DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

sexta-feira, 27 de fevereiro de 2009

Leveza se põe à mesa

Para quem gosta de comidinhas frias e saudáveis, dicas quentes. Mesmo que sua salada predileta seja à base de legumes, o prato pode sair mais leve ou mais pesado se o azeite for adicionado no começo ou no final do preparo. Sabemos que azeite em contato com fogo muda suas propriedades. Um antepasto de berinjela pode ser preparado da seguinte maneira:
1 - berinjelas refogadas em azeite, vinagre e os demais temperos até que amoleçam e esfriem, ou;
2 - berinjelas cozidas em água até que amoleçam e esfriem e só depois condimentadas com vinagre (ou limão), azeite e demais temperos.
O mesmo pode acontecer com abobrinha, vagem, jiló e chuchu.
Outro exemplo: legumes na grelha, igual se faz com churrasco. Coloque alho-poró dividido ao meio, lâminas grossas de pimentão amarelo, cebolas na casca e erva doce separada em pétalas. Mantenha-os no calor da brasa até que fiquem al dente, deixe esfriar e tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino.
No caso do antepasto, a berinjela foi cozida em água, enquanto os outros ingredientes foram cozidos no calor e em ambos os casos, não tiveram contato com gordura nenhuma. O azeite chegou depois como prêmio, como acabamento perfeito e fiel, intacto, esperando somente você se deleitar. Na cozinha, a ordem dos fatores altera o produto.

quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009

Mais bacon na mesa

Se a moda pega... que vá pegar lá em Minas Gerais!

http://revistadasemana.abril.com.br/edicoes/71/sabor/materia_sabor_415858.shtml

Vou logo esclarecendo: não tenho absolutamente nada contra a mistura de doces com salgados. Gosto de servir em coquetéis, por exemplo, canapé de damasco com presunto parma. A famosa goiabada com queijo é outro clássico que nunca morrerá. Mas daí a oferecer sorvete com bacon frito... Só se vier acompanhado de uma taça gelada de ENO em borbulhas.

quarta-feira, 25 de fevereiro de 2009

A vovó tinha razão

Vejam como a vida é. O irmão de Ferran Adrià cansou das invenções de espuma e de ser moderno. Albert Adrià, que também é chef, disse que vai abandonar a gastronomia molecular do restaurante El Bulli e “retornar ao conforto, ao conhecido, à comidinha habitual - e fazer a cozinha tradicional reviver.”
Na mesma página da Revista da Semana (de 26/02) havia a notícia de que os apreciadores do bacon estão trazendo-o de volta às mesas. A chef e autora do livro Fat, Jennifer Mclagan, ressaltou ainda que “gordura faz mal quando é industrializada ou ingerida em excesso” e que devemos “aproveitá-la sem culpa.”
Até que enfim voltamos a ser normais. Quer um gostinho de fogão à lenha no feijão? Frite o couro do bacon virado para baixo em um pouco de sua gordura até virar uma pururuca. Depois vem o alho, a cebola, o louro e o próprio feijão cozido. Assim você pode dispensar os cubinhos mágicos, aqueles tabletes “com gosto de.” A melhor cozinha é feita da maneira mais natural e normal possível, nem industrializada e nem virada do avesso. Não é só insistência minha.

sexta-feira, 20 de fevereiro de 2009

E para os foliões

Vou passar o carnaval bem longe de barulho, mas você folião, que tem toda aquela energia pra dar e vender, pode deixar preparado o kit pós-noitada:
- canja de galinha, caldo de mocotó, água de côco e Engov. Se não adiantar, o negócio é apelar mesmo para um bom Cu de Burro.
Você pode também renovar suas forças com purê de mandioca e parmesão que, misteriosamente, na madrugada, parece revelar um sabor mais expansivo. É muito simples: mandioca cozida e espremida, finalizada com creme de leite fresco, sal e um queijo parmesão ralado bem forte (esse sem economias).

quarta-feira, 18 de fevereiro de 2009

Para gourmets, cozinheiros e bárbaros

Receitas & Técnicas - Receitas, das mais variadas, são fáceis de se encontrar em livros e na internet. Mas limitam-se a fornecer dados, como medidas, ingredientes e modo de fazer. As técnicas que estão por trás da maioria das receitas você encontra separadamente em livros técnicos, assim como informações específicas sobre algum termo usado na cozinha ou curiosidades em relação a ingredientes e especiarias. Abaixo postei alguns desses bons livros de consulta, que complementam a execução de uma boa receita.

Ingredientes – Loukie Werle, Jill Cox / Könemann
Técnicas de Cozinha Profissional – Mariana Sebess / Senac Editoras
Pequeno Dicionário de Gastronomia – Maria Lúcia Gomensoro / Ed. Objetiva
Todas as Técnicas Culinárias Le Cordon Bleu – Wright, Treuille / Ed. Marco Zero
400 gr: Técnicas de Cozinha – Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli / Ed. Nacional

domingo, 15 de fevereiro de 2009

Gênios da cozinha

Essa dica preciosa vai para os estudantes que moram em república e vivem quase que diariamente de hambúrguer (que empata com o miojo). Perceba a genialidade desses meninos na cozinha:

sábado, 14 de fevereiro de 2009

Refogado

Enquanto Silvia Machete prova ao mundo que é preciso ser muito macho para ser muito mulher, decidi definitivamente não discutir sob o ponto de vista feminista, se usei ou não corretamente o termo “muito macho”. Prefiro investir energia numa carne de panela. E se alguém tem algum preconceito contra carnes de panela (com exceção dos vegetarianos), que pegue um elevador e vá passear na seção de pisos e azulejos.

1 peça de maminha
2 cebolas grandes cortadas em rodela
1 cabeça de alho descascado
1 bouquet de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de mostarda em grão
1 colher (chá) de noz moscada pó
1/2 copo de vinagre de maçã
Óleo ou azeite para refogar
Água
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Refogue na panela de pressão a cebola e o alho no óleo até que fiquem bem dourados. Coloque a carne com os temperos, o vinagre e complete com água até que cubra toda a peça. Tampe e cozinhe por 1 ½ ou até que ela derreta.

quinta-feira, 12 de fevereiro de 2009

Banquete II

Muito interessante essa manobra toda pelo poder de consumo de carne, baseada em uma suposição equivocada e em valores criados pela sociedade, não? Isso parece familiar?
No geral, o livro nos enriquece pela quantidade de curiosidades que ocorreram ao longo da história. De um lado estão as descobertas e as experiências feitas com ingredientes e especiarias na cozinha, fundamentais para a evolução da gastronomia, naturalmente, como ocorre em todas as áreas. E de outro está um comportamento humano que nada difere do nosso em plena Era de Aquário. Tenho a sensação de que a história do homem se resume a ambição e exibicionismo e assim vai prosseguir pelos séculos afora. E as consequências desse comportamento infantil chegam a ser catastróficas - podem desgraçar a vida de um cachorro ou o desenvolvimento de um continente. É bem possível que no futuro sejamos vítimas de piada dos seres viventes deste planeta, como fazemos com os antepassados. Mas tenho certeza de que os extraterrestres já se divertem às nossas custas.

quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

Banquete I

Nenhuma novidade no comportamento humano desde que o mundo é mundo. E o exibicionismo já pode morrer de velho. No século I a.C., os gregos, e depois os romanos, faziam dos banquetes verdadeiros espetáculos. As refeições eram servidas da maneira mais extravagante possível. Os convidados eram recebidos pelos escravos para a lavagem dos pés com água e óleos aromáticos, e depois acomodados em seus lugares para o início do serviço. Comiam com a apresentação de malabaristas, poetas, cantores, músicos, anões, dançarinos, gladiadores e decapitadores. Anfitriões e nobres convidados ficavam reclinados em divãs, pois ainda não existia o hábito de se sentar à mesa para comer. Em relação aos pratos servidos, quanto mais diferentes e bizarros eram, maior riqueza o império mostrava. Tudo isso denotava a diferença das classes sociais daquela época.
O livro Banquete de Roy Strong relata que “o Imperador Heliogábalo, por exemplo, realizava exibições maciças de pratarias(...) e servia aos convidados iguarias exóticas como: pés de camelo, cristas de galinha, pavões vivos e línguas de rouxinóis. Vastas travessas cheias de fígados de tainha, miolos de tordos e de flamingos, cabeças de papagaio, faisões e pavões(...) enquanto mecanismos suspensos despejavam sobre os comensais violetas e outras flores em tal quantidade que algumas vezes os convidados ficavam sufocados.”Mesmo diante de tanta pompa, segundo o livro, nada se comparava, “em matéria de luxo, a um único prato imenso que o Imperador Vitélio dedicou à deusa Minerva e que chamou de ‘Escudo de Minerva, a Protetora da Cidade.’ A receita incluía fígado de lúcio, miolo de pavão, língua de flamingo e vesícula de lampreia; e os ingredientes, reunidos de todos os cantos do Império, da fronteira de Pártia aos estreitos da Espanha, foram levados a Roma por capitães das trirremes.”E ainda revela pratos como “papa-figos, isto é, passarinhos minúsculos com gemas de ovo derramadas por cima.”O anfitrião Trimálquio batia na mulher, era especulador de alimentos, fanfarrão e beberrão. Numa de suas festas, continua Roy, “escravos trazem uma grande travessa com uma cesta contendo uma galinha de madeira com asas estendidas, no ato de pôr ovos. Ao som ensurdecedor da música, os escravos pegam na palha, debaixo da galinha, grandes ovos pesando 250 gramas, feitos de farinha de trigo e fritos em óleo. Os ovos são distribuídos entre os convidados que, ao abri-los, encontram passarinhos enrolados em gema de ovo temperada.”Na Idade das Trevas, “a ciência dietética de Antimo já havia recomendado a carne, produto básico da dieta bárbara, como essencial para a força física(...) Inevitavelmente, portanto, a carne(...) passou a ser encarada como um atributo de poder e comando. A divisão entre uma classe alta que comia carne e uma classe de camponeses a quem a carne era negada tornou-se ainda mais marcante nos séculos X e XI, quando os proprietários de terras conquistaram novos poderes administrativos e judiciais. Eles usaram essas prerrogativas para promulgar legislações que excluíam cada vez mais as classes camponesas de qualquer acesso à carne selvagem, por meio da imposição de leis restritivas de caça.”

quinta-feira, 5 de fevereiro de 2009

E o atendimento preferencial vai para(Parte II)

Minha verdadeira diversão, se é que deu pra notar, é observar o comportamento do ser humano. Deu no Blog do Juca Kfouri:
Ronaldo rompe tradição - Fundado em 1900, jamais o Club Atlhetico Paulistano permitiu a entrada de alguém de bermuda ou de tênis em seu restaurante. Até ontem. Porque ontem, recebeu, e muito bem, Ronaldo Fenômeno para almoçar. De bermuda e tênis. O que, hoje, está causando um certo rebu entre os quatrocentões que frequentam o tradicional clube do Jardim América.

terça-feira, 3 de fevereiro de 2009

E o atendimento preferencial vai para...

Acabei de me divertir com Alho e Safiras, da ex-crítica de gastronomia do New York Times, que transformou em livro suas experiências como profissional e anônima. Ruth Reichl se disfarçava frequentemente das mais diferentes formas para não ser reconhecida nos restaurantes que visitava. De peruca e óculos passava despercebida e quase sempre recebia um tratamento inferior àquele que encontrava quando entrava no local como crítica e temida por todos.
Quem não tem uma experiência desagradável para contar? Uma vez cheguei ao restaurante de um hotel de luxo no Rio de Janeiro vestida de maneira bem básica, de calça jeans, camiseta e sandalinhas de couro. A recepcionista, com um largo sorriso me deu boas vindas em inglês e quando respondi em português, o sorriso dela apagou, o nariz inclinou e o peito estufou. Ela havia me confundido com uma gringa. Assim, você pode ser tratada como um membro da família real britânica ou como uma pessoa invisível, nunca se sabe.
Eu queria saber quem dá autoridade a profissionais que lidam com o público de julgar qualquer pessoa que seja. Não são os maitres, os recepcionistas ou os garçons que devem escolher seus clientes. Os clientes é que escolhem os restaurantes de sua preferência. E a única obrigação de um bom restaurante é vender serviço e sabor a quem tem paladar. Muitos ainda não entenderam isso.