DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

terça-feira, 31 de agosto de 2010

Alimentação infantil é coisa pra lá de séria

Já que falei de crianças nos posts anteriores, quero aproveitar a carona e publicar o texto do último boletim da nutricionista Ana Ceregatti, alertando para os problemas da alimentação  infantil. Não é incomum presenciarmos, seja lá onde for, crianças com pacotinhos de bolachas e salgadinhos nas mãos, o que parece ser uma maneira fácil e prática, porém perigosa, de agradá-las ou alimentá-las.
Vale a pena também conferir o site da profissional, que possui consultório em São Paulo e atenderá em breve em Campinas: http://www.anaceregatti.com.br.

"MAMÃE, COMPRA BRÓCOLIS?"
Sonho de consumo de muitas mães, essa frase ficou famosa por ter sido dita de maneira bem divertida em um comercial de TV. Mas, na vida real, alguém já viu uma criança fazer escândalo para conseguir um ramo de brócolis? Ou uma negociação constante entre mães e filhos nos corredores dos supermercados é uma visão mais comum – para não falar daqueles escândalos típicos da criançada, que nos deixam sem saber o que fazer?
O que de fato acontece para as crianças rejeitarem tanto os verdinhos e adorarem os “porcaritos”? Há dois aspectos a considerar: o que é da natureza humana e o que se aprende no mundo.
Para começar, vale dizer que o sabor doce vem de fábrica, ou seja, nós nascemos com esse sabor identificado. É instintivo. Os demais, como o azedo, o salgado e o amargo, serão desenvolvidos conforme a criança for experimentando os alimentos.
Mas esse processo não acontece somente quando os pequenos começam a comer papinhas, perto dos 6 meses. Ele tem início nas primeiras horas de vida, através da amamentação, quando o bebê entra em contato com diferentes sabores e aromas presentes no leite materno, formados a partir da alimentação da mãe.
Outra ajudinha que a natureza dá de presente é a variação natural de sabor que o leite humano tem com o passar dos meses. À medida que a criança vai crescendo, a quantidade de lactose (açúcar do leite) vai diminuindo e o teor de cloretos vai aumentando, tornando o leite levemente salgado, preparando o paladar do bebê para o que vem pela frente.
Infelizmente, quando a criança é alimentada com fórmulas infantis – que têm sempre o mesmo sabor – esse aprendizado não acontece da mesma forma. Nesse caso, a única opção é trabalhar o processo de aprendizagem através de exemplos e de rotinas, com uma grande pitada de bom humor, paciência e perseverança. Só assim poderemos garantir que o brócolis não perca para sempre seu lugar para a batata frita!
Mas não importa se o pequeno mamou ou não no peito: ele vai aprender a gostar dos alimentos que lhe são oferecidos com mais freqüência e passará a preferi-los da maneira como lhe foram apresentados na primeira vez. Por isso, se desde o início a criança for acostumada a comer alimentos contendo muito sal, açúcar e/ou de gordura, ela carregará essa preferência para a vida adulta e tenderá a rejeitar alimentos mais saudáveis, que naturalmente contêm menos sal, açúcar e gordura. A variedade de cores, sabores e textura ganha então especial destaque.
Outra coisa importante: as caretas que a criança faz quando experimenta algo pela primeira vez, especialmente quando são bem novinhas, não significam que ela não gostou do que provou. Um único contato não é suficiente para desenvolver a rejeição pelo alimento.
Para os mais crescidinhos, que insistem em não comer (para o desespero das mães!), vale dizer que as atitudes e comportamentos do responsável pela alimentação da criança têm grande influência sobre seus futuros hábitos.
Chantagens, coações ou subornos podem até aumentar a rejeição pelo alimento. Pior ainda são as moedas de troca. Frases do tipo “se comer tudinho, vai ganhar uma balinha” são ótimas para atrapalhar de vez a construção de bons hábitos alimentares. Nesse caso, o mais grave é que esses alimentos são considerados pobres e inadequados do ponto de vista nutricional, por conterem excesso de calorias, açúcar, gordura e sal, grandes vilões na saúde de jovens e de adultos.
Os responsáveis pela alimentação também precisam dar o exemplo. Dificilmente uma mãe fará o filho comer brócolis – ou qualquer coisa do gênero – se ela não tem o hábito de consumir esse tipo de alimento. A criança pode pensar (e com razão): por que eu tenho que comer isso se nem minha mãe come?
E o oposto também é verdadeiro: não adianta proibir a criança de comer “tranqueritos”, como refrigerantes, salgadinhos, doces, lanches, chocolates, bolachas, balas e afins, se os pais ou responsáveis fazem disso a base da sua alimentação!
Então, como proceder para um dia ouvir seu filho pedir brócolis e ficar hiper feliz se em troca você der um rabanete?
Além das dicas acima, vale rever os hábitos alimentares da família, buscando por produtos mais naturais e vivos, como as frutas, verduras, legumes, cereais e feijões. Como muita gente vive na cidade grande, sem acesso a alimentos colhidos na hora, tendo como única opção os supermercados e feiras, o ideal é comprar alimentos minimamente processados – porque industrializados o arroz, o feijão e o sal também são!
Evite alimentos prontos, que só precisam de 5 minutinhos no microondas, ou que contenham um caminhão de aditivos alimentares. Leia rótulos: se não conseguir entender ou repetir o que está na embalagem, não compre!
Evite também alimentos que contenham gordura vegetal hidrogenada ou margarina, sinônimos de gordura trans, como pratos prontos, bolachas (até aquelas de água e sal, que muita gente come quando está de regime, tem trans), bolos, pipocas para microondas, sopas de pacote, salgadinhos, enfim, tem tanta coisa que é feita com gordura hidrogenada que ficaria muito longo citar tudo. Busque esse componente na lista de ingredientes, mesmo se na embalagem estiver escrito 0% de trans.
Ensine a criança a comer frutas, verduras e legumes, sem escondê-los no meio de outros alimentos.
Monte uma lancheira saudável: bolos caseiros, pãezinhos (sem gordura trans) com geléia ou pastinhas ou bolachinhas integrais, acompanhado de frutas frescas ou secas (ameixa, uva passa, bananinha) e mais um suco, preferencialmente natural ou de caixinha que não tenha corantes e açúcar.
O mercado dispõe cada vez mais de opções integrais e orgânicas, com o mínimo necessário de aditivos alimentares e sem trans. Vale investir um tempo para pesquisar as gôndolas dos supermercados.
Uma criança saudável, bem nutrida, feliz e com peso adequado será um adulto mais em paz com suas emoções e com o seu corpo!

domingo, 29 de agosto de 2010

Comidas divertidas

Meu amigo Carlos foi convidado para uma pizzada, e chegando no local, para sua surpresa, o sabor da pizza era único: pizza de cachorro quente.
Minha mãe, isso que eu chamo de cozinha fusion. Do tipo strogonoff de lasanha. Ou fricassée de yakissoba.
Quando pequena, adorava levar na lancheira da escola sanduíche de manteiga com açúcar. Há mais mistérios entre o paladar infantil e o adulto do que sonha a nossa vã filosofia.
Gostava também de encontrar nas festinhas de aniversário – naquela época não havia os buffets infantis – mini pão francês com carne louca. Nada a ver com a doença da vaca. Era um nome divertido, mas tinha vergonha de comer porque na primeira mordida a carne toda escapava por baixo. Então me contentava em observar o malabarismo dos outros.
Divertido é comer pé-de-moleque quando se usa aparelho nos dentes. Fazer força em câmera lenta.
Divertido pode ser tomar caldo de kava-kava nas Ilhas Fiji, como mostrou um programa de TV, ou tacacá no Pará, ambos com ingredientes que amortecem a língua, principalmente se estivermos em clima turístico, bem alegrinhos.
Ou ainda pode ser divertido cozinhar com os amigos, mesmo que a comida não saia assim, com um resultado tão emocionante.

sábado, 28 de agosto de 2010

Os mundos que não conhecemos

O ousado projeto EAT THE WORLD foi idealizado por Kiko e Maria. Era o sonho de ambos e tornou-se realidade. Ele é chef de cozinha e ela jornalista. O casal de portugueses dará a volta ao mundo, conhecendo a mesa e a cultura gastronômica de diversos países. O Kiko é sobrinho do meu querido amigo Ronnie e no final do ano eles estarão pintando aqui no Brasil. Acompanhe as aventuras pelo site.

sexta-feira, 27 de agosto de 2010

O universo das crianças


Tem uma outra história (essa verdadeira, diga-se de passagem) de uma menina que pedia insistentemente à tia que tirasse os sapatos, porque ela queria ver os seus pés. Curiosa, obviamente, a tia quis saber o motivo.
- É que minha mãe disse que a senhora tem pé de galinha...

sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Vamos de abobrinha!

Adoro ingredientes generosos, desses que, além de mostrarem o sabor, dão um espaçozinho para o ingrediente que o acompanha. Um exemplo disso é o queijo coalho. Uma vez fiz uma salada de salmão defumado com o queijo em pedacinhos. O sabor do queijo puxou uma poltrona ao seu lado para o salmão se sentar e estes viveram felizes para sempre em minha memória.
É o contrário do pimentão e do coentro, que se usados de maneira errada, simplesmente atropelam e lideram todo o resto que estiver ao redor.
Hoje o prato é com abobrinha – minha predileta – que também se revela muito generosa.
A receita é fácil e o resultado... bem, fica por conta de cada um.
São praticamente quatro ingredientes usados: abobrinha em lâminas ou rodelas de 0,5 cm, molho de tomate suave, shitake limpo (sem os cabinhos) e queijo parmesão ralado.
Quando não tenho tempo para fazer um molho, gosto de usar tomate pelati (minhas marcas prediletas são La Pastina, Casino, De Cecco ou Raiola. O Fugini é um tanto quanto ácido).
Muito bem: tempere o molho e a abobrinha com sal, e se desejar, com um fio de azeite também antes de misturá-los. Monte num refratário alto, intercalando como uma lasanha, um pouco de molho, as lâminas de abobrinha, as rodelas de shitake e queijo parmesão ralado para cobrir.
Forno baixíssimo até que o molho ferva e o queijo gratine de leve, dentro de 40 a 50 minutos mais ou menos. O shitake é bem consistente e abobrinha ficará al dente - aviso com antecedência, por que se você não gostar é melhor que cozinhe os dois um pouco antes.
Dá para colocar tudo numa panela e levar ao fogo? Sim, isso também é possível, com um outro resultado também muito agradável. Invente seu jeito de fazer. E faça as experiências. O importante é que sua cabeça se ocupe desta tarefa imensamente terapêutica, a de cozinhar.

sexta-feira, 13 de agosto de 2010

De onde vêm os costumes?

Colocar vinagre em carne de porco para temperá-la não surgiu do nada. Creio eu que isso tenha a ver com os tempos em que não existia refrigeração. O vinagre era usado nas carnes para espantar mosquitos, e o sal e a defumação, para conservá-las. Quando as caixas que continham barras de gelo antecederam as primeiras geladeiras, não havia mais preocupação com os insetos e nem com a conservação.
Mas é possível que o vinagre tenha apenas mudado de papel no caso da carne suína, já que o condimento combina um tanto com ela, o que não é o caso dos demais tipos de carne. É só uma hipótese.

O risoto que conhecíamos antes de encontrarmos o Arbóreo por aqui, era feito do nosso arroz branco (que nem sempre foi nosso), depois misturado com ovo, queijo, cheiro verde e finalizado no forno. Ora, por acaso os imigrantes italianos encontravam o arroz Arbóreo, o Carnaroli ou o Vialone Nano no Brasil do final do século XIX? Depois de gerações, uma cultura se formou. Quando o arroz italiano começou a ser apresentado no começo dos anos 80 por alguns dos restaurantes típicos, o risoto amador brasileiro estava prestes a completar 100 anos.

E acho que algo semelhante aconteceu com a nomenclatura de uma verdura no sul do país, provavelmente também após a imigração. Lá, almeirão é chamado de radicci. E havia alguma verdura que se assemelhasse mais, não pela cor, mas pelo sabor, ao radicchio italiano?
Longe de mim ser uma pesquisadora, já que isso seria a última das opções em minha listinha de ambições. São apenas hipóteses.

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

O lanchinho do intervalo

Ouvi na internet os conselhos de uma nutricionista alertando sobre os cuidados que devemos ter com o lanchinho que fazemos entre uma refeição e outra. De cara o leitor deve imaginar que ela pede para trocar a coxinha, a esfiha e o pão de queijo por uma torrada com queijo branco, patê de atum ou peito de peru e suco de frutas no lugar do refrigerante. Acertou.
De um tempo pra cá tenho evitado mesmo as coxinhas e outras massas fritas, mas quando a reuniãozinha de fim de tarde com os amigos acontece no Bar da Coxinha, fica difícil evitar. Não que não exista a possibilidade de uma salada de palmito com rúcula, que consta sim do cardápio, mas aí a graça se perde.
Meu último intervalo foi um sanduíche feito do almoço. Havia refogado fatias de lombo de porco, marinadas em vinagre e alho – grande segredo da cozinha mineira para a carne suína – e finalizado com bacon e tomate sem pele, bem picadinhos. Após sair do fogo, o prato também levou muita salsa salpicadinha.
Acontece que umas horas depois na geladeira, o tempero dos filés curtiu barbáries na carne. Estava digno de um lanche de boteco chique, típico paulistano, desses em que os garçons usam gravata borboleta e toda a decoração é milimetricamente planejada para dar um ar de anos 40.
Eu sempre acho que o sabor de fundo de bacon tostado lembra uma tórrida paixão de inverno, cujo frio passa imperceptível - claro que dentro de um roteiro de filme classe C. Se fosse classe A, nem cheiro de comida teria, apenas o gosto de um vinho tinto bem raro.
E no fim da conversa, a dica mais importante da nutricionista e, do meu ponto de vista, a mais relevante: Não passe fome!

sábado, 7 de agosto de 2010

Mole Poblano

Juro mesmo, tô procurando que nem louca a receita da Pilar pra postar aqui!

sexta-feira, 6 de agosto de 2010

Arroz com Clight e o TNT

Um hábito se torna a segunda natureza, alguém já falou isso. Apertamos o play desde o primeiro minuto do dia e assim vamos sendo conduzidos pelo piloto automático sem darmos conta dos nossos movimentos, desde os mais banais até os importantes. O pensamento anda sempre distante e é só nele que focamos a maior parte do tempo.
Uma senhora me disse que, distraidamente, colocou um envelopinho de suco Clight Lima-limão no arroz e nem se deu conta, achando que fosse o tempero industrializado Meu Arroz, da Knorr. Foi a diversão do dia para o marido, que ligou para os parentes contando.
Certamente, se ela tivesse que picar cebola e alho, não os confundiria com um envelope esverdeado.
Mas os temperos químicos já são um hábito na cozinha da maioria das pessoas, assim como os sabores artificiais fazem parte do padrão das papilas gustativas das mesmas.
Há alguns textos abaixo, fiz uma comparação entre Alex Atala vendendo caldo Knorr e Machado de Assis divulgando livros do Paulo Coelho, mas hoje ocorreu-me uma situação absurdamente semelhante: a de Coco Chanel confeccionando chapéus de TNT (tecido-não-tecido).
E daí surgiu a melhor definição para os alimentos industrializados, tantos que são: CNC (comida-não-comida). Nada mais coerente. Se tudo no mundo é imitação, por quê não enfiar goela abaixo, de forma bem literal, mais essa?

quinta-feira, 5 de agosto de 2010

O dia em que apimentei a boca de Salvatore Loi

Foi há uns bons pares de anos, quando estagiei na maravilhosa cozinha do Fasano. Depois de uma semana de intimidade (formal, diga-se de passagem), os simpaticíssimos sub-chefs Rodrigo e Sandro incentivaram-me a fazer a amostra de uma receitinha que acabara de compartilhar. Era carpaccio de pêra ao forno com açúcar mascavo e pimenta-do-reino, acompanhado de um queijo cremoso.
Acontece que estagiários e marinheiros de primeira viagem pagam mico onde quer que se encontrem.
O moinho de pimenta é praticamente uma ferramenta pessoal, em que você coloca os tipos de pimenta que quiser (brancas, pretas, rosas, com ou sem sal grosso) e na proporção que desejar.
Estava acostumada ao meu, com metade de pimenta branca, que é mais fraca e a outra metade da preta. Mas o moedor de pimenta do Loi estava com cem por cento da preta. E eu nem me toquei. Sabendo de cabeça a quantidade que iria nas lâminas de pêra, tasquei o tempero sem hesitar.
Na hora da degustação, um prato decorado e apetitoso para cada um, do jeito que manda o figurino.
Salvatore Loi, como um lorde europeu que é, conseguiu engolir a tosse juntamente com a delicada garfada que havia dado, e com toda a seriedade que lhe pertence, limitou-se a comentar que “si, si, está um poco carregado.”
Já o Rodrigo e o Sandro tossiam no outro canto da cozinha, mas de tanto que riam. Pelo menos esses gentis meninos ajudaram-me a desfazer o imbroglio formado em meu estômago pelo constrangimento que passei. O humor nacional é de fato um ingrediente fundamental!