DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

quinta-feira, 27 de dezembro de 2007

Parece com quê?

Se camarão fosse fruta, com todo o respeito, seria uma lichia. Nada mais perfeito. Um é a versão do outro em suas categorias. A cor, a carne, a consistência, a sutileza do sabor e do cheiro - ela um doce, ele generoso - e ainda por cima combinariam se colocados no mesmo prato. Quer tentar? Numa salada, por exemplo, onde os camarões são anteriormente fritos, é só juntar ao mix de folhas, as lichias e um tempero suave com limão siciliano e azeite. E no risoto? A manteiga, a cebola, o alho, os gamberi, o arbório, o vinho, o caldo de camarão e para finalizar, os pedaços da fruta. Muitos pedaços. E por último, vamos pensar somente num molho simples para um belo par de VG: após temperá-los e refogá-los na manteiga, junte na própria frigideira um pouco de suco consistente de lichia com vinho branco batidos no liquidificador, deixe ferver por meio minuto e finalize com pimenta-do-reino e ciboulette. É só sentar na mesa e babar!

domingo, 23 de dezembro de 2007

Legumes afinadíssimos

Parece coisa de criança que, quando perde a fome começa a brincar com a comida no prato. Mas desta vez são adultos e músicos que tiraram sons primitivos de alimentos adaptados, como uma cenoura que virou flauta após ser comida por uma furadeira. Resultado: virou um banquete sonoro! Mas a música lembra uma tribo indígena reproduzindo sons de pernilongos e sapos no meio de um pântano. Isso também exige muito talento, não é mesmo?
http://www.gemueseorchester.org/index.php?option=com_content&task=view&id=46&Itemid=

quinta-feira, 20 de dezembro de 2007

Os segredos do peru


O peru não pode faltar numa ceia de final de ano, nem que seja para servir de peça de decoração. Ele é o primeiro prato a ser notado na colorida mesa natalina. Esta lá, grande e gordo. Viradas para cima, suas cobiçadas coxas estão sempre olhando pra você. Mesmo que você odeie peru, perceba que elas insistem em olhar pra você. De maneira ingênua o peru faz pose, porque no fundo, no fundo, o acompanhamento e a decoração é que o deixa bonito ou feio. Apetitoso ou brega. Além da própria travessa que o carrega, obviamente. Mas falando em apetitoso, vamos destrinchar os pormenores e os detalhes sutis do intrincado e fabuloso mundo da cozinha. Uma coisa é comer com os olhos e sentir o sabor imaginável no paladar. Por isso a importância da apresentação. A outra é tirar a prova, experimentando o prato de fato. E esse é o momento decisivo para tornar sua ceia inesquecível de lembranças gustativas, boas ou ruins (se é que você está interessado nisso). Se você é um daqueles que há muito já taxaram o peru de seco, proponho uma última tentativa de apreciá-lo. Com ajuda de nada mais que 1 kilo de manteiga o peru pode mudar de classificação. Mas por favor, não tente substituir a manteiga por margarina. Tempere-o como de costume com sal, mostarda, alho, vinho branco, pimenta-do-reino moída na hora, etc. Começando pela parte traseira, levante sua pele de maneira delicada para que ela não de desprenda nas laterais. Coloque pouco a pouco os pedaços de manteiga até mesmo nas dobrinhas atrás das coxas. Empurre manteiga também na direção do pescoço. Separe um pouco para a parte de dentro, de onde saíram os miúdos. Com todo esse enchimento o peru parecerá o Incrível Hulk antes de ir ao forno pré-aquecido, mas fique tranqüilo. Em meia hora a manteiga derreterá, dando um banho entre a pele e a carne. Embrulhe-o em papel alumínio apenas na primeira hora e continue o banho de manteiga com o auxílio de uma colher. Assim que a pele se mostrar crocante (mais uma hora e meia no máximo) o peru está pronto para ser degustado. Nada de deixá-lo no forno de castigo por 3 ou 4 horas, o que o torna mais seco ainda. Feliz Natal, muita paz interior e sabores incríveis na ponta da língua!


Foto: Regina Bui

terça-feira, 18 de dezembro de 2007

Nem com reza braba

Gosto muito e uso dois dos produtos Tio João. O arroz branco e o arroz italiano carnarolli. Tive porém uma decepção muito grande ao testar o arroz selvagem. Digo testar porque prevenida que sou, jamais ofereceria num jantar onde fosse contratada, um prato sugerido por mim, sem antes conhecê-lo na intimidade. Pois bem. A embalagem apontou que o tempo de preparo no fogão seria de 45 minutos ou 25 na pressão ou 35 no microondas. Como sou contra panela de pressão (nesse caso) e forno microondas, programei os 45 minutos de fervura enquanto trabalhava em outras receitas. Após uma hora e meia de fogo (eu disse uma hora e meia) os grãos começaram a amolecer, mas nem sinal de ficarem prontos. Resolvi então apelar para a panela de pressão deixando ferver por 5 minutos após o início do chiado – tempo suficiente para estourar lentilhas sem ao menos terem permanecido de molho na água. Ao abrir a pressão verifiquei que os grãos chegaram a ficar “al dente” mas ainda permaneciam bem fechados. Desisti aí. Nem um minuto a mais de gás e muito menos de paciência...

segunda-feira, 10 de dezembro de 2007

Cooking business


Eu prefiro aqui não gastar meu tempo escrevendo sobre Ingredientes e o Modo de Fazer. Tem livros e mais livros de receitas despencando das prateleiras da Saraiva. Pela internet, você imagina. Receitas em todas as línguas, religiões e credos.
Uma amiga falou sobre o lançamento de um livro entitulado Cozinhando para Amigos, da Heloísa Bacellar. Hoje encontramos de tudo mesmo... Curioso é observar que neste caso, o que está à venda é principalmente o incentivo de reunir amigos, mais do que criações de pratos. E ainda que carregue receitas inéditas em seu conteúdo, está valendo a primeira idéia. Marketing é marketing...


Foto: Regina Bui

Caldos e risotos...

Nasceram um para o outro. Os tipos de arroz mais usados no Brasil são o arbório, o carnarolli e o vialone nano. Risoto sem caldo não é risoto. Assim como fazer lasanha sem um molho, seja lá qual for. O caldo é a alma do risoto. Porém, devem ser coerentes de acordo com a receita. O risoto é um dos pratos mais complexos que existem, não só pelo desafio do preparo em si, mas o de chegar ao ponto e consistência certos. Esse prato deve ter identidade e o papel do caldo é justamente o de valorizá-lo e enriquecê-lo, tornando-se parceiro dos ingredientes escolhidos. Por exemplo: jamais um risoto de bacalhau poderia ganhar um caldo de camarão ou de frango. Pois é, mas isso acontece por aí. E o pecado de matar um prato assim e não se paga com nenhum tipo de penitência.

quinta-feira, 6 de dezembro de 2007

Horóscopo do gourmet


Áries – 21/03 a 20/04
Para você que é super exigente e adora mandar eu sugiro a seguinte terapia: cozinhe todos os domingos para um grupo de no mínimo 50 pessoas. Eu garanto que elas vão adorar!

Touro – 21/04 a 20/05
Seu ascendente passa por um período de turbulência, por isso não teime: cuscuz marroquino não combina com sardinha em lata.

Gêmeos – 21/05 a 20/06
Se surgir aquela dúvida entre peixe ou carne, risoto ou massa, verdura ou legume, frutas e doces, não fique estressado. Peça ao mâitre pelo prato do dia.

Câncer – 21/06 a 21/07
Você que adora oferecer aquele jantar acolhedor para a família, tenha atenção redobrada ao lavar as verduras. Certamente o bigatinho estará na salada de sua sogra.

Leão – 22/07 a 22/08
A Lua em Saturno favorecerá suas lutas com finais vitoriosos. Comemore suas conquistas com uma boa carne de caça.

Virgem – 23/08 a 22/09
Criterioso como ninguém, nunca se ofenda se lhe pedirem para limpar os peixes.

Libra – 23/09 a 22/10
Trufas negras do Piemonte podem não lhe cair bem na era de Aquário. Prefira presunto Pata Negra acompanhado de Chateâu Grand-Puy-Lacoste, safra 2001.

Escorpião – 23/10 a 21/11
Dia propício para chá de alface.

Sagitário – 22/11 a 21/12
Fermento demais em suas intuições pode lhe atrair pepinos e abacaxis. Abuse mais de seus conhecimentos deixando de lado as abobrinhas e não se esqueça de baixar o fogo.

Capricórnio – 22/12 a 20/01
Se alguém lhe chamar de pão-duro não se contenha. Diga que pão-duro é aquela pá de plástico mole que serve para raspar o fundo da tigela da massa do bolo.

Aquário – 21/01 a 19/02
Cuidado absoluto com objetos cortantes e pontiagudos como facas e tesouras, muita atenção com panelas e assadeiras quentes, mantenha distância dos...
É melhor fazer o seguinte: pegue a bebidinha e aguarde na sala.

Peixes – 20/02 a 20/03
Tendo a ingenuidade e a sensibilidade de um cordeiro, evite delivery neste período. Nem sempre as entregas serão positivas.


Foto: Regina Bui

quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

A romântica cozinha dos tempos românticos

Todos acham que as receitas das bisavós de nossas tataravós eram realmente mais gostosas. Gravuras e pinturas nos passam essa imagem. Mas se nos séculos passados nem havia o armazenamento adequado dos alimentos frescos (como as carnes, que eram mantidas na gordura animal ou conservadas no sal), se os defumados eram banhados em vinagre para afastar os insetos, se não existia revestimento adequado em pisos e paredes, se galinhas e cabras circulavam na porta da cozinha e se as tábuas duravam até a morte, como não poderiam esses fatores comprometer a qualidade da comida?
Tirando hoje os industrializados de nossas mesas, posso arriscar e dizer que nunca comemos tão bem.

Feijoada completa I


O escritor Gustave Aimard que visitou o Brasil em 1850, fez o seguinte comentário sobre a feijoada: “Comida preta, suja, sem gosto e sem asseio.” Infelizmente não se sabe se o desabafo foi antes ou depois da caipirinha.


Foto: Regina Bui

O equivocado Molho Madeira

É uma pena quando chamam de Molho Madeira um equivocado caldo de carnes industrializado com farinha de trigo e algum vinho. Resumindo, é quase isso. Faço questão de publicar a clássica receita, já que a maioria dos buffets e restaurantes tradicionalistas insistem em preservar esse coringa no cardápio. Quem tem peito que encare:

Ingredientes:

Para o caldo de carne
½ kg de osso de vaca ou vitela
1 cebola média
2 cenouras
1 alho-poró
1 talo de salsão
3 litros de água
2 colheres de purê de tomate
1 buquê garni
6 grãos de pimenta-do-reino

Asse o osso por 230° C / 40 minutos, juntando os legumes no meio do tempo. Ponha um pouco de água. Leve para uma panela, junte os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 4 horas, retirando a gordura da superfície com o auxílio de uma escumadeira.
Coe e está pronto para usar. Rendimento 3 litros.

Para o molho rôti
300 gr de paleta de boi
200 gr de mocotó de boi
200 gr de ossos com tutano
2 cenouras
2 cebolas médias
½ maço de salsinha
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
2 litros de caldo de carne
Sal
Manteiga

Passe sal na paleta e no mocotó e unte-os com manteiga. Em uma assadeira, leve-os ao fogo forte por 35 minutos.
No fundo de uma panela coloque as cebolas e cenouras picadas grosseiramente, por cima os ossos com tutano, as ervas e por último a paleta e o mocotó assados.
Tampe a panela e deixe no fogo por 10 minutos. Adicione metade do caldo de carne e deixe por mais 30° em fogo baixo.
Junte o restante do caldo e ferva por 4 horas. Durante a fervura, retire o excesso de gordura e espuma que sobe à superfície. Ajuste o sal e retire do fogo. Passe por uma peneira bem fina ou filtro de tecido e reserve.

Modo de fazer:

200 gr de champignons de paris frescos
60 gr de manteiga
450 ml de molho rôti
45 ml de vinho Madeira

Em uma frigideira, passe os champignons limpos e filetados na manteiga por 3 minutos. Despeje o molho rôti e mexa delicadamente até reduzir pela metade. Acrescente o vinho Madeira e deixe mais alguns instantes no fogo, sem deixar ferver. Pronto para servir com os filés selados.