DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

domingo, 30 de novembro de 2008

Moral da história


Cozinhar é a arte de criar e improvisar. Comida sofisticada não é necessariamente feita de ingredientes caros. Posso servir uma abobrinha de maneira pouco ou muito apetitosa, depende da decoração do prato. A vida é feita dos mesmos ingredientes: criatividade, improviso, escolhas.

Foto: Regina Bui

sexta-feira, 28 de novembro de 2008

Outra definição de comida boa

Anthony Bourdain, em suas viagens gastronômicas, nos ensina o que verdadeiramente tem valor no mundo da cozinha. No final do filme, quando ironizou o comportamento dos europeus, lembrei que alguns brasileiros tem a mesma cara quanto se sentam diante de um guardanapo engomado.

Receita sem blá, blá, blá

Essa é para quem gosta de aliche: um pouco de ricota, azeite de oliva extra virgem, aliche, muita azeitona verde picada, muito cheiro verde e sal, se preciso for. É só passar naquele pão francês crocante e ainda morno que você buscou na padaria.

A cozinha no divã II

A Ana Carolina definiu a cozinha como um grande divã, cuja única função é manusear, limpar, temperar, cozinhar e facilitar as neuro-polêmicas do nosso dia-a-dia - só assim se tornam apetitosas, comestíveis e digeríveis. E não é que é?

quinta-feira, 27 de novembro de 2008

Botecando

Adoro caipirinhas, e a Especial do Bar do Jair é pra lá de boa: limão, melaço de cana, gengibre e cachaça. No cardápio tem petiscos aparentemente já conhecidos e cobiçados, como croquetes, torresmo e lanche de pernil, mas garanto, a qualidade é excelente!

quarta-feira, 26 de novembro de 2008

O sabor do século XV


Ganhei do amigo e professor de literatura, Fernando Morato, um exemplar raríssimo do livro Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV.
Assim como uma propaganda de pasta de dente promete que, ao usá-la você conhece uma nova dimensão de refrescância, essas antigas receitas nos levam a uma (já degustada) dimensão de velhos sabores.
Os textos abaixo são traduções contidas no próprio livro, feitas a partir das cópias originais, quase incompreensíveis de se entender. Perceba como a linguagem do mundo da cozinha mudou, assim como, um pouco da “construção” dos pratos.
Que algum historiador me corrija se estiver errada, mas o Brasil foi descoberto na época do livro, em decorrência da corrida pelas especiarias. Por isso, quase todas as receitas são fartas em cravo, canela, açafrão e demais sabores.
A primeira me lembra muito os ensopadões de Jamie Oliver. As outras, dicas para quem não tem outra coisa na geladeira.

RECEITA DE GALINHA MOURISCA
Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo brando, com duas colheres de sopa de gordura, algumas fatias de toucinho, bastante coentro, um punhadinho de salsa, algumas folhinhas de hortelã, sal e uma cebola bem grande.
Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a de vez em quando.
Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante fervura acabem de temperá-la com sal, vinagre, cravo-da-Índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Logo que a galinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.
Tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão e derramem por cima a galinha.

LAMPRÉIA
Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne. Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal.
Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d’agua com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.

PASTÉIS DE FÍGADO DE CABRITO
Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-Índia, canela em pó, e açúcar que adoce.
A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais ou menos.
Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo.
Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida são postos a secar.
Sirvam-se polvilhados com canela.

FRANGOS PARA OS HÉCTICOS
Criem separados uma dúzia de frangos, cujo único alimento consista de titela de cágado, cozida ou cevada: este alimento deverá ser sempre fresco.
Diariamente, cozinhe-se um frango em pouca água, até desmanchar. Em seguida esprema-se a carne, que saia todo o suco; coem o caldo e levem-no novamente à panela com uma colher de açúcar rosado (mascavo). Deixa-se ferver um pouco, côa-se novamente, e estará o caldo pronto.



Foto: Regina Bui

segunda-feira, 24 de novembro de 2008

Sessão pipoca

Nacho Libre, o filme mais engraçado que já assisti na vida, deve ser acompanhado de Doritos, Coca-Cola, cachorro, cigarros e todos os chocolates a que você tem direito.


Falou e disse

Roberta Sudbrack é muito sensata. A chef soltou no GNT a seguinte frase: “a moda, hoje, é transformar o alimento em outra coisa (como espumas, etc). Eu estou fora de moda. Na minha cozinha, faço questão de preservar o alimento e usá-lo como ele é.”
A comida convencional passou a redefinir sua cara depois do surgimento das bizarrices. Por isso elas são tão úteis. Esse papo tá ficando bom.

domingo, 23 de novembro de 2008

Nada de novo no front

E quero pedir mais. Comprar guloseimas nos supermercados tem sido uma mesmice há séculos. Em resumão, os doces se dividem em: chocolates; bolachas recheadas; os enlatados: goiabada, marmelada e marron glacê; o kit festa junina: cocada, maria mole, paçocas rançosas, doce de abóbora açucarado, pipoquinhas e o imortal e inclassificável doce de mocotó, aquele rosa e branco, mais enjoado que os textos do Gabriel Chalita. E os engenheiros de alimentos continuam fazendo caldo de alface.

Em Busca do Prato Perfeito

Pegando carona ainda nos conceitos de gastronomia, Anthony Bourdain comenta, em seu livro Em Busca do Prato Perfeito, que, quando pergunta para os grandes chefs de cozinha qual seria sua última refeição caso fosse mandado para a cadeira elétrica, ouve respostas do tipo: costeletas grelhadas, linguine al pomodoro da mamãe, sanduíche de bolo de carne. E completa: “Jamais encontrei alguém que dissesse: ‘o menu degustação do Ducasse.’ Ninguém nem mesmo se imagina de paletó e gravata, com camisa engomada e sentado educadamente na cadeira de um quatro-estrelas, quando pensa na melhor refeição.”
Mas hoje eu acordei com vontade de fazer o papel de advogada do diabo. Se gastronomia tem os valores e o glamour da moda, e portanto, divide o mesmo patamar, por que não lançar na mídia esses novos nomes que se destacam quando lançam suas invenções (ainda que bizarras, como acontece na moda), diferentes daquelas com que somos acostumados desde pequenos? E se não houvesse as ousadias, estaríamos enfadados ainda nas filas dos grandes restaurantes e pedindo mais. Somos chatos ou não?

sexta-feira, 21 de novembro de 2008

Os gastrochatos


Outro dia falei sobre os enochatos. Agora, faço minhas as palavras de Walcyr Carrasco, que publicou o texto abaixo na Vejinha SP desta semana.
* * *
Todo dia surge uma nova moda culinária! Muitos adoram demonstrar seus conhecimentos sobre cada novo tempero, ingrediente, chef ou tendência! São os gastrochatos. Um dos pratos mais falados é a tal da "espuma". Faz-se espuma de tudo, até de salmão. Fico enjoado só de pensar em espuma de peixe! Um amigo comentou, entusiasmado:
– Comi o ovo perfeito!
É um ovo cozido a determinada temperatura durante horas. Mas ovo não tem sempre gosto de ovo? Na esteira vêm bolinhas que explodem na boca e outras novidades. Fruto da culinária do catalão Ferran Adrià. Reservas para seu restaurante, na Espanha, só com dois, três anos de antecedência. Furar a fila é mais difícil que fazer tomografia no INSS. Adrià realiza alguns eventos no exterior, mas poucos. Tem seus seguidores, sempre em endereços de luxo. Por estatística, é impossível que tanta gente tenha provado suas receitas, mas é chique falar a respeito. Há quem pague fortunas para comparecer a eventos culinários. E depois se exibir. Vi o cardápio de um jantar caríssimo, disputado a tapas. Entre outros itens, lá estava: tartar de tomate. Não passa de tomate cru temperado. O gastrochato jamais admitirá ter gasto uma fábula em um prato tão simples. Prefere o nome difícil: tartar! Falando das palavras: inventaram agora o "caviar" de berinjela, de abobrinha etc. etc... Caviar de verdade vem das ovas de esturjão. O resto são bolinhas pequenininhas. Quem ouve a respeito sofre ao imaginar o que está perdendo na vida. Eu digo: berinjela crua! Outra moda é a tal da finger food. A comida é servida em porções mínimas! Para degustação! Fui a um jantar em que tudo vinha em potinhos: um dedinho de paella, outro de macarrão, e assim por diante. Passei fome. Se minha mãe servisse tão pouco, seria chamada de pão-duro. Hoje virou coisa refinada!
Também existem os gastrochatos da saúde. Os mais extremos são os da linha vegan. É o vegetarianismo radical. Uma conhecida jamais usa em vegetais uma faca que tenha cortado carne, porque está "impura". Os vegans não desfrutam nenhum derivado de animais. Nem mel. Um amigo entrou em um novo restaurante. Prato do dia: moqueca de tofu. Eu teria fugido. O inocente sentou-se. Veio tofu no azeite de dendê. Dá para imaginar coisa menos apetitosa? Reclamou. Levou bronca da dona.
– Pensei que era um tofu refogado...
– Você devia saber que moqueca tem azeite de dendê!
Correu até a hamburgueria mais próxima. Em outra época, a moda era a macrobiótica. Havia um regime à base unicamente de arroz integral que prometia deixar a saúde impecável. Um conhecido foi parar no hospital, com desnutrição. A explicação do mestre:
– Você não fez direito.
Um amigo natureba adora cozinhar para as filhas: tofu frito com cebolinha e arroz integral. Comentou, espantado:
– Descobri que elas comem bife escondido na casa das amigas!
– Você está criando duas carnívoras – expliquei. – Quem cresce comendo tofu vai se esbaldar na primeira churrascaria até antes de aprender a dirigir!

Vem mais por aí. Segundo descobertas científicas, quanto menos se ingere comida, mais se vive. É fato. Há um movimento nos Estados Unidos cujos membros comem o mínimo possível. Li numa reportagem: os seguidores fizeram um banquete em torno de fatias de beterraba! Um homem era alaranjado, com a dieta à base de cenoura! A moda vai chegar, se já não chegou ainda! Comer com os amigos é tão bom! Mas o gastrochato transforma o prazer em teoria. E a culinária em uma espécie de religião! Gastronomia é uma arte. Mas pode virar uma chatice.

Foto: Regina Bui

quinta-feira, 20 de novembro de 2008

Vãs filosofias

Assunto de cozinha pode render muito. Afinal, são tantas as dicas, truques, misturas, receitas e trocadilhos que fazemos, improvisamos e testamos que, mesmo quando temos os mesmos ingredientes em cena, conseguimos criar um capítulo com um saborzinho à parte.
Mas existe algo bem parecido no cotidiano – mesmos ingredientes, porém, com capítulos diferentes mas insossos – que me intriga muito mais.
Involuntariamente, um assunto que martela as minhas têmporas e que é mais destemperado que vatapá sem pimenta, cruza meu caminho em algum momento do dia. Um assunto que exige de alguns tanta energia e dedicação como aquela que diariamente investimos no ato de nos alimentar: uma questão de sobrevivência.
Atenção, solteiras (ou casadas aventureiras): que tal conhecer um grupo de homens que três ou mais vezes ao dia se reúnem para filosofar, defender suas teorias, sonhos e expor soluções inteligentes e coerentes? Parece sedutor? Então vocês me perguntam, excitadas e ansiosas, onde é que vocês estavam que ainda não foram apresentadas a eles e, de uma vez por todas, onde é que eles estão? Eu respondo: em todo e qualquer programa esportivo. É incrível, mas futebol é mais debatido do que saúde, economia, sexo, educação e meio ambiente. Todo dia é um capítulo inédito cujo papo parece ser idêntico ao do dia anterior: “...porque aquele passe que o Marcinho deu foi igualzinho à jogada do Nelinho na copa de 94. Se o técnico não tomar uma providência o time dele vai pras cucuia! Eu colocaria o Betão no lugar do Lóvi e deixaria o Ricardo no banco de reservas. E digo mais: onde é que fica a cara da torcida na hora em que o adversário chegar com a bola toda?...” Pois é, né?

quarta-feira, 19 de novembro de 2008

Na mesa do nordestino

Cordel é legítima poesia popular nordestina. Alguns poemas são ilustrados com xilogravuras e outros declamados ao som da viola. Os artistas vivem da venda de folhetins ou das contribuições de passantes que ouvem os seus versos musicados pelas ruas. Como hoje é dia do cordelista, compartilho um banquete de palavras do paraibano Roberto Ribeiro, e lanço um desafio ao leitor, já que nosso dever é viajar na criação de todo artista: como um bom cozinheiro glutão, você consegue sentir cada sabor dessa salada de rimas? Tá valendo tudo, da piabinha à tripa de porco...

Na mesa do nordestino
Tem feijão e tem arroz,
Nunca falta uma rabada
Também o baião de dois,
Tem jerimum e batata
Espero que não enjoe.

Tem tripa de porco assada
De cabrito e de carneiro,
Feijão de corda e jabá
Também feijão do tropeiro,
Macaxeira com galinha
Criada no seu terreiro.

Farofa com carne assada
Servida com cafezinho,
Dentro de prato de barro
Muito bem arrumadinho,
O “cabra” quando conhece
Enche o bucho ligeirinho.

Cuscuz com leite e lingüiça
Você encontra na mesa,
Queijo de coalho e manteiga
Você gosta com certeza,
De quebra, tem fava verde!
Trazida da natureza.

Milho verde e pamonha
No mês de junho aqui tem,
Milho assado e cozinhado
O manguzá e xerém,
Canjica de milho verde
Pé-de-moleque também.

Farinha de mandioca
Pra misturar com feijão,
Acompanhar o churrasco
E pra fazer o pirão,
Buchada de bode e cachaça
Se completa a refeição.

Macarrão é coisa rara
Na mesa do agricultor,
Rapadura e feijoada
Todo o mundo dá valor,
Carne de sol e inhame
Aposto que tu gostou.

Tem piabinha assada
Pra se comer com farinha,
Temos cabeça-de-galo
Feijão verde com galinha,
Temperada com pimenta
Daquela que é quentinha.

Temos o sarapatel
Que chamamos de picado,
Comidinha bem gostosa
Mas aqui vai um recado,
Controle o seu apetite
Pra não ficar adoentado.

segunda-feira, 17 de novembro de 2008

O sal é a alma do negócio


Mencionei alguns ingredientes-chave que não podem faltar na cozinha, mas deixei o sal de lado (como me lembrou uma leitora), por ser tão óbvio como falar de vida e esquecer que por trás existe uma alma. Isso rende um outro assunto. Faça o teste do sal numa receita de salada muito simples:

Abobrinha cortada em cubos cozida al denteErva-doce cortada em tirinhas
Ervilhas frescas (congeladas ou não) cozidas

Misture os ingredientes quando esfriarem, tempere com azeite de oliva extra virgem e coloque sal aos poucos. Mexa e experimente a cada pitada de sal. No início você não sentirá sabor de nenhum dos três ingredientes juntos, mas continue adicionando o sal e testando o gostinho da mistura. Em algum momento os sabores surgirão. Você degustará uma salada deliciosa, porque a abobrinha, a erva-doce e a ervilha terão suas identidades reveladas pelo sal.
Muitas vezes os cozinheiros impacientes colocam temperos em demasia numa mistura por acharem que a receita está “sem gosto”. Começam com o sal e logo desistem ao experimentarem. Então apelam para os temperos fáceis: molho de pimenta, aji-no-moto, shoyu, alecrim desidratado, orégano seco, e por aí vai (cada tempero tem uma função e deve ser usado na hora certa. Fazer misturebas não vale).
Todos os ingredientes da face da terra têm seu próprio sabor e o que os acentua é o sal. Com raríssimas exceções um prato o dispensa, como uma farofa natalina cuja receita passarei mais adiante.
Cozinhar exige a paciência de esperar o momento certo para temperar. No caso de um ensopado que leva lingüiça calabresa, bacon ou carnes defumadas/salgadas, procure temperar sempre no final. O cozimento leva um tempo para incorporar os sabores.
No mundo da cozinha, o uso do sal é uma arte à parte, a paciência é uma virtude e o paladar, a grande ferramenta.


Foto: Regina Bui

quinta-feira, 13 de novembro de 2008

Evento Gastronômico em Angra

Para quem adora a dupla viagem & comida de primeira, aproveite!

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sexta-feira, 7 de novembro de 2008

Minha receita predileta

Posso me tornar vegetariana a ponto de não comer nem um ovo sequer. Mas não abro mão de pato. De qualquer jeito. Peito de pato frito e fatiado com molho de laranja, confit das coxas cozidas em sua própria gordura, caldo de miúdos, pato inteiro assado, recheado com farofa refogada na gordura de foie gras... Ou somente temperado com sal, que seja. Gosto de carnes, peixes e frutos do mar, mas nada com tanta paixão como pato. Pois o pato, caro leitor, o pato doa sua “própria alma”, cujo sabor se revela naquele momento em que lambemos os dedos. E a receita mais simples de se preparar é tão deliciosa quanto a mais difícil. Compartilho aqui uma das boas. O ritual vale a pena, acredite.

Arroz de pato simples

Ingredientes:
1 pato inteiro (separe os miúdos)
1 cabeça de alho
2 cebolas médias
1 raminho de cheiro verde
2 cálices de vinho tinto seco
½ xícara de bacon picadinho
2 xícaras de arroz comum
2 folhas de louro
100 gr de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Opcional:
½ maço de tomilho fresco
½ maço de sálvia fresca

Modo de fazer:
1) Para assar o pato, tempere com sal por dentro e por fora, recheie o interior com os maços de sálvia e tomilho e os dentes de alho inteiros.
2) Espalhe na assadeira a manteiga e metade do vinho. Coloque o pato e leve ao forno de 180 a 200º (pré-aquecido) até que fique bem dourado - como frango assado.
3) Depois de assado, retire-o do forno e deixe que esfrie totalmente, para que você possa desfiá-lo.
4) Dispense o recheio de ervas que a essa altura já estão quase queimadas, mas guarde com carinho os dentes de alho.
5) Separe os ossos e reserve a carne (não se assuste, a carne do pato é escura e não branca como a do frango). O que fazer com a pele dourada e crocante? Que tal devorá-la?
6) Coloque os ossos numa panela com os dentes de alho assados, 1 cebola inteira, o louro, o cheiro verde e o restante do vinho com 1 ½ litros de água. Deixe ferver por 40 minutos e coe tudo numa tigela. Esse é o caldo do arroz (e a alma do pato).
7) Então você já tem a carne desfiada de um lado e o maravilhoso caldo do outro. Vamos para o arroz.
8) Refogue num panelão o bacon e a outra cebola, bem picadinha. Acrescente o arroz, a carne de pato e o caldo. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto, mexa tudo e deixe ferver (com a panela semi-tampada), abaixando o fogo em seguida, até que a água seque. Ufa!
Alguma dúvida? Tô de plantão!

Hoje é muito fácil encontrar pato congelado nos açougues e nos grandes supermercados. Compre no dia anterior para descongelá-lo naturalmente.
Bom apetite!

domingo, 2 de novembro de 2008

E por falar em segredo...

O que é que não pode faltar numa cozinha? Sempre que me fazem esta pergunta, sei que a intenção é a de saber sobre utensílios. Utensílios, deixe-os pra lá. Uma faca que custa dez vezes mais do que uma Tramontina comum não deixará seu peixe mais saboroso. Muito menos a cobiça de seu convidado quando notá-la numa caixa revestida de veludo vermelho. Pode ser que a fome deste convidado seja um fator importante para que sua receita faça sucesso, mas não é bom contar sempre com isso.
Ignorando a intenção da pergunta vou logo dizendo: manteiga (eu disse manteiga, não margarina), azeite de oliva extra virgem, um vinho seco para cozinhar, ervas frescas e gordura de pato. Depois eu complemento: um processador e um mixer facilitam bem as coisas.