A vida é agridoce

Reflexões dos quase quarenta. Deixei passar uns dias para escrever. Falar a respeito da vida no dia do aniversário é um pouco arriscado, tem uma tendência de chegarmos a conclusões exageradas. Às vezes pra mais, às vezes pra menos.
Passados esses dias, só consegui pensar a vida em termos de consistência, cheiro, cor e sabor.
A consistência: como uma espuma. Não é sólida, embora muitos achem que o controle de tudo assim a faz. Não é líquida porque não temos a capacidade de represá-la por muito tempo. Líquido parado estraga. E, se a vida for líquida e não represada, ela passa como um rio? Acho isso muito vago. Gosto da espuma porque representa esse meio termo e também expectativa, e pode inclusive evaporar de uma hora para outra.
O cheiro: a vida pode ter cheiro de coisas mortas e de coisas frescas ao mesmo tempo, como nossas células que nascem e morrem a cada dia. É preciso apurar muito bem o olfato e escolher o aroma que mais lhe agrada, sem o engano de sentir o perfume das coisas mortas e achar diariamente que isso é vida.
A cor: essa é a mais difícil de definir, mas está diretamente relacionada ao cheiro. Se quiser sentir o cheiro das coisas frescas todos os dias, verá as cores mais suaves ou alegres que existem. Caso contrário, os dias serão solidamente obscuros e desagradáveis, e deixarão a vida se esvair, como líquido nas mãos.
E o sabor: tenho certeza, não é tão amargo assim, nem muito salgado e nem melado demais. A vida tem sua doçura e sua acidez, portanto, é agridoce - como vinagre com açúcar. E como é irônica essa vida também, escolheu a dedo justamente esses ingredientes que quando combinados, nos provoca arrepio ou água na boca.


Foto: Regina Bui

Um conto de Felicitylândia Town

Era uma vez uma província longínqua chamada Felicitylândia Town. No banquete feito para o memorial de trezentos anos de morte do último rei a ocupar o trono, a soberba orquestra tocava afinada para a ex-família imperial, e também para os felicitylandeses mais importantes. Todos chegaram pontuais e eufóricos, pois o último grande evento acontecera há cinco décadas, no banquete do memorial de 250 anos de morte do mesmo rei.
Na hora do jantar, foram servidos de entrada caldos mornos em seqüência: o de aspargos frescos, o de tomilho e o de tomates-do-campo. Por debaixo da mesa, viam-se os pés das mulheres de 40 a 50 anos, caracterizados como ditava a moda elitista, com sapatos laranja-adamascados e fivelas acobreadas, assim como os homens, que seguiam tudo à risca, com seus mocassins de pontas falicamente empinadas, em tom beterraba-da-terra. Algumas mulheres deixavam de sentir o sabor da comida e dos instrumentos musicais, por estarem descontentes com o peso, com o suor em demasia, com o perfume vencido ou com o tamanho das joanetes. Outras distraíam-se entre as colheradas, observando seus homens de sobrancelhas levantadas discutirem os problemas de arbitragem do último campeonato de críquete.
O prato seguinte foi uma salada de hortaliças crocantes de duas cores, e queijo brie assado, coberto com sálvia e mel. À mesa, identificavam-se com facilidade as moças com idade entre 14 e 21 anos, cujos cabelos pareciam sair da mesma revista, de mesmo corte e cor, sendo levados de um lado e de outro na hora de ajeitar o penteado, como num movimento meigo e sincronizado entre elas. Uma ou outra moça estava infeliz com o resultado da cirurgia plástica dos seios, e não percebeu, portanto, a harmonia dos temperos e do oboé. Outras ainda, não satisfeitas com seus narizes, orelhas ou unhas, fixavam o olhar num horizonte imaginável, suspirando por romances impossíveis de finais felizes.
O próximo prato adiantou-se pelo seu aroma antes mesmo de chegar à mesa. Um magret de pato em emulsão de framboesas e zimbro fazia com que as camisas douradas-mico-leão dos rapazes de 20 a 30 anos se destacassem em contraste com a cor do molho. Alguns deles se irritavam quando percebiam que avaliavam seus bíceps, um pouco inferiores ao tamanho ideal, e deixavam assim de desfrutar o prazer do paladar e do violoncelo, enquanto outros se ocupavam em contar quantas das meninas poderiam se encaixar no gabarito imposto pela exigente e criteriosa sociedade felicitycense.
O último prato chegou como num desfile nas mãos dos serviçais. Em fila, colocaram-no delicadamente à frente dos convidados, que administravam suas posturas de etiqueta. As trouxinhas de massa fresca recheadas com cogumelos do bosque e manteiga de salmão soltavam um leve vapor e encontravam-se na atmosfera festiva com as notas dos violinos. Os senhores de 60 ou 70 anos destrinchavam os casos de doença na conversa e limpavam a boca com os guardanapos de pano, que logo voltavam sobre suas coxas, vestidas com calças azul-divino de micro-matelassé. As senhoras, com todas as jóias de herança de família que lhes cabiam no corpo e chateadas com suas invencíveis rugas, queixavam-se umas com as outras sobre a incompetência de suas faxineiras, enquanto os segredos do prato se perdiam, com a doce melodia.
De sobremesa, sorbet de mirtilo e licor de pêra a vontade, motivo de sobra para lamber os dedos, se o protocolo permitisse.
Fim do jantar. Pratos retirados, maestro concentrado. Hora da homenagem, da memória, das fotos para a coluna social, do discurso, da emoção e do bolo. Ao final, todos aplaudiram lisonjeados e sorridentes e abraçaram-se inflamados e entupidos dos vinhos da melhor espécie. Depois disso, voltaram para suas casas felizes e orgulhosos, previsivelmente fazendo do evento o assunto das próximas cinco décadas.

Verdades sobre o bacalhau

Afinal de contas de onde vem? Da Noruega? Do Porto? Já vi até trairão do Mato Grosso ser chamado de bacalhau. Existe também o bacalhau fresco, um peixe menor, encontrado nas feiras. Não é desses que estamos falando.
Quatro tipos de pescados em mares que banham as costas da Noruega, Dinamarca, Islândia e Groenlândia vão para Portugal, onde se submetem ao processo de limpeza e conservação, tornando-se salgados e secos.
Os mais conhecidos são o COD, também chamado bacalhau do Porto ou imperial; o SAITHE, menor, mais fino e de carne escura; o LING, chegando a quase 2 metros de comprimento e o ZARBO, o mais barato de todos. Obviamente existem pescados de outras partes do mundo assim como diferentes países que o transformam em bacalhau, mas os famosos, só para esclarecer, são esses.

FONTE: Revista Gula


Foto: Regina Bui

Valores, conceitos, canastrices e opiniões

Todo mundo se acha bem dono da palavra, a começar por mim. Pergunte a trezentas pessoas se Adão tinha umbigo e ouvirá trezentas verdades incontestáveis ou trezentas mentiras absolutas.
Educação, valores, profissões, opiniões. Os chefs podem tudo. Um chef de cozinha pode decidir, de uma hora pra outra, que baba de quiabo é chique, assim como um estilista mistura xadrez com bolinhas na mesma peça de roupa, e nova moda está lançada.
Veja você que em São Paulo, um estrelado chef francês foi chamado na mesa por um cliente muito famoso, publicitário, que fez o seguinte pedido: sei que essa opção não consta do cardápio, mas quero um ovo frito feito especialmente por você! O chef irritado, respondeu subitamente, com seu sotaque arrastado e de maneira muito seca: ovo frrrito tem lá no botecô da esquina, não aqui no meu restorrrante! E em seguida retirou-se.
Num outro bistrô não muito longe dali, havia no menu, assinado também por um francês de capa de revista, foie gras com ovo frito e lascas de trufa negra. E o prato custava R$ 120,00.

De Cronópios e de Famas

Em homenagem a Julio Cortázar uma historinha de coração:

Em uma festa junina, cronópios dançavam a quadrilha da catala enquanto outros ocupavam as barraquinhas e suas atrações. A primeira era de caldinho de feijão e numa plaquinha dizia: CALDINHO DE GRAÇA. A segunda era de cocada com amêndoas e na placa dizia: AQUI, COCADA DE GRAÇA. A terceira era de beijos e dizia: BEIJOS DE GRAÇA. A quarta barraquinha era de beliscão, e na placa, um preço: 2 REAIS. Um fama, aproximando-se, perguntou ao cronópio que ocupava o balcão: quem você acha que pagaria para levar beliscões? O cronópio respondeu: de alicate ou de pregador?

Quando o amargo não está na boca

Mas como escrever sobre depressão num blog de comidas? No divã espera-se que tudo seja permitido e a cozinha em funcionamento é um lugar tão descontraído para confissões como o próprio sofá-cama, acredite. Tentarei ser doce como o cheiro do endro.
O assunto depressão, além de incomodar, é tabu, como sexo nos tempos da vovó. Para os que não têm idéia do que seja, um livro interessante é O Demônio do Meio-dia, de Andrew Solomon. De tantos depoimentos e informações técnicas sobre a questão, chega realmente incomodar os incomodados que não pretendem se mudar, e acham que conselho bom é aquele do tipo: levanta, sacode a poeira e dá a volta por cima, ou: isso é frescura, vai trabalhar que passa! Esses conselhos, tão apetitosos e digestivos como mousse de ossobuco com jatobá, levam qualquer paciente em recuperação ao enforcamento. São tão desnecessários como papa de cebola crua com alho para recém-nascidos, ainda que tenha um pouco de mel (essa é uma receitinha alternativa para auxiliar a doença do século: cebola, alho e mel batidos no liquidificador, sendo três partes de cebola com alho e uma de mel).
E que venha a fluoxetina, porque quem não viu os dias sem cor, não perdeu o apetite pela vida, não sentiu areia movediça sob os pés e cimento no lugar das botas ou pensou a morte como solução prazerosa, não sabe que gosto isso tem. O silêncio da ignorância vale mais do que qualquer palavra equivocada dirigida a alguém que sofre desse mal. Vivemos num mundo onde um quer explicar melhor do que outro - entender não é tão importante assim.

Foto: Regina Bui

Muita psicologia nessa hora

Passei algumas horas cuidando do filho de uma amiga e virei mãe por um dia. Precisava fazer o almoço e levá-lo na escola. Preparava lentilhas com lingüiça calabresa e alecrim, arroz branco, molho para a salada, quando me toquei: e se ele não gostar?
Lembrei-me de quando tinha 13 anos e estava na casa de uma colega. Detestava abobrinha na época. Na verdade nunca havia provado, mas era insuportável, eu me lembro, e não havia nenhum motivo para descobrir se esse estranho legume era saboroso ou não. Sua aparência simplesmente não me agradava. Mas adivinhem o que tinha para o jantar naquela noite? Abobrinha. Outras coisas acompanhavam a refeição, como carne, suflê, verduras. Mas no prato que fizeram para mim, ela crescia lentamente, quanto mais eu demorasse a provar. Nem pensava em deixá-la como sobra, achava falta de educação. Imagine: ingrediente non grato, comida non grata e consequentemente persona convidada non grata. Até que chegou o momento e eu tive que comer abobrinha pela primeira vez. E não é que era boa? Refogada na cebola e no alho com azeite de oliva extra-virgem, super al dente e um leve sal.
Agora estava eu fazendo o outro papel, com uma inocente vítima na minha frente. Perguntei pro Gabriel se gostava de lentilhas. Ele respondeu: “Não sei, não me lembro de ter comido antes...” Ai, ai, ai. Bem, já estava pensando num plano B, numa massa com o infalível molho de tomates ou algum coringa de geladeira. Mas não é que o menino gostou e repetiu?
Passei 37 anos detestando melancia. Achava que tinha cheiro de maria-fedida, aquele bichinho inesquecível. No último verão me entreguei, diante de uma jarra de suco bem gelado: achei que já estava na hora que quebrar o desencanto. Foi mais fácil gostar de jiló do que de melancia, mas acabei tomando três copos.
O sabor dos alimentos varia muito de acordo com o seu modo de preparo e a preferência é bem pessoal. Por exemplo, quiabo me agrada mais quando é frito, bem sequinho, e não cozido. Pepino, o primo da melancia, só se for japonês e agridoce. Já vi alunos se rendendo a bacalhau, repolho, frutos do mar, grão-de-bico, porque ao provarem novas receitas, quebraram uma impressão negativa que ficou no passado.
Nossa relação com os sabores tem uma história. E, como toda história, pode até mesmo ter um final feliz: basta abrir a mente, e a boca.

Sabores divinos e celestiais

Qual seria o prato preferido de Deus? Sendo generoso, cedeu-nos os sentidos, permitindo com que apreciemos os sabores e aromas contidos nos alimentos e o dom para provarmos as infinitas possibilidades de suas combinações. Deu-nos o fogo e a água. E o livre-arbítrio para finalmente escolher a comida predileta. Nos momentos de prazer, entre as colheradas, a sensação de ouvi-lo bem de perto, com sua doce voz: “Experimente isto, minha filha, do teu prazer se fará o meu...”
Deu-nos inteligência para fabricarmos, inventarmos, colorirmos. Então surgiu o curso de Engenharia de Alimentos. Temperos de amor em forma de pó, refeições trans-legais, bebidas zero de saudáveis, embutidos enrustidos, gomas coradas, corantes saborosos, sabores mentirosos. E a doce voz novamente: “Minha filha, mantenha fora do alcance das crianças...”

Trio Parada Dura

“Se eu tivesse um filho, eu lhe diria:
Desconfie da moça que não gosta de
vinho, de trufa, queijo ou música.”
Colette



O filme alemão Simplesmente Martha, que deu origem ao fraquíssimo Sem Reservas (Catherine Zeta-Jones ficaria ótima no papel de Branca de Neve, mas nunca no de uma chef) nos mostra uma cena hilária de um cozinheiro italiano que quase hipnotiza a equipe da cozinha, regendo uma ópera que toca na rádio, enquanto panelas e frigideiras dão duro no fogão.
Música, comida e bebida sempre andaram de mãos dadas. Esse trio pode ser da melhor ou da pior espécie, mas está em todas.
Passei a infância ouvindo Glenn Miller, Silvio Mazzuca e canções velhacas italianas, discos preferidos de meu pai. Isso acontecia aos domingos. Os adultos bebericavam alguma coisa enquanto a comida era feita pelas mammas. Na mesa não faltava vinho, cerveja ou licor caseiro. E sempre um comentário infame do meu avô, do tipo: “bebida adocicada e perfume é tudo igual!” (até que não seria mau passar Campari atrás das orelhas).
Mas qual a música ideal para ouvir descascando alho ou na hora do jantar, diante do prato decorado e do vinho que o acompanha? Eu diria que depende do estado de espírito. Quase óbvio, não? Já ouvi de Supertramp (definitivamente, estou ficando velha!) a Madeleine Peyroux, de Piazzolla a Titãs, de Diana Krall a Martinho da Vila, de Elza Soares a Klébi Nori.
Se a música estiver equivocada num ambiente desses, chega a irritar e, às vezes, funciona como estratégia em certos lugares. Algumas churrascarias e rodízios colocam aquelas músicas sertanejas bem nervosas, fazendo você ficar meio zureta sem saber por quê. Come e bebe às pressas, pede a conta e vai embora antes mesmo da caipirinha lhe entorpecer. TOP! TOP! TOP! Você paga por um preço único e deveria comer o quanto quisesse, com muita calma. Mas para o proprietário do restaurante isso não é bom. Não é vantajoso, com esse tipo de serviço, que um cliente fique enrolando na mesa por muito tempo. Eu disse no início que o trio estava em todas, não disse? E assim nós vamos vivendo de amor.

Foto: Regina Bui

Genuflexório

A comida que não sai da lembrança é aquela que abençoaríamos duas vezes, antes de comer de joelhos, caso nos deparássemos com ela novamente. De todas as degustações, combinações, todos os temperos provados e jantares do qual participei, de chefs pouco ou muito conhecidos, o prato que me faz fechar os olhos de arrepio e emoção, ainda hoje, é um cassoulet feito pelo Steffen, meu mestre das cozinhas.
Cassoulet é uma feijoada branca, tradicionalmente cozida com pedaços de frango e lingüiça. Steffen, pois, a fez com pato. Levou dois dias para prepará-la, tamanho foi o ritual. O caldo da caça para o feijão, impecável, a maciez da carne cozida lentamente em sua gordura, idem. No prato, o paraíso. Depois disso, o sorriso descansado e uma conclusão: vale a pena!
Quando entrei na cozinha de Steffen Serup Andersen para um estágio, ele me pegou pelos braços e disse com aquele sotaque dinamarquês: "Você vai perder muitos amores, porque viver dentro de cozinha de restaurante não é fácil. Não tem sábados, domingos ou feriados de folga. Não tem horários de sobra para nada. Não tem vida social! Tem certeza que quer isso?" Parecia uma condição para ser aceita trabalhando ao lado dele. Ou eu me assustava com a pergunta e ia embora correndo, ou ficava sem levantar questões. Era hora de decidir. Não só o estágio, a carreira toda. Mas tenho nas veias os mesmos ingredientes que ele: paixão e loucura pela cozinha. Steffen foi para mim o chef de referência, o que me deu start, o que mostrou que valia a pena arriscar a perder amores... ou conquistá-los pelo estômago. Trabalhar ao seu lado foi o maior privilégio que pude ter. Conheci um outro tipo de vida dentro da cozinha. Não a de sacrifícios, mas a de alquimia, a dos temperos, a da criação. Por isso lhe agradeço, divino guru, como disse Eça de Queiroz, com infinito assombro e religiosa reverência.

Sem Receita

De Alice Ruiz,
na voz de Ná Ozetti e José Miguel Wisnik,
uma obra-prima

Primeiro lenta e precisamente
Arranca-se a pele
Esse limite da matéria
Mas a das asas, melhor deixar
Pois se agarra à carne
Como se ainda fossem voar
As coxas soltas
Soltas e firmes
Devem ser abertas
E abertas vão estar
E o peito nu
Com sua carne branca
Nem lembrar
A proximidade do coração
Esse não!
Quem pode saber
Como se tempera o coração?
Limpa-se as vísceras
Reserva-se os miúdos
Pra acompanhar
Escolhe-se as ervas, espalha-se o sal
Acende-se o fogo, marca-se o tempo
E por fim de recheio
A inocente maçã
Que tão doce me deleita
Nos tirou do paraíso
E nos fez assim sem receita

Academia de Culinária

Para quem não sabe descascar abacaxis e nem o que fazer com uma batata quente nas mãos...

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www.academiadeculinaria.com.br

Papilas gustativas: seu desejo é uma ordem!

A foto acima é um pedaço de filé mignon fresco. Mas o que vou temperar aqui, exageradamente, é este texto. Portanto, caro leitor blogueiro, arrume um copo d'água com ENO sabor Guaraná.

Já me falaram que faço, às vezes, dramalhão mexicano. Eu aceito, mas posso chamar de dramalhão almodovariano? Acho que tem mais a ver com minhas origens.
Bem, o assunto aqui, pra variar, é comida. E procuramos comida por três motivos. Fome, desejo de saciar o paladar e carência (que não cabe a mim destrinchar: estou no divã e não na poltrona de trás).
Quando o estômago reclama pedindo comida, quem escolhe o que vai comer é o nosso paladar, certo? Ele procura nos arquivos da memória os sabores todos catalogados e faz o cardápio completo. Quando temos escolha, é isso o que acontece. A gente seleciona o que vai comer, diante de uma mesa de buffet por exemplo, ouvindo as papilas gustativas: “hum, isso é uma delícia, esse outro aqui eu adoro...” Ou você escolhe dessa forma?: “Esse tem vitamina C, esse aqui tem Ômega 3...” Bem, quando a ordem parte de sua nutricionista o assunto é outro, eu sei. Qual é a criança que come escarola, fígado ou abobrinha mesmo tendo fome? Quem quer sentir o gosto de uma "comida ruim?" Com o passar do tempo, aprendemos a apreciar as variações dos sabores.
Mas antes de concluir o texto, quero deixar claro que, se fosse dramalhão, eu colocaria a pauta de outra maneira, já que sou simpatizante de bolero e do Romantismo, ingredientes quentes. Veja se não daria um bom caldo:

Mais um dia se findava
Não tornara o grande amor
Minha vida tão lascada
Era um grande dissabor

E dos tolos dias mórbidos
Só restavam obrigações
As físicas, as cívicas
Para honrar os meus culhões

Sentindo o vazio das vísceras
Alertou-me o paladar
E sem muito rebusqueio
Pus-me logo a lamentar

De que caça me serviria?
Da terra, do ar, do mar?
A dúvida me carcomia
E o estômago pedia
Qualquer coisa abocanhar

A despensa convidava
Eram fartos mantimentos
Num lampejo veio afobada
Reparei nos movimentos
D'uma pobre perdiz acuada

A cena da mesa posta
Num instante ela se fez
Com vinho, velas e risos
E falta de escrúpulos na tez

Fiz a pobre de refém
pois a língua, pobre de mim,
Assim me fez também
Mas onde quero chegar: não existiria nada disso aqui, nem gastronomia e milhões de profissionais da área, nem marketing, indústrias e empresas, se não fosse necessário trabalhar para atender aos desejos e caprichos sedutores do paladar, instalado no mais audacioso órgão do corpo humano: a língua. Seria esta coitada o demônio que nos induz a cometer o pecado da Gula? Agora podem falar que faço dramalhão.

Foto: Regina Bui

Comida mineira (senta, que lá vem história!)

Vivem me perguntando por que não votei em nenhum restaurante da categoria Cozinha Regional na última edição da Vejinha Gastronomia. Tinha como única opção considerar os de cozinha mineira, já que temos aqui em Campinas tantos deles.

Pra começar, comida mineira é muito simples de fazer, basta uma boa mão. Mas o difícil é apresentá-la na mesa de uma forma convidativa. Por ser gordurosa e ensopada demais, acaba não tendo uma aparência das melhores, embora saibamos que é super saborosa.

Tenho como referência de restaurante mineiro o Dona Lucinha, de Belo Horizonte e São Paulo. Perfeito em apresentação e ambiente. Visitei vários restaurantes de Campinas em busca de um padrão semelhante.

No primeiro, situado num local próximo de rio e mato, havia muitos insetos e então me deparei com a maneira mais original de separar os bichos da comida: uma cortina de véu ao redor da mesa. Imagine a situação. Você se serve de um purê, por exemplo, e a colher cheia esbarra nesse véu, no trajeto da travessa até o prato. São várias travessas e várias colheradas, num vai e vem totalmente desconfortável, sem prazer algum, até você acabar de se servir. Dá vontade de comer?

Num outro restaurante, o ambiente era muito escuro. A iluminação fraca, o teto baixo, o telhado aparente e empoeirado, e panelas e travessas de ferro preto sobre um fogão de lenha, deixando-o muito sombrio. Enfim, não sei se era estratégia, mas faria qualquer um se sentir numa verdadeira orgia gastronômica, do tipo dark room: você não sabe nem o que pega e nem o que come.

Outro ainda me poupou de ir visitá-lo quando estava a caminho. Sim, foi uma verdadeira bênção. Parei num semáforo próximo quando um garoto me entregou o folheto de propaganda do restaurante. Olhei atenta a foto da orgulhosa e vasta mesa com as travessas de comida expostas. Vi lá: couve, mandioca, polenta, bisteca, torresmo, sushi... SUSHI!!! Meu Deus do céu. Pai das alturas. Cuida dos meus pensamentos. Cale minha boca. E trave este teclado.

São os detalhes que fazem toda a diferença. Os detalhes que parecem insignificantes fazem de um lugar um sucesso ou o verdadeiro fracasso.
Nunca me esqueço do dia em que questionei o proprietário daquele restaurante do cachorrinho (o do texto abaixo), sobre alguns problemas que ocorriam. Ele me fixou com o olhar mais sábio e introspectivo do mundo e, levantando o dedo e a voz, discursou, igualzinho Odorico Paraguaçu: “meu restaurante está lotado, em time que está vencendo não se põe a mão...” Imediatamente entrei em transe. Trombetas soaram e depois disso vi o Mar Vermelho se abrir para ele passar. Junto com o cachorrinho. Só para conhecimento do leitor blogueiro, o restaurante não durou mais 6 meses...

Voltando a falar dos mineiros, o problema é que todos os restaurantes ficam preocupados em caracterizar ao máximo o ambiente, e a decoração fica lá, olhando pra gente e a gente pra ela: chapéu de palha, berrante, arame farpado, inchada, saci (que nem faz parte do folclore mineiro), cabeça de boi, santinhos de altar, fumo de corda, réstias de alho penduradas e a pinga com canela na entrada. E deixam a apresentação e cuidados com a comida a desejar, logo ela, que é a estrela principal.

Ô genti, vô falá procêis, si ocêis mi permiti: num dá procêis abri um restauranti normal, sem bizarrici, sem teidiarânha, sem lagartixa nu tétu, sem véu di noiva na mesa, sem curupira, sem sushi, sem parede suja, e não assim, sem carinho (sem coberta, no tapete, atrás da porta, reclamei, baixinho...). Afinardiconta, tamu falandicumida e não di cenário, uai...

Valpadana & Calamares

Trago com freqüencia, do fundo da memória, a lembrança de dois restaurantes que existiam em Campinas nos anos oitenta, o Valpadana e o Calamares. O Calamares não era bem um restaurante, mas um bar noturno que servia ótimas sugestões do modesto cardápio. Não me esqueço da lula grelhada, talvez temperada com um pouco de vinho branco, sal, nada muito complicado, mas de textura divina e o coração de quem a fez. Sempre fresquíssima, como se o mar estivesse ali do outro lado da rua. Lembrei-me de Sêneca: “um cozinheiro custa mais caro do que um triunfo.”
O Valpadana era dirigido pela proprietária, típica italiana de nariz longo e lábios finos, que transitava entre a cozinha e o balcão. E o molho de tomates... digno dos lábios de Nossa Senhora da Achiropita!
Dois lugares despretensiosos, sem glamour, sem neon - como poesia da boa rascunhada em papel de pão, sabe? - mas e daí? faziam valer o dia.
Nem imagino onde possa encontrar o cozinheiro do Calamares ou a proprietária do Valpadana para beijar-lhes as mãos.

Animais e coisas a mais

Adoro bichos. Bichos se apegam a nós e à ração que damos a eles todo santo dia. Os domésticos, claro. Conheci nos bastidores de um restaurante, instalado em bairro nobre, um cãozinho desses peludos que transitava livremente na cozinha porque o proprietário achava isso normal. E ai do cozinheiro que reclamasse. Isso no Brasil, né? Se fosse na China o cachorro estaria no forno com outros trinta. Também já torci o nariz – afinal de contas, sou politicamente correta, e hipócrita! – vendo papagaio bebendo cerveja por vontade e diversão do dono. Que infantil! Nessa hora me esqueci do método horroroso de engorda dos gansos, cujo fígado inchado, o delicioso foie gras, está na lista dos mais pedidos do meu cardápio. Sou inocente ou culpada?
Falando ainda dos bicudos, há poucos anos a avestruz entrou na moda, virou capa de revista gourmet e mereceu flashes e vinhos nobres para cortejá-la nas mesas paulistanas. E olha que contraste: no Norte, tartaruga é tracajá que, de barriga para cima, morre lentamente quando assada na brasa da churrasqueira. Alimenta famílias e famílias ribeirinhas que desconhecem a existência de algo que se chama gastronomia. Cultura é cultura! O mesmo país que come cachorros assados aprecia também os ratos. E que molho acompanharia um Confit de Roedor (nome mais apropriado para um menu), se tivesse que servi-lo? Será que no mesmo supermercado que vende o bichinho encontramos também raticida, ou isso seria desumano? Eu, hein!
Animais são seres (pra não chamar de quase-objetos) de prazer e consumo que, de acordo com a cultura, permitimos, legalizamos, carimbamos, classificamos, administramos e ordenamos: este é pra assar, este pra mimar, este pra proteger, este pra farrear, este pra vestir, este pra fritar, este pra adestrar, aquele pra vender, este pra trabalhar e o outro pra exibir.
Ó drama!.. Deixe-me voltar pra cozinha. Vou picar cebola. Quem sabe eu consigo chorar.


Foto: Regina Bui

Feijoada Completa II

Tenho muito respeito por quem curte, mas ainda não consegui digerir na mente a receita de feijoada vegetariana que me foi passada. Hã? O feijão é o mesmo, o pretinho tradicional, temperado com cebola e alho. Para substituir um porco inteiro, ricota e tofu defumados, ricota apimentada, carne de soja, inhame, mandioquinha e cenoura cortada em tirinhas que, segundo a sugestão, substitui visualmente o rabo do suíno. Já que começamos a comer com os olhos, boa tentativa... Mas e o sabor? Quem experimenta pela primeira vez, deixa o paladar na expectativa, em relação ao prato original. Não seria mais apropriado mudar o nome para Ensopado de legumes e queijos defumados no caldo do feijão preto? Quem ama o estranho, saboroso lhe parece.

Sabor artificial de...

Por causa dos artifícios usados na comida do dia-a-dia, estamos criando padrões para o nosso paladar que são bastante questionáveis. São temperos para realçar sabor, misturas para dar o toque diferente, preparos para dar mais cor, pozinho disso, molhinho daquilo. Aos poucos, não sabemos mais o que é feijão sem o tabletinho de carne e nem arroz sem o tabletinho de galinha. Como diz um autor, “o hábito se torna uma segunda natureza.”
E será que as papilas gustativas podem se tornar insensíveis depois de algumas décadas de vida graças ao uso diário desses produtos? Não sabemos ao certo, afinal de contas, os temperos industrializados começaram a freqüentar nossas mesas depois dos anos oitenta principalmente. Quem viver dirá.

E por falar em vinagre...

Falando especificamente da combinação entre o azeite e o vinagre, melhor se misturados da seguinte maneira:
azeite extra-virgem com vinagre balsâmico;

azeites apimentados e de ervas com o vinagre de vinho tinto;

azeites ou óleos de castanhas com os vinagres frutados, como o de framboesa.

Foto: Regina Bui

Batuque na cozinha

A criatura musical que mais amo na face da Terra é Rita Lee - antes de Elis e depois da Cássia, mas não necessariamente nessa ordem. Não sei de que a alquimista de Bossa’N Roll se alimenta (ou deixa de se alimentar) por ser tão magra, mas de qualquer maneira, só encontrei algo especial em sua música sobre comida lá nos anos 70, em Macarrão com Lingüiça e Pimentão. Outra criatura musical que amo é Chico Buarque. Ele descreve na divina Feijoada Completa, com muita informalidade, a arte de receber amigos em casa com uma boa comida, ainda que o número de comensais exceda. O imortal Adoniran Barbosa canta Torresmo à Milanesa, incrementado com os divertidos erros gramaticais. Dorival Caymmi também nos seduz em Vatapá, fornecendo quase a receita inteira mas com a dica baiana mais importante: uma nega que saiba mexer, a cozinheira de mão cheia. Já o chato do Alceu Valença mistura uma paixão com ingredientes regionais bem interessantes em Tropicana. E João Bosco, em sua profunda sabedoria, nos presenteia com Linha de Passe e Siri Recheado e o Cacete. Genial, João, genial! Só lamento muito Paulinho da Viola não ter se inspirado tanto em temperos para compor. Tenho vontade de lhe servir um prato! Muita pretensão de minha parte sim, mas alguém tinha que fazer alguma coisa...