Dez mandamentos para falir um restaurante

São histórias e mais histórias já vistas e comprovadas de restaurantes falidos ao longo dos anos, que não caberiam aqui. A última que me permiti presenciar foi de uma proprietária maluca que ordenou que eu mandasse um patê azedo e disfarçado com temperos picantes para o salão. Mas felizmente pedi demissão antes que isso de fato ocorresse.

1) Abrir um restaurante sem fundos de reserva – caso você não tenha experiência, não arrisque todo seu dinheiro de uma vez sem trabalhar com um caixa de reserva. Nos primeiros meses você terá um público flutuante, portanto, não conte com os ovos de ouro nas mãos da galinha para pagar suas dívidas.

2) Abrir um restaurante porque você gosta de cozinhar e receber amigos – Tantos e tantos restaurantes já vi fecharem porque o propósito inicial do proprietário era exatamente praticar o seu hobby. Um negócio não pode virar uma sala de visitas. Se a tentação persistir, construa um espaço gourmet dentro de sua casa e receba quantas pessoas quiser.

3) Preocupar-se mais com os supérfluos – Não que a decoração não seja importante, mas os produtos principais que um restaurante tem obrigação de oferecer são a comida e o serviço. A aparência do lugar não substitui em nada o sabor de um bom prato servido com eficiência.

4) Economizar em mão-de-obra – Contrate profissionais experientes e especializados. E se você tem poucos funcionários e ainda assim paga o mínimo para esses poucos, pode ter certeza, seu negócio já está andando para trás. Não se esqueça de que os produtos principais são comida e serviço, a ausência de investimentos em pessoal é burrice. Outro detalhe importante: uma pessoa que cozinhe bem não necessariamente será útil para o restaurante como funcionário - é preciso muita experiência na área. A dinâmica e a logística da cozinha de casa é muito diferente da cozinha de um restaurante. O mesmo ocorre no salão. Garçon que fala demais deve procurar emprego em rádio, a não ser que o cliente realmente queira saber tudo sobre a vida dele.

5) Economizar em qualidade – Fazer economia usando produtos ruins compromete a comida até do mais talentoso dos chefs, que é humano, e não um santo milagreiro.

6) Economizar em limpeza – Preciso comentar?

7) Subestimar seu chef de cozinha – Por acaso você contrataria um engenheiro para construir sua casa e de última hora ordenaria que ele fizesse um alicerce de acordo com os planos de sua cabeça? Pois é, o proprietário de um restaurante que nada entende de cozinha, se não confiar no profissional contratado (e que este esteja muito bem preparado), pode esperar que uma hora a casa caia.

8) Passar de mesa em mesa a todo momento perguntando se está tudo ok – isso não é nem um pouco profissional. Tenha um bom maitre ou garçons competentes e atenciosos para resolverem o problema, e se houver uma reclamação isso chegará até você de qualquer maneira. Invista em sua equipe e acompanhe-a de perto.

9) Oferecer cortesias frequentemente – clientes não se compram com cortesias, mas com um trabalho complexo de qualidade, serviço e eficiência.

10) Misturar alhos com bugalhos – Um restaurante deve ter uma identidade, um segmento, um estilo próprio e um cardápio coerente. Cardápios intermináveis que têm o propósito de agradar a gregos, troianos, etruscos, espartanos e bárbaros gera perda de alimentos, confusão na cozinha, irritação nos garçons e indigestão nos clientes.

DICA: O glamour é apenas o glamour. Nada substitui a competência.