O sal é a alma do negócio

Mencionei alguns ingredientes-chave que não podem faltar na cozinha, mas deixei o sal de lado (como me lembrou uma leitora), por ser tão óbvio como falar de vida e esquecer que por trás existe uma alma. Isso rende um outro assunto. Faça o teste do sal numa receita de salada muito simples:

Abobrinha cortada em cubos cozida al denteErva-doce cortada em tirinhas
Ervilhas frescas (congeladas ou não) cozidas

Misture os ingredientes quando esfriarem, tempere com azeite de oliva extra virgem e coloque sal aos poucos. Mexa e experimente a cada pitada de sal. No início você não sentirá sabor de nenhum dos três ingredientes juntos, mas continue adicionando o sal e testando o gostinho da mistura. Em algum momento os sabores surgirão. Você degustará uma salada deliciosa, porque a abobrinha, a erva-doce e a ervilha terão suas identidades reveladas pelo sal.
Muitas vezes os cozinheiros impacientes colocam temperos em demasia numa mistura por acharem que a receita está “sem gosto”. Começam com o sal e logo desistem ao experimentarem. Então apelam para os temperos fáceis: molho de pimenta, aji-no-moto, shoyu, alecrim desidratado, orégano seco, e por aí vai (cada tempero tem uma função e deve ser usado na hora certa. Fazer misturebas não vale).

Todos os ingredientes da face da terra têm seu próprio sabor e o que os acentua é o sal. Com raríssimas exceções um prato o dispensa, como uma farofa natalina cuja receita passarei mais adiante.
Cozinhar exige a paciência de esperar o momento certo para temperar. No caso de um ensopado que leva lingüiça calabresa, bacon ou carnes defumadas/salgadas, procure temperar sempre no final. O cozimento leva um tempo para incorporar os sabores.
No mundo da cozinha, o uso do sal é uma arte à parte, a paciência é uma virtude e o paladar, a grande ferramenta.


Foto: Regina Bui