. E quem não aprecia o Gari, aquelas lascas adocicadas que pedimos sempre uma porçãozinha a mais nos japoneses? Facílimo de fazer!

terça-feira, 2 de dezembro de 2008

Só uma perguntinha

Ando absurdamente incomodada com os programas de gastronomia do GNT. Estão ficando cada vez mais sofisticados. O pecado da gula foi engolido pelo pecado da vaidade. Só se fala em magret, foie gras, lulas baby, mascarpone, pecorino, trufas, endívias, macadâmias, caviar osetra, shitake, lagostas, vieiras e vinho orgânico. Vão me dizer que é porque o público-alvo é classe A e B? Mas gente, vem cá: ninguém come churrasco, lentilhas, feijão, couve-flor, mandioca, pepino, calabresa, grão-de-bico, vagem, frango, escarola, ovo, chuchu, repolho, pimentão ou camarão sete barbas na classe A e B? Esses ingredientes também podem virar pratos sofisticados - Alex Atala não me deixa mentir. Hello, pessoal do GNT, vamos voltar ao planeta Terra! Pasmem, mas uma grande parte de seu público-alvo, que já nasceu com cozinheira contratada, não sabe fazer um molho de tomate simples ou limpar alho-poró. Por que é que vocês estão com pelo menos meia dúzia de programas de culinária na telinha, mesmo? Pela mesma razão que cada vez mais gente procura a mim e a outros chefs a fim de aprender a manusear esses ingredientes básicos. Agora, mais do que nunca, além da cozinha que continua pertencendo às empregadas, todo mundo tem um espaço gourmet extra pra receber e brincar com os amigos nos finais de semana, lembram?

segunda-feira, 1 de dezembro de 2008

Mocotó pra que te quero

Trabalhei com muitos nordestinos e baianos dentro das cozinhas paulistas e confesso não conhecer profissionais mais talentosos, determinados e unidos em toda a área da gastronomia. No extinto Cirò, onde eu era responsável pela cozinha fria, percebi que todos os domingos pela manhã os cozinheiros se serviam de um preparo de cheiro forte, um caldo grosso e quente. Sabia que era hábito deles, que fazia parte da cultura, mas por causa da correria de praxe, nunca dei muita bola.
Num domingo cheguei quase arrastada, com dor de cabeça, sono, arrependida de ter bebido na noite anterior e de ter ido pra cama bem tarde. Mas lá estava eu: sete e meia batendo o cartão. Quando o Gilmar, do outro lado da cozinha, me ouviu resmungar, prontamente ofereceu:
- Tome um pouco.
- O que é isso?
Perguntei.
- Caldo de mocotó.
- Hã?
- Tome que vai lhe fazer bem.
- Não tenho coragem!
Quando vi no caldeirão aquele angu ferrugem alaranjado olhando pra minha cara, não disfarcei a repulsa.
Num gesto de capricho irônico, Gilmar peneirou o caldo no pratinho de consommè e me serviu delicadamente, como se fosse o próprio garçom. A cena toda era refinada e assombrosa, igualzinho aos planos do Dr. Hannibal Lecter.
Mas que hipocrisia a minha. Se eu como feijoada, salsicha, dobradinha e tudo quanto é porcaria por aí, por que tanta resistência? Tudo o que eu precisava naquela hora da manhã era uma sopa substanciosa e quente para me dar ânimo e, ainda por cima, o aroma temperado que dominava o ar também aguçava minhas papilas gustativas. Passei a mão na porcelana branca e fui provando, gole por gole. Nunca vi nada igual. Mocotó é o Biotônico Fontoura do sertão? É o espinafre do Popeye? Alguns minutos depois eu me sentia como o bonequinho dos pneus Michellin. Na hora eu entendi: os cozinheiros enchiam a cara nos finais de semana e passavam a madrugada dançando forró. Nas manhãs agitadas de domingo, pra encarar o grande movimento do restaurante, precisavam de um verdadeiro tratamento de choque.

domingo, 30 de novembro de 2008

Moral da história


Cozinhar é a arte de criar e improvisar. Comida sofisticada não é necessariamente feita de ingredientes caros. Posso servir uma abobrinha de maneira pouco ou muito apetitosa, depende da decoração do prato. A vida é feita dos mesmos ingredientes: criatividade, improviso, escolhas.

Foto: Regina Bui

sexta-feira, 28 de novembro de 2008

Outra definição de comida boa

Anthony Bourdain, em suas viagens gastronômicas, nos ensina o que verdadeiramente tem valor no mundo da cozinha. No final do filme, quando ironizou o comportamento dos europeus, lembrei que alguns brasileiros tem a mesma cara quanto se sentam diante de um guardanapo engomado.

Receita sem blá, blá, blá

Essa é para quem gosta de aliche: um pouco de ricota, azeite de oliva extra virgem, aliche, muita azeitona verde picada, muito cheiro verde e sal, se preciso for. É só passar naquele pão francês crocante e ainda morno que você buscou na padaria.

A cozinha no divã II

A Ana Carolina definiu a cozinha como um grande divã, cuja única função é manusear, limpar, temperar, cozinhar e facilitar as neuro-polêmicas do nosso dia-a-dia - só assim se tornam apetitosas, comestíveis e digeríveis. E não é que é?

quinta-feira, 27 de novembro de 2008

Botecando

Adoro caipirinhas, e a Especial do Bar do Jair é pra lá de boa: limão, melaço de cana, gengibre e cachaça. No cardápio tem petiscos aparentemente já conhecidos e cobiçados, como croquetes, torresmo e lanche de pernil, mas garanto, a qualidade é excelente!

quarta-feira, 26 de novembro de 2008

O sabor do século XV


Ganhei do amigo e professor de literatura, Fernando Morato, um exemplar raríssimo do livro Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV.
Assim como uma propaganda de pasta de dente promete que, ao usá-la você conhece uma nova dimensão de refrescância, essas antigas receitas nos levam a uma (já degustada) dimensão de velhos sabores.
Os textos abaixo são traduções contidas no próprio livro, feitas a partir das cópias originais, quase incompreensíveis de se entender. Perceba como a linguagem do mundo da cozinha mudou, assim como, um pouco da “construção” dos pratos.
Que algum historiador me corrija se estiver errada, mas o Brasil foi descoberto na época do livro, em decorrência da corrida pelas especiarias. Por isso, quase todas as receitas são fartas em cravo, canela, açafrão e demais sabores.
A primeira me lembra muito os ensopadões de Jamie Oliver. As outras, dicas para quem não tem outra coisa na geladeira.

RECEITA DE GALINHA MOURISCA
Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo brando, com duas colheres de sopa de gordura, algumas fatias de toucinho, bastante coentro, um punhadinho de salsa, algumas folhinhas de hortelã, sal e uma cebola bem grande.
Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a de vez em quando.
Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante fervura acabem de temperá-la com sal, vinagre, cravo-da-Índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Logo que a galinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.
Tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão e derramem por cima a galinha.

LAMPRÉIA
Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne. Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal.
Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d’agua com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.

PASTÉIS DE FÍGADO DE CABRITO
Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-Índia, canela em pó, e açúcar que adoce.
A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais ou menos.
Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo.
Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida são postos a secar.
Sirvam-se polvilhados com canela.

FRANGOS PARA OS HÉCTICOS
Criem separados uma dúzia de frangos, cujo único alimento consista de titela de cágado, cozida ou cevada: este alimento deverá ser sempre fresco.
Diariamente, cozinhe-se um frango em pouca água, até desmanchar. Em seguida esprema-se a carne, que saia todo o suco; coem o caldo e levem-no novamente à panela com uma colher de açúcar rosado (mascavo). Deixa-se ferver um pouco, côa-se novamente, e estará o caldo pronto.



Foto: Regina Bui

segunda-feira, 24 de novembro de 2008

Sessão pipoca

Nacho Libre, o filme mais engraçado que já assisti na vida, deve ser acompanhado de Doritos, Coca-Cola, cachorro, cigarros e todos os chocolates a que você tem direito.


Falou e disse

Roberta Sudbrack é muito sensata. A chef soltou no GNT a seguinte frase: “a moda, hoje, é transformar o alimento em outra coisa (como espumas, etc). Eu estou fora de moda. Na minha cozinha, faço questão de preservar o alimento e usá-lo como ele é.”
A comida convencional passou a redefinir sua cara depois do surgimento das bizarrices. Por isso elas são tão úteis. Esse papo tá ficando bom.

domingo, 23 de novembro de 2008

Nada de novo no front

E quero pedir mais. Comprar guloseimas nos supermercados tem sido uma mesmice há séculos. Em resumão, os doces se dividem em: chocolates; bolachas recheadas; os enlatados: goiabada, marmelada e marron glacê; o kit festa junina: cocada, maria mole, paçocas rançosas, doce de abóbora açucarado, pipoquinhas e o imortal e inclassificável doce de mocotó, aquele rosa e branco, mais enjoado que os textos do Gabriel Chalita. E os engenheiros de alimentos continuam fazendo caldo de alface.

Em Busca do Prato Perfeito

Pegando carona ainda nos conceitos de gastronomia, Anthony Bourdain comenta, em seu livro Em Busca do Prato Perfeito, que, quando pergunta para os grandes chefs de cozinha qual seria sua última refeição caso fosse mandado para a cadeira elétrica, ouve respostas do tipo: costeletas grelhadas, linguine al pomodoro da mamãe, sanduíche de bolo de carne. E completa: “Jamais encontrei alguém que dissesse: ‘o menu degustação do Ducasse.’ Ninguém nem mesmo se imagina de paletó e gravata, com camisa engomada e sentado educadamente na cadeira de um quatro-estrelas, quando pensa na melhor refeição.”
Mas hoje eu acordei com vontade de fazer o papel de advogada do diabo. Se gastronomia tem os valores e o glamour da moda, e portanto, divide o mesmo patamar, por que não lançar na mídia esses novos nomes que se destacam quando lançam suas invenções (ainda que bizarras, como acontece na moda), diferentes daquelas com que somos acostumados desde pequenos? E se não houvesse as ousadias, estaríamos enfadados ainda nas filas dos grandes restaurantes e pedindo mais. Somos chatos ou não?

sexta-feira, 21 de novembro de 2008

Os gastrochatos


Outro dia falei sobre os enochatos. Agora, faço minhas as palavras de Walcyr Carrasco, que publicou o texto abaixo na Vejinha SP desta semana.
* * *
Todo dia surge uma nova moda culinária! Muitos adoram demonstrar seus conhecimentos sobre cada novo tempero, ingrediente, chef ou tendência! São os gastrochatos. Um dos pratos mais falados é a tal da "espuma". Faz-se espuma de tudo, até de salmão. Fico enjoado só de pensar em espuma de peixe! Um amigo comentou, entusiasmado:
– Comi o ovo perfeito!
É um ovo cozido a determinada temperatura durante horas. Mas ovo não tem sempre gosto de ovo? Na esteira vêm bolinhas que explodem na boca e outras novidades. Fruto da culinária do catalão Ferran Adrià. Reservas para seu restaurante, na Espanha, só com dois, três anos de antecedência. Furar a fila é mais difícil que fazer tomografia no INSS. Adrià realiza alguns eventos no exterior, mas poucos. Tem seus seguidores, sempre em endereços de luxo. Por estatística, é impossível que tanta gente tenha provado suas receitas, mas é chique falar a respeito. Há quem pague fortunas para comparecer a eventos culinários. E depois se exibir. Vi o cardápio de um jantar caríssimo, disputado a tapas. Entre outros itens, lá estava: tartar de tomate. Não passa de tomate cru temperado. O gastrochato jamais admitirá ter gasto uma fábula em um prato tão simples. Prefere o nome difícil: tartar! Falando das palavras: inventaram agora o "caviar" de berinjela, de abobrinha etc. etc... Caviar de verdade vem das ovas de esturjão. O resto são bolinhas pequenininhas. Quem ouve a respeito sofre ao imaginar o que está perdendo na vida. Eu digo: berinjela crua! Outra moda é a tal da finger food. A comida é servida em porções mínimas! Para degustação! Fui a um jantar em que tudo vinha em potinhos: um dedinho de paella, outro de macarrão, e assim por diante. Passei fome. Se minha mãe servisse tão pouco, seria chamada de pão-duro. Hoje virou coisa refinada!
Também existem os gastrochatos da saúde. Os mais extremos são os da linha vegan. É o vegetarianismo radical. Uma conhecida jamais usa em vegetais uma faca que tenha cortado carne, porque está "impura". Os vegans não desfrutam nenhum derivado de animais. Nem mel. Um amigo entrou em um novo restaurante. Prato do dia: moqueca de tofu. Eu teria fugido. O inocente sentou-se. Veio tofu no azeite de dendê. Dá para imaginar coisa menos apetitosa? Reclamou. Levou bronca da dona.
– Pensei que era um tofu refogado...
– Você devia saber que moqueca tem azeite de dendê!
Correu até a hamburgueria mais próxima. Em outra época, a moda era a macrobiótica. Havia um regime à base unicamente de arroz integral que prometia deixar a saúde impecável. Um conhecido foi parar no hospital, com desnutrição. A explicação do mestre:
– Você não fez direito.
Um amigo natureba adora cozinhar para as filhas: tofu frito com cebolinha e arroz integral. Comentou, espantado:
– Descobri que elas comem bife escondido na casa das amigas!
– Você está criando duas carnívoras – expliquei. – Quem cresce comendo tofu vai se esbaldar na primeira churrascaria até antes de aprender a dirigir!

Vem mais por aí. Segundo descobertas científicas, quanto menos se ingere comida, mais se vive. É fato. Há um movimento nos Estados Unidos cujos membros comem o mínimo possível. Li numa reportagem: os seguidores fizeram um banquete em torno de fatias de beterraba! Um homem era alaranjado, com a dieta à base de cenoura! A moda vai chegar, se já não chegou ainda! Comer com os amigos é tão bom! Mas o gastrochato transforma o prazer em teoria. E a culinária em uma espécie de religião! Gastronomia é uma arte. Mas pode virar uma chatice.

Foto: Regina Bui

quinta-feira, 20 de novembro de 2008

Vãs filosofias

Assunto de cozinha pode render muito. Afinal, são tantas as dicas, truques, misturas, receitas e trocadilhos que fazemos, improvisamos e testamos que, mesmo quando temos os mesmos ingredientes em cena, conseguimos criar um capítulo com um saborzinho à parte.
Mas existe algo bem parecido no cotidiano – mesmos ingredientes, porém, com capítulos diferentes mas insossos – que me intriga muito mais.
Involuntariamente, um assunto que martela as minhas têmporas e que é mais destemperado que vatapá sem pimenta, cruza meu caminho em algum momento do dia. Um assunto que exige de alguns tanta energia e dedicação como aquela que diariamente investimos no ato de nos alimentar: uma questão de sobrevivência.
Atenção, solteiras (ou casadas aventureiras): que tal conhecer um grupo de homens que três ou mais vezes ao dia se reúnem para filosofar, defender suas teorias, sonhos e expor soluções inteligentes e coerentes? Parece sedutor? Então vocês me perguntam, excitadas e ansiosas, onde é que vocês estavam que ainda não foram apresentadas a eles e, de uma vez por todas, onde é que eles estão? Eu respondo: em todo e qualquer programa esportivo. É incrível, mas futebol é mais debatido do que saúde, economia, sexo, educação e meio ambiente. Todo dia é um capítulo inédito cujo papo parece ser idêntico ao do dia anterior: “...porque aquele passe que o Marcinho deu foi igualzinho à jogada do Nelinho na copa de 94. Se o técnico não tomar uma providência o time dele vai pras cucuia! Eu colocaria o Betão no lugar do Lóvi e deixaria o Ricardo no banco de reservas. E digo mais: onde é que fica a cara da torcida na hora em que o adversário chegar com a bola toda?...” Pois é, né?

quarta-feira, 19 de novembro de 2008

Na mesa do nordestino

Cordel é legítima poesia popular nordestina. Alguns poemas são ilustrados com xilogravuras e outros declamados ao som da viola. Os artistas vivem da venda de folhetins ou das contribuições de passantes que ouvem os seus versos musicados pelas ruas. Como hoje é dia do cordelista, compartilho um banquete de palavras do paraibano Roberto Ribeiro, e lanço um desafio ao leitor, já que nosso dever é viajar na criação de todo artista: como um bom cozinheiro glutão, você consegue sentir cada sabor dessa salada de rimas? Tá valendo tudo, da piabinha à tripa de porco...

Na mesa do nordestino
Tem feijão e tem arroz,
Nunca falta uma rabada
Também o baião de dois,
Tem jerimum e batata
Espero que não enjoe.

Tem tripa de porco assada
De cabrito e de carneiro,
Feijão de corda e jabá
Também feijão do tropeiro,
Macaxeira com galinha
Criada no seu terreiro.

Farofa com carne assada
Servida com cafezinho,
Dentro de prato de barro
Muito bem arrumadinho,
O “cabra” quando conhece
Enche o bucho ligeirinho.

Cuscuz com leite e lingüiça
Você encontra na mesa,
Queijo de coalho e manteiga
Você gosta com certeza,
De quebra, tem fava verde!
Trazida da natureza.

Milho verde e pamonha
No mês de junho aqui tem,
Milho assado e cozinhado
O manguzá e xerém,
Canjica de milho verde
Pé-de-moleque também.

Farinha de mandioca
Pra misturar com feijão,
Acompanhar o churrasco
E pra fazer o pirão,
Buchada de bode e cachaça
Se completa a refeição.

Macarrão é coisa rara
Na mesa do agricultor,
Rapadura e feijoada
Todo o mundo dá valor,
Carne de sol e inhame
Aposto que tu gostou.

Tem piabinha assada
Pra se comer com farinha,
Temos cabeça-de-galo
Feijão verde com galinha,
Temperada com pimenta
Daquela que é quentinha.

Temos o sarapatel
Que chamamos de picado,
Comidinha bem gostosa
Mas aqui vai um recado,
Controle o seu apetite
Pra não ficar adoentado.

segunda-feira, 17 de novembro de 2008

O sal é a alma do negócio


Mencionei alguns ingredientes-chave que não podem faltar na cozinha, mas deixei o sal de lado (como me lembrou uma leitora), por ser tão óbvio como falar de vida e esquecer que por trás existe uma alma. Isso rende um outro assunto. Faça o teste do sal numa receita de salada muito simples:

Abobrinha cortada em cubos cozida al denteErva-doce cortada em tirinhas
Ervilhas frescas (congeladas ou não) cozidas

Misture os ingredientes quando esfriarem, tempere com azeite de oliva extra virgem e coloque sal aos poucos. Mexa e experimente a cada pitada de sal. No início você não sentirá sabor de nenhum dos três ingredientes juntos, mas continue adicionando o sal e testando o gostinho da mistura. Em algum momento os sabores surgirão. Você degustará uma salada deliciosa, porque a abobrinha, a erva-doce e a ervilha terão suas identidades reveladas pelo sal.
Muitas vezes os cozinheiros impacientes colocam temperos em demasia numa mistura por acharem que a receita está “sem gosto”. Começam com o sal e logo desistem ao experimentarem. Então apelam para os temperos fáceis: molho de pimenta, aji-no-moto, shoyu, alecrim desidratado, orégano seco, e por aí vai (cada tempero tem uma função e deve ser usado na hora certa. Fazer misturebas não vale).
Todos os ingredientes da face da terra têm seu próprio sabor e o que os acentua é o sal. Com raríssimas exceções um prato o dispensa, como uma farofa natalina cuja receita passarei mais adiante.
Cozinhar exige a paciência de esperar o momento certo para temperar. No caso de um ensopado que leva lingüiça calabresa, bacon ou carnes defumadas/salgadas, procure temperar sempre no final. O cozimento leva um tempo para incorporar os sabores.
No mundo da cozinha, o uso do sal é uma arte à parte, a paciência é uma virtude e o paladar, a grande ferramenta.


Foto: Regina Bui

quinta-feira, 13 de novembro de 2008

Evento Gastronômico em Angra

Para quem adora a dupla viagem & comida de primeira, aproveite!

http://www.portotel.com.br/hotel/pt-br/

sexta-feira, 7 de novembro de 2008

Minha receita predileta

Posso me tornar vegetariana a ponto de não comer nem um ovo sequer. Mas não abro mão de pato. De qualquer jeito. Peito de pato frito e fatiado com molho de laranja, confit das coxas cozidas em sua própria gordura, caldo de miúdos, pato inteiro assado, recheado com farofa refogada na gordura de foie gras... Ou somente temperado com sal, que seja. Gosto de carnes, peixes e frutos do mar, mas nada com tanta paixão como pato. Pois o pato, caro leitor, o pato doa sua “própria alma”, cujo sabor se revela naquele momento em que lambemos os dedos. E a receita mais simples de se preparar é tão deliciosa quanto a mais difícil. Compartilho aqui uma das boas. O ritual vale a pena, acredite.

Arroz de pato simples

Ingredientes:
1 pato inteiro (separe os miúdos)
1 cabeça de alho
2 cebolas médias
1 raminho de cheiro verde
2 cálices de vinho tinto seco
½ xícara de bacon picadinho
2 xícaras de arroz comum
2 folhas de louro
100 gr de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Opcional:
½ maço de tomilho fresco
½ maço de sálvia fresca

Modo de fazer:
1) Para assar o pato, tempere com sal por dentro e por fora, recheie o interior com os maços de sálvia e tomilho e os dentes de alho inteiros.
2) Espalhe na assadeira a manteiga e metade do vinho. Coloque o pato e leve ao forno de 180 a 200º (pré-aquecido) até que fique bem dourado - como frango assado.
3) Depois de assado, retire-o do forno e deixe que esfrie totalmente, para que você possa desfiá-lo.
4) Dispense o recheio de ervas que a essa altura já estão quase queimadas, mas guarde com carinho os dentes de alho.
5) Separe os ossos e reserve a carne (não se assuste, a carne do pato é escura e não branca como a do frango). O que fazer com a pele dourada e crocante? Que tal devorá-la?
6) Coloque os ossos numa panela com os dentes de alho assados, 1 cebola inteira, o louro, o cheiro verde e o restante do vinho com 1 ½ litros de água. Deixe ferver por 40 minutos e coe tudo numa tigela. Esse é o caldo do arroz (e a alma do pato).
7) Então você já tem a carne desfiada de um lado e o maravilhoso caldo do outro. Vamos para o arroz.
8) Refogue num panelão o bacon e a outra cebola, bem picadinha. Acrescente o arroz, a carne de pato e o caldo. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto, mexa tudo e deixe ferver (com a panela semi-tampada), abaixando o fogo em seguida, até que a água seque. Ufa!
Alguma dúvida? Tô de plantão!

Hoje é muito fácil encontrar pato congelado nos açougues e nos grandes supermercados. Compre no dia anterior para descongelá-lo naturalmente.
Bom apetite!

domingo, 2 de novembro de 2008

E por falar em segredo...

O que é que não pode faltar numa cozinha? Sempre que me fazem esta pergunta, sei que a intenção é a de saber sobre utensílios. Utensílios, deixe-os pra lá. Uma faca que custa dez vezes mais do que uma Tramontina comum não deixará seu peixe mais saboroso. Muito menos a cobiça de seu convidado quando notá-la numa caixa revestida de veludo vermelho. Pode ser que a fome deste convidado seja um fator importante para que sua receita faça sucesso, mas não é bom contar sempre com isso.
Ignorando a intenção da pergunta vou logo dizendo: manteiga (eu disse manteiga, não margarina), azeite de oliva extra virgem, um vinho seco para cozinhar, ervas frescas e gordura de pato. Depois eu complemento: um processador e um mixer facilitam bem as coisas.

quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Cadeia Alimentar


As pequenas coincidências, ou milagres (chame como quiser), como ocorreu no post abaixo, são normais, freqüentes, e fazem parte da novela de desafios e conquistas do dia-a-dia de cada um. Quando um desejo perturbador bate à sua porta, o mecanismo da fé e da força do pensamento (chame como quiser) acontece automaticamente na vida do ser humano, seja ele religioso ou ateu, trouxa ou espertalhão.
Os trouxas são trouxas porque acreditam que são trouxas e os espertalhões são espertalhões porque acreditam que são espertalhões.
Por isso eu defendo aquela teoria da cadeia alimentar: alimente os trouxas com mais informação e cultura até que migrem para um habitat mais seguro. Os espertos devorarão a si mesmos e assim extinguirão sua própria espécie.

Foto: Regina Bui

quarta-feira, 29 de outubro de 2008

Desvendando o Segredo do Segredo: peça para Nossa Senhora do Marron Glacê!

É fácil fazer dinheiro, “nóis é que dorme no ponto...”
A belíssima - como dizem as manchetes - história da criança que estava com vontade de comer marron glacê já está à venda em DVD. O pai da criança estava desempregado e não podia comprar o doce para a filha. Então esta pediu em oração para Virgem Maria e foi atendida no dia seguinte. O auê estava feito. Assim surgiu a Nossa Senhora do Marron Glacê. Daqui a pouco encontraremos também estátuas, medalhinhas, terços, livretos para novenas, velas, romarias e excursões não sei pra onde e nas prateleiras dos supermercados o próprio doce com logotipo e marca. Fico imaginando as promoções: “comprando duas latas você leva de brinde o perdão da gula.”
E agora muitos se beneficiaram, financeiramente falando, por causa desse milagre. Final feliz. Graças a Deus, ao marketing e a mídia! Pronto. Está desvendado O Segredo.

http://www.cot.org.br/igreja/testemunhos-francisco-araujo.php

http://www.diskshop.com.br/Templates/DiskShop/conteudo.aspx?Modulo=ProdutoDetalhes&ID=679

http://www.livrarialoyola.com.br/detalhes.asp?secao=dvds&CodSub=4&ProductId=231319&Menu=4

http://www.cleofas.com.br/virtual/texto.php?doc=ESTEVAO&id=deb0002

sexta-feira, 17 de outubro de 2008

Talentos na cozinha

José Alves arrasa na cozinha. Ele me passou sua receita predileta, a de rocambole de carne. E disse que tira a prova para quem duvidar:
- Tempero a carne moída com alho amassado, sal e orégano. Misturo tudo muito bem e abro a massa de carne na mesa para rechear. O recheio é assim: fatio uma calabresa em rodelas, corto um tomate em cubinhos e uma cebola pequena picadinha com cheiro verde. Coloco mais um pouco de sal, espalho bem e faço o rolo. Embrulho no papel alumínio e levo até o forno pré-aquecido, deixando por 50 minutos numa temperatura baixa de 180°. Às vezes eu faço um recheio com ovo cozido, tomate e presunto. Fica uma delícia!
José Alves é deficiente visual e trabalha no projeto Diálogos no Escuro.

segunda-feira, 29 de setembro de 2008

Etiqueta & Constrangimento


Sabe aquele momento difícil, quando o somellier lhe entrega uma carta de vinhos e você nem imagina o que pedir? Ou não quer gastar tanto com a bebida, mas fica constrangido em pedir um vinho mais em conta, sabendo que este poderá não combinar com a comida? Mais delicado ainda é o ritual feito na sua frente, após a chegada da garrafa, pois parece que o restaurante inteiro está avaliando se sabe degustar da maneira correta. Abro aqui este assunto falando pelas pessoas que se sentem desta maneira.
Por outro lado, um sommelier com quarenta anos de profissão confessou: “Sabemos de longe quem conhece bem, quem arrisca um pouco e quem não sabe nada sobre vinhos. Mas o pior é aquele que não entende e fala muito. Quer dar um de entendido e acaba fazendo feio.”
Mas afinal de contas, todo mundo agora precisa entender sobre vinhos? Claro que não, os profissionais que lhe servem também sabem disso.
De repente parece que a sociedade é dividida entre conhecedores de vinho e ignorantes. Ora, nós estamos falando de uma especialização tão complexa quanto uma cirurgia de coração. Será que todo mundo que se sente pressionado a dar uma opinião a respeito daquela safra proveniente de um tradicional vinhedo francês ou um recém-chegado australiano precisa se pronunciar?
Eu mesma, que esbarro na questão frequentemente, tenho um especialista como braço direito. Hoje, mais do que nunca, a harmonização de vinhos é muito mais complicada e imprevisível do que nos velhos tempos do “peixe combina com vinho branco e carne com vinho tinto”, por no mínimo dois motivos:
a cozinha contemporânea, que permite mesclar ingredientes e temperos do mundo todo, dita ordens muito específicas a respeito disso. É possível que uma carne de caça seja servida com determinado vinho branco, se o molho que a acompanha for composto de uma fruta cítrica e adocicada. Outras vezes o tempero é quem impera.
O segundo motivo seria a quantidade de novos rótulos que surgem por aí, com suas variações de cepas, assemblage, terroir... (como vocês podem ver, até a nomenclatura intimida).
“O ritual do vinho vai muito além da estética. A função do profissional é orientar os clientes”, afirmou uma consultora de vinhos.
Quem não é conhecedor de vinhos que fique à vontade quando senta à mesa, pois vinho é prazer e não dever. Deixemos o dever para profissionais.


Foto: Regina Bui

terça-feira, 23 de setembro de 2008

De volta para o passado

Eu sempre digo que Engenharia de Alimentos é o lado negro da Química. Tem gente que não me deixa mentir, falando coisas normais sobre comida. Essa matéria é da Folha de S. Paulo, aproveitem!

* * *

“Primeiro, coma comida. Depois, não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”
Se isso parece óbvio para você, diz o jornalista americano Michael Pollan,vá ao supermercado e tente imaginar uma dona-de-casa de meados do século 20tentando decifrar dezenas de rótulos com ingredientes impronunciáveis de “substâncias semelhantes à comida" nas gôndolas. Em seu novo livro, Em Defesa da Comida (editora Intrínseca), ele lança um ataque impiedoso à indústria e aos cientistas da alimentação, que, ajudados por um governo americano complacente e por jornalistas confusos, transformaram a dieta ocidental em uma máquina de adoecer. Essa revolução maligna na maneira como os americanos - e, por tabela, o restodo Ocidente - comem se instalou plenamente anos 1980. Nessa década, diz o livro, os alimentos deixaram de ser vistos como entidades completas (uma cenoura, um tomate, um bife) e passaram a ser comercializados pelo que continham de nutrientes: caroteno, licopeno, proteínas. A indústria passou a "engenheirar" a comida de forma a torná-la irreconhecível, tudo em nome do lucro, disfarçado de benefício à saúde. Qual foi o resultado? "Nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes", diz Pollan. O enfoque nos nutrientes, que teve seu início nos anos 1960, virou uma ideologia, o "nutricionismo". Segundo o americano, essa ideologia é baseada na "ciência ruim" da nutrição, que éincapaz de produzir resultados consistentes em estudos epidemiológicos sobre dieta. Isso porque os nutricionistas buscam avaliar nutrientes, mas um alimento é maior que a soma de suas partes. Um dos pecados dessa abordagem, argumenta, foi a condenação das gorduras saturadas de origem animal. No lugar delas, os nutricionistas nos deram asgorduras trans, que hoje o mundo inteiro - o Brasil inclusive - se esforça para banir. "Estaríamos melhor com banha de porco", disse Michael Pollan à Folha. (CLAUDIO ANGELO)
FOLHA - O sr. diz que a comida virou presa da ideologia. Como assim?
MICHAEL POLLAN - Meu argumento é que a maneira como pensamos sobre a comida e como desenhamos a comida hoje em dia caiu presa de uma ideologia que chamo de nutricionismo. O nutricionismo é a crença de que o que importa na comida são os nutrientes: as proteínas, os minerais, as vitaminas. E, se você obtiver o bastante dos bons nutrientes e ficar longe dos ruins, esse é ocaminho para a saúde. Essa é uma visão muito reducionista tanto da comida quanto da saúde. A comida é mais do que a soma de suas partes nutrientes. O propósito dessa ideologia é dar mais poder para a indústria da alimentação, porque ela consegue redesenhar a comida de uma maneira que a natureza não consegue, e dá também muito poder a especialistas na nossa sociedade, sejam cientistas ou jornalistas. A maior objeção é que pensar na comida dessa maneira não tem funcionado. Nós estamos reengenheirando a nossa comida há 30 anos para ter mais coisas boas e menos coisas ruins, mas a nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes, e tirar da comida a gordura - supostamente um nutriente mau - não ajudou. Estamos comendo mais carboidratos e ficando mais gordos e diabéticos.
FOLHA - Então não há nada errado com a gordura?
POLLAN - Excesso de qualquer coisa é ruim, mas a gordura não é a vilã que achávamos que fosse. A gordura é um nutriente criticamente importante, e há gorduras boas e ruins. Jogar todas as gorduras no mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as pessoas das gorduras animais e aproximá-las de gorduras hidrogenadas vegetais também foi um erro. As gorduras trans fazem muito maismal.
FOLHA - O Ministério da Saúde do Brasil quer banir as gorduras trans, mas está enfrentando uma enorme resistência da indústria, que diz que isso seria "voltar à era da banha de porco". Isso é ruim?
POLLAN - Eu tenho duas respostas a isso: um, nós provavelmente estaríamos melhor com banha de porco do que com gorduras trans. Ela é mais saudável. Dois, há vários outros óleos vegetais que não precisam ser hidrogenados. É tudo uma questão de economia. Eles poderiam fazer batatas fritas com azeitede oliva e elas seriam deliciosas. Só que custariam mais. Ameaçar o público com o retorno da banha de porco, primeiro, não é tão assustador; segundo, não é verdade.
FOLHA - O público não está saturado com pesquisas sobre dieta? Hoje eu nem cubro mais estudos que dizem que o café faz mal ou bem, pois o próximo desmentirá o anterior.
POLLAN - Sim, é essa a situação do leitor hoje. Nós temos feito reportagens em excesso sobre uma ciência muito imperfeita. O estado do conhecimento nutricional é muito primitivo. Não sabemos o bastante para dizer se café faz bem ou mal...
FOLHA - Por que não dá para fazer estudos controlados com comida.
POLLAN - Exatamente. Você tem uma miríade de fatores, como estilo de vida, outras coisas que as pessoas comem, genética, etc. Então em que conhecimento podemos confiar? Meu argumento em "Em Defesa da Comida" é que nós temos uma outra forma de conhecimento, que é a tradição. A sabedoria das nossas avós. E, quando se trata de comida, essa sabedoria pode ser mais profunda e mais útil que a dos nutricionistas - até agora, pelo menos.
FOLHA - Por outro lado, alguém poderia argumentar que as nossas avós tinham um cardápio muito pouco variado, e elas também morriam, e mais cedo que as avós modernas, na média.
POLLAN - A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da prevenção da mortalidade infantil até os cinco anos de idade. E também tivemos coisas como ponte de safena e novos remédios. Mas as taxas de obesidade e diabetes eram muito menores há cem anos do que são hoje. Sim, a ciência e a tecnologia têm ajudado a prolongar a vida, mas mas não por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direção oposta.
FOLHA - Seu livro é sobre como as pessoas comem nos EUA, mas a realidade de países como o Brasil é diferente. O que temos a ver com isso?
POLLAN - O jeito americano de comer está dominando o mundo. O Brasil e aArgentina estão rumando na direção da agricultura de forragem. Vocês estão arrasando seus campos naturais para plantar soja. E o que acontece com essa soja? Ela vira forragem barata para gado, que vira comida processada. Então, o hábito de ir ao supermercado, o hábito de ir ao fast-food, essas coisas estão se espalhando pelo mundo. Minha esperança ao publicar esse livro é que as pessoas que ainda não perderam sua cultura alimentar lutem mais para defendê-la contra a onda de fast-food.
FOLHA - O sr. defende um bocado a comida local e os orgânicos, que são a nova moda nos países ricos. Mas nós vivemos num mundo de mais de 6 bilhões de pessoas, e a agricultura precisa ser industrial e usar pesticidas em grande escala.
POLLAN - Pode ser que os orgânicos não sejam a resposta para o mundo inteiro, mas há modelos de agricultura em grande escala que não usam muito pesticida e são mais sustentáveis. Se você pensar na rotação que eles usam na Argentina, são cinco anos de gado no pasto e três anos de grãos, você pode produzir a melhor carne do mundo e três anos de grãos que podem ser plantados sem fertilizante e sem herbicidas.
FOLHA - Embora a Argentina tenha mergulhado de cabeça na soja transgênica...

sexta-feira, 19 de setembro de 2008

Intercâmbio

Começou que a da Marília da Fuzuê vivia falando: “Rê, você precisa fazer um blog!” Adorei a idéia. Agitadinho, esse mundo dos blogs, não? Você vai pulando de lugar em lugar e acaba recebendo visitas, arrumando comadres e trocando ombros pra desabafar. Tudo virtual. Semana passada a Ita Andrade do Bicho-da-Seda indicou gentilmente Um Divã na Cozinha para o Prêmio Dardos (cuma?). E ontem, assim, de repente, a Rosane Queiroz do Garotas de Segunda pediu pra eu dar a cara pra bater. Eu dei, né? Já pensou essa mulherada ao vivo e a cores? Mamma mia!...

terça-feira, 16 de setembro de 2008

O Cardápio da Vez

Sabemos que ao longo da história a humanidade sofreu repressões que geraram culpa, como as de ordem religiosa e sexual. Uma sábia amiga sugeriu que a repressão do momento está ligada ao pacote “físico-estética-alimentação”.
A ordem é comer cinco quilos de alface com brócolis cru e cenoura ralada toda semana. E sem muito sal. Quando lemos num blog de comida a frase: “feijão com bacon”, uma luz vermelha se acende dentro do cérebro, avisando-nos de que é possível estarmos bem perto do perigo.
Pode ser absurdo, mas parece que de tempos em tempos um grande demônio é criado para nos desafiar a um duelo no final de cada dia. As aflições das gerações se repetem, só o tema muda.
E não é preciso ter uma bola de cristal para imaginar qual será a grande repressão do século XXII. Dormirão com culpa aqueles que tomarem mais que dois banhos por mês, os que desperdiçarem uma casca de banana ou os que expuserem seus bebês por mais de cinco minutos ao sol. Claro, porque a maioria dos terráqueos está preocupada com a tendência da moda do próximo inverno.

sexta-feira, 5 de setembro de 2008

C.O.M.I.D.A.

Não há quem não a deseje,
Não a cobice,
Não a pague.

Não há quem não a persiga,
E com ou sem caprichos,
A devore em segredo.

Não há quem não sacie a fome,
A gula, a ansiedade,
A carência.

Não há quem nela não sinta prazer.
E (infelizmente),
Culpa.

quarta-feira, 27 de agosto de 2008

Fome de novo. E de novo. E de novo.


De repente, na frente da TV, às onze da noite, aquela vontade de comer um saco de castanhas de caju. Ou, às quatro e meia da tarde, as fritas do Mc Donald’s. Às dez da manhã um misto quente. Bem quente. No domingo cedo, a pizza do sábado à noite. E no sábado à tarde, milho verde cozido com manteiga e sal. No café da manhã, café com pão francês e água de côco gelada. Talvez presunto. No almoço, comida saborosa com muito azeite ou molho caseiro. E com cheiro de coisa assada. No jantar, comida quente com gosto de queijo. Hummmm...
Forrar o estômago com prazer é tarefa difícil. É sofrido. Estamos sempre à mercê da fome ou dos prazeres do paladar (em minha modesta opinião, é ele quem manda 99% das vezes - e sobrepõe a fome).
Feliz de quem pode. E quem não pode, pede. Pede moedas, restos, sobras, aparas, migalhas, balas, bitucas de cigarro, água de mangueira, lixo, qualquer coisa que possa entrar pela boca, direta ou indiretamente.
“Moça, tem alguma coisa? Preciso comprar leite pro meu neném...”
De repente, na frente da TV, às onze da noite, aquela vontade de comer um saco de castanhas de caju. Ou, às quatro e meia da tarde, as fritas do Mc Donald’s. Às dez da manhã...

Etc.


Foto: Regina Bui

sábado, 23 de agosto de 2008

Fome de vencer II

Um adendo ao post anterior.
Muito apropriadas as palavras do grande poeta alemão Friedrich Hölderlin, que já no século XVIII conhecia os apelos dos marqueteiros. Um poeminha para sobremesa:
FALSA POPULARIDADE
Que conhecedor dos homens! Faz-se criança com as crianças,
Mas a árvore e a criança buscam o que é mais alto do que elas.

sexta-feira, 15 de agosto de 2008

Fome de vencer

Agora é momento de rever a clássica cena dos candidatos freqüentarem restaurantes e pizzarias com toda a família. Durante o dia os banquetes acontecem nos botecos e nas feiras, acompanhados de suas equipes de campanha. E mandam ver nas coxinhas fritas, nos ovos cor-de-rosa, nas salsichas empanadas, no torresmão, nos vinagretes e nas pimentas em conserva. Tem também a excursão na periferia, onde finalizam as refeições entre cafezinhos e promessas.
Um certo cidadão, na época candidato a governador, passeava pelas favelas em pleno horário de almoço ou jantar e aceitava a todos os humildes convites para se sentar nas humildes mesas e participar das humildes refeições em meio as humildes famílias. Após algumas horas de encenação, partia com a equipe, mas antes mesmo de chegar em sua residência, concluía seu trabalho no primeiro matagal deserto que encontrasse pelo caminho. Num ato de bulimia (vamos dizer assim), esvaziava o estômago. Talvez para que as pizzadas familiares coubessem minutos depois (vamos acreditar assim).

quarta-feira, 13 de agosto de 2008

Sonho de consumo

(abra o link e faça um giro 360ª
é só clicar e movimentar o mouse)

Eu posso, tu podes, ele não pode

Eric Jacquin, numa brincadeira séria, fez um prato com foie gras, vinho southern, redução de Coca-Cola e pipocas, surpreendentemente perfeito, a ponto de senhores de gravata tirarem o chapéu na porta de sua cozinha.
Alexandre Herchcovitch saberia fazer um conjunto de calça xadrez e blusinha de bolas com echarpe purpurinada, se lhe lançassem o desafio.
Agora, o Jamie Oliver... o que você acha, caro leitor blogueiro, de um molho feito com creme de leite, azeite de oliva e feijão branco, amassados, para acompanhar um peixe no papillote?

domingo, 10 de agosto de 2008

Ali também há espinhos

A carne mole
Cozida e esfriada
Fina
Gostosa
Apagada
Frágil
Ingênua
Uma a uma
Inocente
Como pecado de padre

De repente um caminho
Inesperado
O fundo
Quase falso
Depois dos espinhos
Moles
Cozidos e esfriados
Finos
Gostosos
Apagados
Frágeis
Ingênuos
Um a um
Inocentes
Como pecados de padres

Após espinhos
O fundo

Assim são alcachofras
De carne mole
Cozidas e esfriadas
Finas
Gostosas
Apagadas
Frágeis
Ingênuas
O fundo
Verdadeiro
Após espinhos
Moles

(Cozidos e esfriados
Como pecados de padres)

quinta-feira, 7 de agosto de 2008

Visões gastronômicas


“Olhei e eis que um vento tempestuoso vinha do norte, e uma grande nuvem com fogo a revolver-se, e resplendor ao redor dela, e no meio disto uma cousa como metal brilhante que saía do meio do fogo...” Ez 1: 4
Gosto muito da maneira como Ezequiel descreve suas estranhas visões e acho a linguagem muito apropriada para tal.
Do mundo das cozinhas e restaurantes carrego na memória lembranças curiosas para contar aos meus sobrinhos-netos e, inspirada no profeta bíblico, assim as descreverei:

“Vi um doce de jiló num restaurante semi-falido, cuja conservação em sua própria calda lembrava-me as experiências de Jerry Lewis na pele do Professor Aloprado. O corante verde que o maquiava era semelhante ao césio-137 goiano, o que contribuía ainda mais para caracterizá-lo como uma sobremesa patriota”
“Descreveu orgulhosamente um comensal sua experiência de provar um spaghetti com tomate e, pasmem: sagu. Justificou-me imediatamente, diante de minha cara de irônico espanto, que as bolinhas cozidas serviam para dar consistência e espessura ao molho”

“Confessou-me sem constrangimento uma prima recém-casada que pensou que o arroz ficasse pronto como o milho de pipoca – estourando em óleo quente. Concluiu seu equívoco assim que a panela se incendiou”

“Recomendou-me secretamente uma ajudante, que nunca usasse Band-Aid caso cortasse meus dedos, pois esta mesma perdera o curativo em plena atividade na cozinha de um restaurante onde trabalhou e, de tanto rezar, felizmente não recebeu reclamação alguma de clientes naquela noite, e não comprometeu assim, a reputação do estabelecimento e também o seu emprego”



Foto: Regina Bui

terça-feira, 5 de agosto de 2008

Stomp in the kitchen

E para encerrar a sessão Youtube, um vídeo do Stomp que, para quem conhece, não se trata de um bando de loucos.

http://www.youtube.com/watch?v=XXD76CSpfc0

quinta-feira, 31 de julho de 2008

"Que porra é essa???"

Perdoe-me, caro leitor blogueiro, se pareço mal-criada. Geralmente costumo ser mais sutil com a linguagem, mas como no Orkut existe uma comunidade com esse nome, achei muito apropriado usá-lo como título para postar o link abaixo.

sábado, 26 de julho de 2008

Etiqueta & Ignorância


“por rebuscados que sejam os bons pratos e suntuosos os acessórios, não há prazer da mesa se: o vinho é ruim, os convivas juntados sem escolhê-los, as fisionomias tristes, a refeição consumida às pressas” Brillat-Savarin (1.825)

Participei de um banquete feito especialmente para o advogado de um dos empresários mais bem sucedidos de nosso país. O serviço, impecável. No menu, sopa de mexilhão, tartare de salmão com temperos asiáticos e risoto de camarão com shimeji. Garçons atentos e uma sommelier à disposição, que apresentava os vinhos que acompanhavam os pratos. Depois disso, uma variedade de doces desfilaram sobre a mesa. Ao final, café e petit four como mimos para fechar o jantar com chave de ouro.
No dia seguinte a anfitriã não recebeu flores. Mas ganhou uma exortação, a de que não havia colocado talher para peixes na mesa, “como pede a etiqueta!...”Eu não sei se pergunto à Glorinha Khalil ou à Danusa Leão onde é que a anfitriã errou de fato, mas tenho certeza, caro leitor blogueiro, de que a resposta está na ponta da sua língua.
Sempre que vejo histórias desse tipo me lembro do samba da Beth Carvalho: “Ô coisinha tão bonitinha do pai, ô coisinha tão bonitinha do pai. Você vale ouro, todo o meu tesouro...”


Foto: Regina Bui

Entre amigos

Tem coisa melhor do que um amendoinzim, um queijim, uma azeitonim, uns croquetins, uma cervejim e uma caipirim pra comemorar reforma de apartamento? Parabéns Carolzim e Paulim, pelo novo espaço! E pra mim, que estava longe da cozinha, foi um ótimo relax.

domingo, 20 de julho de 2008

Por onde andará o Zoom?

Se me perguntarem o nome verdadeiro desse nordestino porreta não saberei dizer. Só sei que ele era muito bravo. Fulminava com o olhar a qualquer um que o atrapalhasse na cozinha, apesar da aparência fragilizada. Zoom trazia alguma coisa de revolta dentro de si, talvez pela história de vida sofrida, mas com dignidade agarrou com unhas e dentes as oportunidades que lhe surgiram na carreira de cozinheiro. Unhas muito bem cuidadas se bem me lembro, e os dentes, afiadíssimos - iguais aos palavrões que soltava. Era dono, porém, de um coração imenso e de uma sensibilidade ultra feminina. Por isso alguns o odiavam e outros nem tanto. Mas Zoom era muito calejado para sentir ou se deixar abater por qualquer manifestação de preconceito. Dizia estar cansado da cozinha e sonhava mesmo em fazer um curso de cabeleireiro. Quando o conheci, era ele o responsável pelo preparo da comida dos funcionários, garçons e ajudantes de cozinha. Pontualmente às onze da manhã, antes do restaurante abrir, ele avisava ao primeiro que passasse: “A comida tá pronta. Chama a cadelada!!!”

Escargot, que hipocrisia!

Os apreciadores das lesminhas, na verdade, gostam é dos molhos que as acompanham. E daqueles graciosos pratinhos com cavidades para aninhá-las. Ervas ou alho na manteiga promovem e enaltecem até carne de gato, quando substitui lebre. É possível comer ostras sem o sal e o limão. Já as lesminhas... Tentem apreciá-las sem molho algum, tentem. Depois me digam se acharam chique.

sexta-feira, 18 de julho de 2008

Esse coqueiro que dá côco


A redundância é parente próxima do óbvio ululante. Frases-chavão de auto-ajuda também se encaixam nessa categoria e merecem o rótulo. A filosofia barata entrou na minha vida através das balinhas Gotas de Pinho Alabarda, quem se lembra? A embalagem verde carregava lembretes que ditavam conselhos amorosos. Agora o Orkut virou um realejo eletrônico e traz diariamente sabedoria virtual gratuita, como a da semana passada: “O melhor profeta do futuro é o passado...”

Então, facciammo cosi un’insalatta di parole povere per mangiare com la fede.


Foto: Regina Bui

quarta-feira, 16 de julho de 2008

Ao mestre com carinho

no chão frio
congelo meus pés
trituro as frutas
converto o pó
derreto o queijo
retalho o pão
amolo o fio
amasso o alho
abafo o grão
e salgo a carne
e azeito as folhas
e mais três quilos de corações limpos
acendo o breu
misturo a sopa
tempero o caldo
esmago a dor
repito a dose
e corto o gelo
adoço a água
e compro um beijo
retiro a mesa
e rezo o amor

segunda-feira, 14 de julho de 2008

Thanksgiving

Como é que ninguém decretou ainda o dia de ação de graças brasileiro, já que temos tantos motivos interessantes para isso? Feriado nacional, aquecimento no comércio, comilança, ibope nas igrejas, assunto na TV, samba...
Temos o Dia da Pizza, que não é tão famoso assim, mas acho uma ótima maneira de lembrar a influência da imigração italiana (e dos nossos governantes) na nossa cultura. Foi servida uma pizza gigante em São Paulo esta semana, cujo diâmetro chegava a 2 metros, assada num forno construído especialmente para a data.
Será que nenhum historiador sabe do registro do primeiro náufrago, traficante ou degredado que serviu a primeira porçãozinha de mandioca frita com tiquira*, após o primeiro saque da colheita de alguma tribo indígena vizinha? Ora pois!
*Tiquira: aguardente de mandioca.

terça-feira, 8 de julho de 2008

Apetite sexual


Se alguém, obscura e secretamente, em seu mais profundo íntimo questiona se congela ou degusta sem dor os prazeres da carne, que devore Eunucos pelo Reino de Deus. Salve Uta Ranke-Heinemann!


Foto: Regina Bui

Cozinheiro

Dai, Senhor, o mais fino paladar
A quem tem por missão alimentar.
Drummond – Poesia Errante

De médico, cozinheiro e louco todo mundo tem um pouco

Alimentos são de primeira, já disse em textos anteriores. Só esqueci de completar que são sagrados. Ignoramos suas propriedades curativas e deixamos de fazer o uso com esta intenção graças à lucrativa indústria farmacêutica.
Em 1948, escrevendo sobre o tema, o Dr. Alberto Seabra declarou estranha e profeticamente: “Confiemos que assim será o futuro e desconfiemos que do conhecimento mais perfeito e exato das coisas que nos cercam resultará um perigo muito grave para as farmácias e drogarias, na concorrência leal e sábia que lhes farão as vindouras casas de frutas, hoje tão modestas. Elas crescerão, estendendo-se por toda urbe paulopolitana, enquanto aquelas ir-se-ão, de mais em mais, reduzindo, até ficarem com o aspecto de ruínas, atestado arcaico das velhas superstições e crenças humanas”.
O discurso de que alimentação natural previne diversos tipos de doenças todo mundo conhece, mas prefere tomar um remedinho para soltar o intestino preso a comer maçãs ou mamão.
Depois que passei a ser menos hipocondríaca fiquei mais leve e mais feliz. Sou quase adepta da frase de Rita Lee: “quanto mais natureba, mais bacaneba”. Quase, porque estou longe de me tornar vegetariana, coisa que a pop star assume há anos. A questão aqui não é sobre isso, mas sobre se empanturrar de remédios ao invés de optar pela alimentação saudável (assim como a busca de tratamentos alternativos).
Tenho guardado na prateleira um dos meus livros prediletos de consulta, que relaciona quase todos os tipos de frutas, verduras, legumes e ervas medicinais com suas propriedades e aplicações – de dor de garganta à alergia da pele: A Saúde Brota da Natureza, do prof. Jaime Bruning. Só dispenso a urinoterapia, que isso é para os mais corajosos ou loucos.

Desconhecidos

(Longe da cozinha, ainda no divã).
A noite começava calma e sem brisa nenhuma. Nas lojas, pouco movimento. Sentei por um instante num banco do piso inferior daquele shopping aberto, ainda incomodada com as velhas questões de valores e conceitos que não desistiam de mim, não me deixavam relaxar. Observando as pessoas que passeavam, perguntava-me se realmente estava tudo bem, ou se secretamente não carregavam também aqueles tijolos quebrados, sobras de material de construçõezinhas medíocres que fazemos ao longo da vida, e que não podemos devolver a lugar nenhum – uma vez encomendados e não aproveitados, viram entulho psicológico. Sucatas emocionais. Iguais a esses modelos-padrão para viver que a maioria acredita, caso contrário não encontram um lugar ao sol. Consumismo, comportamento, moda, moradia bacana de acordo com as últimas tendências... Comigo não estava nada bem. O ser humano anda bem?
Peguei o carro tentando deixar o incômodo de lado. Não consegui. Mesmo assim seguia pro meu destino a 40 por hora e com o olhar desfocado das coisas - totalmente contrário do que deveria ser na frente da direção.Vários veículos ultrapassaram pela esquerda. Carros importados, carros velhos, ônibus, vans e motos. Alguns buzinaram pela minha lentidão. A pressa da rotina lhes pressionavam. Os faróis iluminaram um puxador de carroça que vinha pelo acostamento no sentido contrário e carregava uma criança sobre um grande saco amarrado de lixo reciclável. Aquela avenida larga dava acesso a várias entradas de condomínios de casas. Um ponto de ônibus do outro lado da pista abrigava algumas domésticas que voltavam para seus lares. No canteiro central a escultura feita de arame de um imenso cavalo.
Em alguns segundos tudo o que já estava desfocado acabou sumindo de vez. A realidade ao meu redor mudou. A matéria ficou invisível. Não havia ferro, concreto, tijolos. Não havia asfalto, postes, árvores, plásticos ou fios. O ponto de ônibus não estava lá, nem tampouco os muros dos condomínios. O que passou a se tornar nítido eram as formas humanas daquele lugar, estivessem elas onde quer que seja, e nada mais que pudesse escondê-las. Agora elas apareciam aos montes, atrás das supostas paredes das casas, nos bancos dos veículos que passavam, nos quarteirões próximos, até onde a vista se perdia. Também não havia rostos, roupas, anéis, sapatos. Nada que identificasse as pessoas. Apenas as formas, umas brancas, outras cinzas, vermelhas ou azuis. A cena lembrava uma atmosfera espiritual. Eram os mesmos corpos da cena de alguns segundos atrás, fazendo os mesmos movimentos, só que agora coloridos, leitosos, como espectros, como ectoplasmas, sólidos, nada ao redor os escondiam. Não havia o chão, apenas o infinito céu escuro acima de suas cabeças, de minha cabeça.
Tive que parar o carro subitamente e jogá-lo para fora do trajeto, não sabia mais o limite de distância do veículo que ia adiante de mim. Observava boquiaberta esses desconhecidos. Deduzi que se voltasse focar a matéria tudo voltaria ao normal, mas não fiz esforço para isso. Minha curiosidade, acompanhada de tamanho assombro, fazia com que eu me concentrasse ainda mais naquelas silhuetas coloridas.
Embora não enxergasse a matéria podia sentir o banco do carro, a direção e a porta ao meu lado fechada. Tudo continuava em ordem, também não houve alteração no ritmo das pessoas. “Meu Deus.” Respirei fundo. “O que é isso?” Fechei os olhos. “Não banco essa loucura.” Não estava num sonho. Alguns segundos com os olhos fechados me questionei o que fazia com que as pessoas tivessem essas diferenças de cor, que já nem sabia se eram internas ou externas. Tive certeza de que não se tratava absolutamente de diferença social. Inteligência? Saúde? A saúde do corpo é conseqüência da saúde emocional. Ou espiritual? Ou as cores definiam um conjunto de causas? Branco. Cinza. Vermelho. Azul. Pessoas de cores diferentes, lado a lado. Desconhecidos sem saber. As cores não indicavam que faziam parte de uma mesma família ou de um grupo de trabalhadores a espera do ônibus. Não havia nada que os caracterizasse como pessoas pobres ou ricas, feias ou bonitas, baixas, magras. Nenhum padrão que indicasse alguma classificação ou rótulo (para um julgamento). As cores das pessoas trariam então outros critérios para um julgamento se soubesse de seus significados? Ainda assim, julgamento (por isso não me importo em saber).
Abri os olhos e voltei a notar a matéria ao meu redor. As pessoas como antes. O som dos veículos, da ambulância que passava, da voz da criança sobre a carroça, que agora pedia alguma coisa pro pai. Esforcei-me para tentar focar novamente as cores dos que estavam ao meu alcance. Ainda mescladas à pele, sumiram lentamente.

segunda-feira, 7 de julho de 2008

Na alegria e a na tristeza, na saúde e na doença...


O nono foi hospitalizado e os filhos, netos e bisnetos vieram visitá-lo. Os médicos deixaram que os parentes o levassem para assim cumprir seu último desejo: o de morrer em casa, ao lado de seus queridos.
No quarto as visitas iam se revezando quando de repente o nono sentiu um aroma maravilhoso que vinha da cozinha. É que a nona estava tirando do forno assadeiras de pastieri di formaggio italiano.Os olhos do nono brilharam e ele mais que depressa se reanimou e pediu ao bisneto que estava ao lado da cama:
- “Piccolo mio, vai na cucina e pede um pezzo de pastiere pra nona!”O bambino foi e voltou muito rápido.
- “E o pastiere?” - perguntou o nono.- “A nona disse que no!”
- “Ma per che no, porca miséria?”
- “A nona disse... que os pastieri... é pro velório!”



Foto: Regina Bui

terça-feira, 24 de junho de 2008

A comida na literatura

Minha amiga Tati Fadel, professora de literatura e revisora oficial das abobrinhas que escrevo, publicou num jornal de Campinas o banquete de palavras que segue:
* * *
Eu sei que “nem só de pão vive o homem”. Também já me disseram incontáveis vezes que “os livros são o pão do espírito”. E é claro que entendo que o pão de que essas máximas repetidas à exaustão falam não é exatamente o pão que a cada dia mastigo junto ao café: são referências à necessidade humana de alimentar a alma. Mas queria agora fazer uma espécie de inversão dessa metáfora, e falar da relação visceral que encontro entre literatura e comida.
A cozinha pode ser cenário para boas histórias, algumas inclusive transformadas em filmes bastante saborosos. A Festa de Babette, por exemplo, é originalmente um romance da escritora dinamarquesa Isak Dinesen. Assim como o filme, o livro provoca reações imediatas de nossas glândulas salivares: a comida ricamente servida numa gélida aldeia da Dinamarca pela sofisticada francesa Babette enche os olhos, o estômago e o espírito dos amargos comensais com a mais divina alegria (creio que não é à toa que quase todos os ritos religiosos, de qualquer cultura, trazem a comida como metáfora da divindade: do pão e vinho dos cristãos às exóticas comidas dos orixás africanos, o que alimenta a alma toma forma na cozinha).
Eu me recordo de um livro favorito da infância, O Jovem Fazendeiro, que descrevia almoços e jantares fartos de uma família de pioneiros norte-americanos. Lembro com que gula e avidez relia as páginas que falavam de coisas que nunca chegaria a provar: picles de casca de melancia, açúcar-cande, tortas de abóbora, e mil sabores que podia apenas imaginar.
Mais tarde, descobri que a literatura, além de encher minha cabeça de idéias e interpretações do universo, era habilmente capaz de me abrir o apetite. Carneiro, por exemplo, nunca me apetecera, até que eu lesse a Ilíada. Pronto: terminada a leitura, lá estava eu, enlouquecida por aquele animalzinho tostado na brasa, tal qual Zeus pedia em sacrifício. Se era o que os heróis gregos comiam, era o que meu estômago desejava. Recentemente, lendo o clássico A cidade e as Serras, de Eça de Queirós, mal pude acreditar nas fantasias gastronômicas que povoaram minha mente quando o aristocrata Jacinto degusta uma sequência de pratos portugueses que o tiram de um inapetência entediada de anos e anos.
Eis a questão central que se coloca, então: se, quando tratam de comida, as palavras são capazes de provocar essas reações orgânicas, físicas, intensas e deliciosas, será que também não são capazes de provocar outras transformações, de outra ordem, quando tratam de outros temas? Este seria então o pão do espírito – as palavras que provocam amor quando falam de amor.
Palavras são mágicas e constroem o mundo, além de meramente representá-lo. Não estava com fome antes de ler sobre comida: os livros construíram a minha fome. Seriam então eles capazes de construir a minha paz, o meu delírio, o meu amor? Se assim for – o que desejo de verdade – mais que nunca, cuidemos da qualidade do pão do nosso espírito: que ele não esteja jamais embolorado.

quinta-feira, 12 de junho de 2008

C H O C O L A T E

Nem pensar em escrever aqui sobre a plantação do cacau e a história do chocolate com suas propriedades nutritivas.
Alguém se lembra desses tópicos quando coloca na boca uma colherada daquelas bem fofas de mousse, quando bebe uma xícara de chocolate quente e engrossado com creme de leite ou quando morde uma trufa recheada de nozes? Ninguém, a não ser que esteja querendo puxar papo (muito chato por sinal) por falta de assunto. Não há necessidade alguma de existir um papo quando se degusta um chocolate. Basta fechar os olhos.
E as misturas que o chocolate permite que façamos brutalmente a sangue frio? Já experimentou colocar na boca um pedaço de chocolate, tomar um gole de Amarula e em seguida outro de café? E o contrário? Café, chocolate e Amarula? Amarula, chocolate, café? Agora pegue um Drambuie e refaça as combinações...ai meu Deus!
Perdi as contas de quantas vezes assisti ao original da Fantástica Fábrica de Chocolate na Sessão da Tarde, com o Gene Wilder. Um rio de chocolate, o que era aquilo pra uma criança que detestava as sopas do jantar? O maior sonho de consumo que poderia caber num estômago.
Por falar em infância, lembrei que não bebo mais leite, mas continuo comprando Ovomaltine, uma perdição.
Outro dia no carro abri uma caixinha de passas ao chocolate da PAN (as de “cognac” havia devorado um dia antes). Estavam amolecidas e grudadas dentro do saquinho pelo calor do ambiente e não tive a opção de comer uma por uma. Imagine: em apenas três mordidas comi a massa de bolinhas amancebadas, que acabavam de derreter enquanto mastigava lentamente (só não podia fechar os olhos, estava dirigindo).
Quando como chocolate chego a sentir o paraíso ao meu redor. Uma Nhá Benta da Kopenhagen é o paraíso mais os anjos todos cantando ao meu redor.
Mas não é preciso comprar a loja da Godiva para ser feliz, basta considerar que tem hora pra tudo, inclusive comer guloseimas hidrogenadas no trânsito ou no cinema.
Lábios hidratados pelo chocolate... Não é uma ótima estratégia para dispensar os batonzinhos amanteigados? Iracema, a virgem dos lábios de mel, não sabe o que perdeu!
Benditas sejam as plantações de cacau e a história do chocolate, mas eu deixo para os que gostam de falar de boca cheia.

sábado, 7 de junho de 2008

E para o Dia dos Namorados?


Olha, não tem dia mais corrido e confuso nos bastidores dos restaurantes do que o Dia dos Namorados. Muitos deles não se estruturam direito, querem a casa lotada e não respeitam nem mesmo quando o cliente faz reserva antecipadamente.
Por outro lado é sempre muito bom sair pra comemorar com a pessoa amada e curtir uma mesa farta e rica de sabores diversos.
Mas a opção de fazer um jantar surpreendente em casa fica fora de questão? Muitos não arriscam por não ter idéias de preparar coisas gostosas e ao mesmo tempo fáceis.
Quero encorajá-lo, caro leitor blogueiro, a colocar a mão na massa caso não queira passar nervoso em bares e restaurantes que preferem que você peça a conta rapidinho, juntamente com a sobremesa e o café.
Então comece pensando no ambiente do jantar. Compre velas e flores, troque a lâmpada do abajur por uma mais fraca e peça ao seu grande amor que providencie uma seleção de músicas apropriadas. Vamos ao cardápio.
De entrada você pode fazer, inclusive com antecedência, um caldo de mix de cogumelos picados, temperado com um pouco de vinho branco e sal. Para finalizar e dar um charme todo especial, coloque delicadamente algumas gemas inteiras de ovinhos de codorna (separe com cuidado das claras para não quebrar) e deixe cozinhar por 1 minuto. Outra opção é uma sopa de mandioquinha com creme de leite fresco e sal. Nesta, salpique folhas picadinhas de coentro ou de cheiro verde para decorar.
No segunda entrada, monte no centro dos pratos um mini buquê de folhas de alface crespa, rúcula e radicchio. Tempere com azeite, sal, limão siciliano ou vinagre balsâmico. Isso agrada a gregos e troianos, não? Para acompanhar e adornar a salada, escolha um ingrediente como tomatinho cereja, queijo de cabra em bolinhas, aspargos frescos cozidos ou coração de alcachofra. Se quiser algo mais ousado para acompanhar somente as folhas, decore com alguns gomos de fruta do conde ou lichia, que combinam com um vinagre frutado no lugar do balsâmico e do limão.
O prato principal deve ser rápido e simples de preparar, sem que você fique cheirando a fritura ou a algum tipo de cozido. O que acha da idéia de um penne com salmão defumado (que praticamente vem pronto)? Assim que a massa estiver al dente, o salmão deve estar picado e ligeiramente refogado em uma frigideira com azeite de oliva extra virgem e endro (dill) fresco. Qualquer coisa pode substituir o salmão. Camarões rosa, mix de cogumelos (caso não sirva o primeiro caldo de entrada), pesto de rúcula com macadâmia e palmito pupunha com erva doce. E que tal um risoto italiano no lugar da massa, usando essas mesmas opções de ingredientes?
Para a sobremesa, mais simples e delicioso impossível: sorvete de chocolate branco com calda de frutas vermelhas (cozinhe em fogo baixo a polpa com um pouco de açúcar) e lascas gigantes de chocolate ao leite para finalizar o prato.
Amado leitor blogueiro, garanto que depois de um jantar desses, desagradável mesmo ficará somente a louça para lavar no dia seguinte se você não tiver quem o faça. Mas isso não tem pressa.
Bom apetite!


Foto: Regina Bui

segunda-feira, 2 de junho de 2008

Coq au Vin

E por falar em carne rija com vinho, onde é que eu encontraria um galo se quisesse fazer essa clássica e velha receita? Só se eu percorresse os sítios das redondezas de onde moro. Mesmo assim estaria correndo o risco de levar um tiro de sal na bunda, pois por aqui os galos não são criados para morrer na panela. Carne de galo é muito dura mesmo, mas sendo a estrela principal desse famoso prato, fica horas e horas no fogo até ser degustado. Aqui no Brasil não tem muita popularidade e o frango comum acaba substituindo o pomposo rei da galinhada quando alguém resolve reproduzir a receita com o vinho tinto.
Independente do seu sabor, o galo para mim é um dos bichos caseiros mais interessantes que existem e, por coincidência, meu signo no horóscopo chinês. Além da beleza estética e de seus arrogantes penachos é possuidor de uma altivez natural e ao mesmo tempo tão frágil - mas disto ele não sabe. A sorte dele é que ninguém liga pra ele a não ser as galinhas de seu terreiro, então, ele que fique de bico calado caso esteja insatisfeito por madrugar, porque Coq au Vin está praticamente esquecido dos cardápios da gastronomia de hoje. Azar nosso!

sábado, 31 de maio de 2008

Comida de primeira, de segunda e de quinta!


Conheci um blog de duas jornalistas cujo nome, Garotas de Segunda, é um trocadilho interessante com esse velho e conhecido conceito que diz: tudo o que é quase desprezível ou de menor qualidade torna-se de segunda categoria. Não que elas sejam ou usem o blog para retalhar ainda mais o que não é valorizado, muito pelo contrário. As meninas afirmam existir “muita coisa de segunda que é de primeiríssima”, como ritmos latinos, uma balada trash, pastel de feira e um bom bife de fígado acebolado. Dizem ser vítimas de TPS (Tensão Pré-Segunda), além de se intitularem escritoras de segunda, fotógrafas de segunda, cozinheiras de segunda e assim por diante.
Confesso que fico bem feliz quando alguém revela uma percepção, ainda que intuitiva, de que algumas coisas, mesmo subestimadas, têm boas qualidades.
Nenhum alimento, seja de natureza animal ou vegetal, pode ser considerado de segunda.
Músculo de boi, se cozido na panela de pressão com vinho por quase 2 horas, derrete na boca como algodão doce e se der na louca de algum chef famoso oferecer como prato principal num restaurante parisiense, gourmets pagarão com satisfação a carne de segunda e ainda comerão de joelhos.
Eu vivo dizendo que, se fosse raríssimo encontrar galinhas que botassem ovos, estes valeriam tanto quanto valem as trufas e seriam considerados um verdadeiro “manjar dos deuses”, até crus.
Pepino, almeirão, sardinha, manjuba, jiló, mandioca, banana, rabo de boi, nada disso pode ser chamado de “comida de segunda”. Digo ser este sim um verdadeiro pecado. Se esses ingredientes caem nas mãos de quem sabe tratá-los com destreza e talento, não ficam devendo nada a ninguém. Assim como alimentos que são considerados “de primeira”, perdem seu trono num instante se mal preparados.
O que pode tornar um prato de segunda são os temperos-base que acompanham todos os nobres ingredientes da natureza. Os temperos devem ser escolhidos e misturados com cuidado, para que não mascarem o sabor das carnes, dos legumes, dos peixes, das verduras ou das frutas. Um azeite puro pode fazer de um simples maço de cambuquira com abobrinha caipira uma salada inesquecível, assim como temperos duvidosos e artificias colocam qualquer confit de canard na prateleira dos pratos de quinta categoria.

Foto: Regina Bui

quarta-feira, 28 de maio de 2008

A cozinha no divã

Um dia desses minha amiga Ana Carolina questionou o nome do blog: “por que não A Cozinha no Divã, ao invés de Um Divã na Cozinha?” Olha, boa pergunta, mas não tem diferença (carne com batatas ou batatas com carne?). Existe um divã na minha cozinha para que, de vez em quando, ela se espiche nele e solte umas e outras. Aí você tem a cozinha, totalmente entregue, no divã. Esclarecido? Eu também não me convenci...

quarta-feira, 21 de maio de 2008

A lógica da comida

Executar receitas pelas medidas de livros e revistas é tão primitivo quanto compreender um ser humano com a seguinte descrição:

1 cabeça (com 2 olhos, 1 nariz, 1 boca e 2 orelhas e cabelos)
2 braços inteiros
1 tronco
2 pernas inteiras
Órgãos, membros, ossos, sangue
1 alma

Portanto, executar uma receita à risca chega a ser quase desumano, mas perdoável, se no final o prato ganhar uma alma com um toque divino todo seu.
Fazer doces, cujas medidas devem ser seguidas rigorosamente, é um caso à parte. Prefiro comprá-los prontos e encher a boca, sem vergonha e sem etiqueta.
Mas o desafio de cozinhar um prato começa com a elaboração dos ingredientes e sua combinação, aprovada pelo bom senso de um paladar apurado. Imagine um camarão ao molho de laranja e páprica picante. Comece pelo molho, refogando cebola e alho na manteiga. Acrescente um pouco de caldo de peixe (feito em casa), um tanto de vinho branco seco, a mesma quantidade de suco de laranja e deixe reduzir em fogo alto. Observe a consistência do molho. Muito aguado? Deixe reduzir mais. Vá colocando aos poucos a páprica e experimentando esta alquimia com o sal, um pouco de creme de leite e, colherada por colherada, chegue num sabor especial. Só seu. Essas experiências é que dão vida à receita que você faz. Os ajustes, as idéias, o feeling, a “mão”, adquiridos com a prática, são ingredientes tão importantes quanto os escolhidos para compor um simples molho, por exemplo, que tenha a sua cara. O camarão, é só fritá-lo rapidamente na manteiga e estará prontinho para levar um banho quente do seu divino molho. Só seu.

terça-feira, 20 de maio de 2008

A Arte para as Crianças


Compartilho aqui, um conto de Eduardo Galeano, do Livro dos Abraços.

Ela estava sentada numa cadeira alta, na frente de um prato de sopa que chegava à altura de seus olhos. Tinha o nariz enrugado e os dentes apertados e os braços cruzados. A mãe pediu ajuda:
- Conta uma história para ela, Onélio – pediu – conta, você que é escritor...
E Onélio Jorge Cardoso, esgrimindo a colher de sopa, fez seu conto:
- Era uma vez um passarinho que não queria comer a comidinha. O passarinho tinha o biquinho fechadinho, fechadinho, e a mamãezinha dizia: “você vai ficar anãozinho, passarinho, se não comer a comidinha”. Mas o passarinho não ouvia a mamãezinha e não abria o biquinho...
E então a menina interrompeu:
- Que passarinho de merdinha – opinou.


Foto: Regina Bui

domingo, 11 de maio de 2008

Um salmão (nada) despretensioso

Sábado de manhã, fui convidada repentinamente para um almoço em casa de estranhos (essas coisas que acontecem a todos). Prato principal: o salmão que inquisidoramente dormia na churrasqueira. Achei muito estranho, a princípio, o enorme peixe envolto no caderno cultural da Folha de S. Paulo, que delineava sua forma, amarrado bem firme com várias voltas de barbante. A aniversariante, por sua vez, me explicou que havia procurado uma receita no Google (ah, esses conselhos de internet...) e achou essa do jornal interessante, porque “fazia com que a pele, ao final do cozimento na brasa, se desprendesse da carne”.
Bem, quero com isso informar ao caro leitor blogueiro que a pele do salmão se desprende facilmente quando cozida, frita e assada, com papel alumínio ou celofane. Enfim, não há necessidade alguma de usar jornal para obter um resultado diferente na comida. E alguém garante que a tinta não libera toxinas em contato com o calor? Definitivamente não havia necessidade do jornal.
Fiquei incerta quanto ao resultado: será que iria comprometer o sabor?
Após meia hora de cada lado, encerrava seu tempo no purgatório (não que ele merecesse), então começamos a desamarrar o salmão. Estava inteiro, com rabo e cabeça, e seu interior, recheado com ervas frescas, como tomilho, sálvia e endro.
Previsivelmente, sua pele se soltava junto com a gordura das laterais, bastava empurrar delicadamente com o auxílio de um garfo.
Algumas cebolas com casca, também despretensiosas, tostavam ao lado do peixe e acima das brasas.
Mesmo tendo reprovado o uso do papel jornal, confesso que aquele salmão me deu um final feliz. As ervas frescas deixaram-no com sabor suavemente delicado e outro segredo fundamental contribuiu para o sucesso do peixe: o ponto, exato, que deixou a carne úmida e tenra, o que seria impossível se os convivas tivessem deixado o peixe desidratando no calor.
Alguém apareceu com um cuscus divino, simples e honesto, cuja maciez fez a parceria perfeita com o peixe noticioso, que poderia levar o nome de Salmone a la Otávio Frias!..

sexta-feira, 2 de maio de 2008

O sabor da vida em forma de shake

Existe um shake mágico por aí, cujo treinamento de vendas lembra mais uma dessas religiões fanáticas que prometem um lugar no paraíso em poucos meses, caso você consiga muitos clientes . Acredito até que o shake faça emagrecer, afinal de contas não existe segredo para isso. Mas precisa tanta parafernália? A indústria desse shake oferece mais felicidade para quem o vende do que para quem o consome. Para quem o vende, o desejo programado de atingir metas multimilionárias, com direito a ilha particular e jatinho na porta (e o Tatu da Ilha da Fantasia recepcionando). Tolos e infelizes, porque quem ganha é uma minoria de no máximo três cabeças, como naquele sistema de pirâmides. E para quem o compra, apenas a aquisição de um produto que poderia ser substituído por uma canja de galinha morna.

domingo, 27 de abril de 2008

O tripeiro


Caro leitor blogueiro, prepare-se para fortes emoções. Nas próximas linhas falarei sobre comida de uma maneira nada glamourosa, portanto, retirem-se da sala os fracos de estômago (que nem bem-aventurados serão no reino dos céus).
Dois episódios marcaram minha preferência pela profissão, logo na infância. O primeiro foi quando misturei tomate com açúcar e experimentei... nada bom.
O segundo foi quando conheci o tripeiro, cujo nome faz lembrar o “peleiro”, vilão que trabalhava para Cruela Devil no filme 101 Dálmatas. Até que o ofício dos dois tem lá suas semelhanças.
Passando férias na casa da madrinha, tive contato com um açougueiro ambulante que vendia de porta em porta, vísceras e partes menos nobres de bovinos, aves e suínos. Tudo para uma boa rabada com agrião, dobradinha no dendê, coração refogado com cebolinha ou picadinho de língua com tomate e alho. Os miúdos vinham numa caixa engenhosamente fabricada e toda forrada de inox. Em seu interior havia barras de gelo que garantiam a preservação das carnes. E sua porta frontal, quando aberta, virava um pequeno balcão de trabalho. E pasme, caro leitor blogueiro: a geladeirinha artesanal era puxada por uma carroça. Ninguém falava em Vigilância Sanitária nos anos 70, mas os moradores do bairro conheciam muito bem o trabalho do prestativo tripeiro, criador dos animais e sitiante da região. Ele passava uma ou duas vezes por semana trazendo tudo limpo, e assim, conheci de perto o cheiro de sangue fresco e de carne crua.
Impossível não querer meter as mãos em miolos ou em barrigada de peixe e cabeça de camarão na profissão de cozinheiro - e haja mãos! Estas devem trabalhar no preparo de uma comida com tanta intimidade e prazer como o olfato tem em garantir a legitimidade dos ingredientes e o paladar em provar os temperos finais. Está tudo inserido no mesmo saco.
A madrinha, junto com minha avó Maria, transformavam qualquer coisa que comprassem do tripeiro em sabor e cheiro inesquecíveis (de bom, diga-se de passagem).
Mas inesquecível mesmo era a figura do tripeiro. Um senhor barrigudo, grisalho, moreno e judiado pelo sol, bigodinho e chapéu de abas largas – como o do peleiro.


Foto: Regina Bui

domingo, 20 de abril de 2008

O doce de cravo

Minha mãe sempre ganhava de uma vizinha um vidro com doce de abóbora em calda, ainda morno, feito na hora. Relutava em saboreá-lo, porque já conhecia a fórmula e o gosto, só de sentir o aroma. Havia um problema no doce de abóbora: tinha tantos cravos que o forte sabor encobria a leveza adocicada da grande senhora da terra. Como alertar a bondosa vizinha que o doce não parecia de abóbora, mas de cravos? Então eram dois os problemas.
Mas numa conversa de portão tudo foi resolvido. A vizinha agradecida confessou que enchia a mão de cravos para ferver com o doce e não se dava conta de quanto um hábito equivocado comprometia o resultado final. Fazemos muitas coisas na cozinha por hábito, mas sem razão. Óleo na água da massa, coentro demais como tempero, tomates levados à boca do fogão, folhas de salsão em exagero numa sopa.
A receita do doce era fácil; o feitio, automático, e essa falsa segurança cegava o paladar que, como conseqüência disso, era dispensado. Bem, o doce finalmente passou a ser de abóbora, com poucas unidades de cravo que o enfeitavam com discrição e cumpriam honestamente o seu papel.