DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

O Bar do Zé Varisto

Um bando de jovens senhoras de respeito, desprovidas de maridos e filhos, resolveram que terão uma vez por mês, seu fim de semana de folga. Onde? Rodeadas de um verde legítimo, com direito a conforto, piscina, revoada de pássaros, bagunça da boa e um riacho particular beirando o sítio de propriedade da "jovem-senhora-mor." Ah, já ia me esquecendo: com direito também a um boteco próprio dentro do sítio, lá do lado do casarão, que por acaso fica bem pertinho do pôr do sol. Mas essa é outra história.
O Bar do Zé Varisto tem um balcão de vidro, mas atrás dele não tem um português de lápis na orelha marcando os pedidos na caderneta, não. Também não tem fiado. O Zé Varisto é como se fosse a extensão da cozinha e da sala de estar.
A venda (que nada se vende) é um cenário digno de Viola, Minha Viola, com a impressão de que o Rolando Boldrin e a Inezita Barroso vão chegar a qualquer momento. Só pra não falar do fantasma do Chico Mineiro.
As prateleiras altas, as mesas e cadeiras também de madeira escura, as garrafas de tudo um pouco, canecas empoeiradas, fotos e textos nas paredes registrando a história do lugar, uma geladeira das antiga, outra geladeira da Brahma, o baleiro, os santinhos padroeiros, a caixa registradora, a máquina de assar frango, a vitrola, o telefone pesado e preto, um orelhão que não funciona (por falar nisso, lá celular também não funciona) e todas as bugigangas imagináveis que podem ser úteis para caricaturar e dar vida àquele empório caipira encontram-se lá, de uma parede à outra, do teto ao chão.
O Zé Varisto é super organizado. Tem os sócios-fundadores, eleição pra presidente, primeira-dama, banheiros masculino e feminino, e um viralatinha felpudo branco e preto para dar as boas-vindas os convidados, que os anfitriões fazem questão de recebê-los de braços abertos. E sirva-se quem quiser! Mas é só para convidados.

quinta-feira, 16 de setembro de 2010

Segurança dentro e fora de casa

A nutricionista Valéria Brandão trabalha com higiene alimentar. Já viu coisas de arrepiar os cabelos nos estabelecimentos comerciais que trabalham com comida. Coisas que comemos por aí diariamente. Infelizmente, muitos dos bares, lanchonetes, cafés e restaurantes não dispõe de verbas para o trabalho de uma profissional da área da vigilância sanitária. Economia porca. O que os olhos não vêem, o estômago não embrulha? Nem sempre. Abaixo ela deixa dicas importantíssimas para começarmos uma conscientização dentro de casa:

O perigo pode estar no carrinho de cachorro-quente, no restaurante próximo ao trabalho ou até mesmo na geladeira de casa. Todos os alimentos são de riscos se preparados sem higiene e/ou mantidos sem refrigeração ou aquecimento adequados.
Alguns alimentos exigem cuidado dobrado antes de serem colocados no prato, ainda mais quando não se conhece a sua procedência. Confira os alimentos mais relacionados a riscos de contaminação:

Sobras do almoço
Aquele arroz com feijão que sobrou do almoço pode ficar para o jantar e até para o dia seguinte, desde que manipulados de maneira adequada. Tire das panelas, acondicione-os em outro recipiente e leve-os à geladeira, mesmo quentes. Isso não estraga a geladeira, nem a comida. Mas até que esfriem, mantenha o recipiente aberto. Aquelas gotículas de água que se formam na tampa (umidade) podem facilitar a proliferação de bactérias.
A geladeira doméstica geralmente trabalha a dez graus: essa temperatura é capaz de conservar a comida por 24 horas. Se estiver a cinco graus, o prazo se estende até três dias. Agora, se a sobra for grande e não for consumida rapidamente, melhor é congelar.

Frios
Retire-os da embalagem original e coloque-os em recipientes com tampas. Na hora de se servir de uma fatia, utilize um garfo, evitando manipular o alimento com as mãos. Consuma-os em até dois dias. Ranço e gosma na superfície dos frios significam microorganismos em ação – e problemas de contaminação na certa, se forem ingeridos.
Geralmente, pães e salgados, preparados com leite e ovos, que são também recheados com os frios, costumam ficar expostos, enfeitando a mesa numa festa de aniversário durante horas, por exemplo.
Esse tipo de alimento não pode ficar mais de duas horas em temperatura ambiente, sob o risco de favorecer a proliferação de bactérias e toxinas.
Mas o risco maior está na hora de apagar as velinhas. O aniversariante assopra e espalha gotículas de saliva cheias de Staphylococus aureus, que podem produzir toxinas que provocam intoxicações com náuseas e vômitos.

Ovo
Pode abrigar a bactéria Salmonella, que causa diarréia, febre e vômitos, e até óbito em crianças, gestantes e pessoas com o sistema imunológico debilitado. O maior risco é ingeri-lo mal cozido (com a gema mole) ou cru (usado em alguns preparos como a maionese).
Segundo o biomédico Roberto Figueiredo, o Dr. Bactéria, um em cada 200 ovos em uma granja pode conter a Salmonella. A dica é optar pelo produto pasteurizado. O processo de pasteurização elimina a bactéria. Acontece que na rua nem sempre é possível confiar na procedência do alimento. Se o ovo estiver contaminado, a alta temperatura do cozimento será capaz de eliminar o microorganismo.

Folhas
Larvas e bactérias podem estar escondidas entre as folhas verdinhas. Só lavar com água não basta. É preciso realizar uma desinfecção química para eliminar os microorganismos. Isso significa que antes de consumidas, as verduras devem ficar mergulhadas por pelo menos 15 minutos em uma mistura de água e água sanitária (hipoclorito de sódio). Para cada litro de água, uma colher de sopa de água sanitária de boa procedência e não odorizada.
Não é o caso de eliminar a salada do prato, de maneira nenhuma. Mas fique atento à higiene do local e às condições de preparo e armazenamento dos alimentos.

Carnes
Espetinhos, churrasquinhos, sanduíches de carne assada podem conter a bactéria Clostridium perfringens, causadora de cólicas e diarréia. Esse microorganismo é resistente muitas vezes até ao cozimento. A carne deve ser armazenada sempre em temperatura inferior a cinco graus. Na hora de consumir, opte pela que foi preparada na hora e bem passada, sendo mantida acima de 60 graus.
A salsicha pode conter a bactéria Listeria monocytogenes. Após sua ingestão, costumam aparecer diarréia e fortes cólicas abdominais, por 24 horas. Não é indicado consumir a salsicha que esteja fora de refrigeração, crua ou aquela mergulhada há horas na cuba do carrinho de cachorro-quente, a não ser que a água emane vapores, isto é, esteja acima de 60 graus.
Ela deve ser cozida na hora e por cinco minutos após levantar fervura. Cuidado com o purê que acompanha o sanduíche, por ser preparado com leite e muitas vezes ficar exposto inadequadamente – o que também pode causar problemas.

Maionese
Para passar a idéia de saborosa e sem aditivos químicos, muitos comerciantes oferecem a “maionese caseira”. Além do risco da contaminação pelo uso de ovos crus no preparo, a falta de higiene da embalagem (bisnagas) e a refrigeração inadequada transformam o alimento em uma bomba de contaminação.
Nunca coma maionese feita com ovos crus ou em embalagens que ficam fora da geladeira. Nesse caso, prefira os sachês industrializados, bem como a mostarda e o catchup.
Nem a segurança do lar está imune aos microorganismos. Aliás, pesquisas apontam que a maior parte dos casos de contaminação acontece dentro de casa.

Palmito
Ao comprar o produto, verifique as informações da embalagem: o rótulo deve conter a data de validade, o número do lote e os dados do fabricante. Um alimento de má procedência pode conter a toxina botulínica, bactéria transmissora do botulismo, doença que pode levar à morte.
Palmito em conserva só deve ser adquirido de marca e estabelecimentos confiáveis. Por ser um vegetal mole, ele não resiste a altas temperaturas, e para que não venha desenvolver a toxina botulínica, deve ser preparado industrialmente com quantidades de ácido e sal adequadas. As conservas clandestinas, caseiras ou adquiridas em beira de estrada são de extremo risco. E antes de consumi-lo, a recomendação é fervê-lo durante 10 minutos.

Enlatados
O cuidado aqui é com a embalagem. As latas têm um verniz interno, que preserva seu conteúdo. Pequenas batidas podem romper essa proteção e comprometer o alimento. É importante também higienizá-las (lavar com água e detergente) antes de abri-las.
Ao abrir, verifique se não contém bolhas, como se estivesse fermentado. Drene a água e consuma ou prepare imediatamente. Se não for utilizar todo conteúdo da lata, retire da embalagem, coloque em outro recipiente com tampa, marque a data e consuma em até três dias.

Para entrar em contato:
Valéria Urbini Brandão - CRN 4727
(11) 9627.8927

terça-feira, 14 de setembro de 2010

Homem vs. Insanidade

Nunca vi nada mais sem nexo do que o programa Man v. Food, apresentado no canal Fox Life. Um homem se propõe a comer uns dois ou três kilos de comida dentro de um determinado tempo e no final, depois de estufado e suado, grita vitorioso com os braços pra cima:
- Mais uma vez o homem venceu a comida!
E uma platéia o aplaude.
Pronto. Assim é o programa. O que é obvio, é que a comida não está fazendo absolutamente nada contra esse homem, só ele com ele mesmo está. Como se desse umas cabeçadas na parede, não com mais força do que suporta, e ao sobreviver comemorasse sua vitória: mais uma vez o homem venceu a parede!
Ele conhece seus limites, então que tipo de desafio é esse? Aposto que nem encararia comer o dobro da comida estabelecida ou mesmo um único prato feito com fugu, o peixe venenoso, inteirinho, acompanhado de molho concentrado de pimenta mexicana da mais picante. Por que é que ele não toma caipirinha de peyote com uma bacia de feijoada? Não seria um bom começo para desafiar a comida, se é que existe esse termo?
E qual é mesmo o mérito de conseguir comer até não agüentar mais?
Algum destino relevante e surpreendente para esse infeliz que eu não esteja vislumbrando?

domingo, 12 de setembro de 2010

A ajudante que não queria ser vista

Aconteceu num evento. A chef confeiteira providenciou um uniforme para sua ajudante, Mariquinha. Como foi de última hora, não havia tempo ou frescura para experimentar a peça. Frescura, aliás, era luxo que Mariquinha não tinha direito algum, afinal de contas, quem iria se incomodar? Mirradinha, pele manchada, olhos e cabeça grandes demais, pernas feito vara de bambu, assim se resumia a moça tímida e sorridente.
O uniforme era bonito, como manda o figurino, mas ficara largo demais e sobrava pano para todo lado.
Desconcertada, ao vestir a roupa antes da festa, a ajudante soltou baixinho alguma reclamação.
- E quem é que vai reparar? Perguntou sua chef , na pressa afobada dos preparativos.
Fim de papo. Só lhe restava um evento inteiro pela frente. A missão torturante de servir e passar despercebida. Tortura essa que era dela mesma e de mais ninguém. Nem de convidado algum e nem de sua superior.
Mariquinha sofreu, dentro de seu pequeno universo, trabalhando naquela noite com a cabeça mais baixa do que o normal, com os ombros mais curvados e com o pescoço mais afundado em seu uniforme de tamanho G, pelo único pecado de possuir um pouquinho de vaidade. Mas cumpriu seu dever com tristeza e delicadeza - essa, de praxe - e voltou para casa pensando que talvez tivesse que ter mais humildade da próxima vez e aceitar a vida como é. Só não sabia que sofrera em vão, pois, de fato, ninguém havia reparado nela.

sexta-feira, 10 de setembro de 2010

Vai um docinho aí?

Essa semana entrei numa padaria e pedi, diante do maravilhoso balcão de confeitaria, uma caixinha com um mix de pelo menos cinco docinhos, cuidadosamente trabalhados e apetitosos.
Era fim de tarde e a atendente, que fazia o tipo bem acima do peso, com cara de cansada pela correria que exige o trabalho, fez a pergunta clássica enquanto pesava a embalagem:
- Deseja mais alguma coisa?
- Isso é suficiente pra deixar alguém feliz? Perguntei
Pronto. O sorriso revelador de quem aprovaria o presente respondeu antes mesmo de suas palavras entusiasmadas:
- Nossa, eu ia amar se ganhasse uma dessas!
Sou uma pessoa que liga pouco para doces, mas quando o organismo pede açúcar, sai de baixo. Não vou levantar aqui as questões sobre malefícios ou benefícios deste produto que há séculos atrás, quando chegou à Europa, além de substituir o mel, era usado também como tempero raro e nobre para incrementar os pratos salgados. A trajetória do açúcar foi longa até fazer parte do nosso dia-a-dia.
Ganhar doces pode causar tanta euforia como ganhar flores. As flores murcham e os doces são consumidos rapidamente, portanto são presentes que duram pouco. Mas isso pouco importa. Até quem não pode ingerir açúcar procura desesperadamente pelos diets.
Não vivemos sem os doces, por isso me pergunto: açúcar é mesmo fundamental para o organismo ou nos viciamos de alguma maneira? Se for fundamental, não sobreviveríamos apenas com os açúcares naturais de outros alimentos, como as frutas e alguns legumes, por exemplo? Afinal de contas ele não existe na história da humanidade desde sempre. E se eu me alimento dessas frutas e legumes, por que é que ainda sinto necessidade de mais?
Perguntas que o Google responde, mas creio ser um hábito e uma cultura irreversíveis para nós, se até com nossas emoções o açúcar mexe profundamente.



quarta-feira, 1 de setembro de 2010

ABCDiário

As palavras devem ser leves como a comida, essas que pesam mais ou menos de acordo com o significado e a entonação. Tanto as palavras como a comida, se equivocadas, trazem doenças. Lembrando que antes de abrir a boca para proferir ou engolir, algum pensamento vem, bem lá do fundo da alma. Ou tranqüilo para cortar ou afiado para ferir - viver neste mundo é loucura.