Manteigas temperadas

É uma boa opção para as torradinhas, já cansadas daqueles patês de sopa de cebola ou de atum com maionese.
Deixe um tablete de manteiga descansar fora da geladeira até amolecer, na temperatura ambiente. Misture com 30 a 40% de algum ingrediente picadinho ou triturado, como: alho-poró, salmão defumado, mix de ervas frescas, alho frito, funghi ou pimenta verde (aquela usada no clássico e velho de guerra filé au poivre).
Depois de tudo mesclado, coloque num recipiente e volte a manteiga temperada na geladeira para que endureça novamente. Se você desejar uma consistência mais cremosa, adicione um pouco de creme de leite. E não se esqueça do sal.
A minha preferida é feita com caldo reduzido de camarão, o mesmo da receita do risotto, três andares abaixo. Deixe no fogo e vá reduzindo, reduzindo, até virar uma pastinha.
Mas só relembrando: a mistura é com manteiga, não margarina.

Foto: Regina Bui

Graças ao vol-au-vent!

Quer fazer bonito?
Fiz orçamento de um coquetel para inauguração de um imenso salão de beleza. O cliente me ligou querendo pechinchar, argumentando que um buffet concorrente havia oferecido o preço de R$ 15,00 a menos por pessoa. Considerando que era um coquetel para muitas, até que a diferença era relevante. Muito bem, fui até o salão negociar e, sem pedir nada, o cliente entregou o menu do concorrente em minhas mãos. Anti-ético? Sorte minha. Passei o olho no cardápio e pesquei o erro que precisava com aquela oportunidade divinamente providenciada. Pronto.
- Que gosto você acha que tem esse “vo-lou-van”? – perguntei.
Preciso contar o fim da história?


Foto: Regina Bui

E para os paulistanos interessados:

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Algum filósofo disse aos alunos que não ensinaria filosofia, e sim a filosofar - o que aumenta a responsabilidade um tanto! Fazendo uma mescla das técnicas aplicadas na alta gastronomia com a cozinha do dia-a-dia, desenvolvi esse curso para cozinheiros e não cozinheiros. Pretendo com isso ensiná-los a cozinhar melhor, não simplesmente repassar algumas receitas. Vai rolar muito bate-papo, cafezinho ou taças de vinho, que tal? Espero vocês por lá!

RSVP

E se eu convidasse você, querido visitante do Divã, para comer uma Sapateira recheada de amêijoas, ou uma Muamba de ginguba com jindungo, acompanhadas de uma Cuca geladinha?

Um risotto qualquer, passo a passo

Escrevi com dois tês só porque vou usar arroz arbóreo. Essas frescuras que a gastronomia preza e aplaude empolgada.
Coloquei uma colher grande de manteiga na panela e um punhado de damascos cortados em tiras. Depois de refogar um tanto, o damasco começou a caramelizar com o próprio açúcar que carrega, e a manteiga ficou levemente alaranjada.
Em seguida, despejei uma tigelinha de alho-poró cortado em rodelas finas e misturei mais um pouco, até murchar um tantinho.
Depois chegou a vez do arroz, acompanhado de vinho branco - um copo, mais ou menos. Não gosto de refogar o arbóreo como fazemos com o agulhinha, porque acho que se os grãos forem selados, o amido não se solta. Justo, ou não?
Bem, o caldo, feito com cascas e cabeças limpas de camarão, cenoura, cebola e alho, já estava coado e prontamente borbulhando no fogo, a todo vapor.
Assim que o álcool do vinho evaporou afoguei tudo com conchadas grandes do caldo quente, cheiroso de mar, uma atrás da outra e mexendo sempre.
Ao lado, separei uma frigideira para os camarões.
O risotto foi se banhando e crescendo na panela.
Pouquinho antes daquela textura al dente, coloquei azeite pra esquentar e temperei os camarões com sal e pimenta-do-reino (eram imensos, os bichos). Assim que chegaram no ponto, coisa rápida de dois ou três minutos, salguei o risotto vizinho e desliguei o fogo.
O prato fica perfeito quando você termina tudo ao mesmo tempo.
Ah, só um detalhe: aproveitei aquele fundinho da frigideira e coloquei mais um tantinho de vinho branco para roubar o sabor dos vestígios do camarão frito. Despejei o molhinho de última hora no risotto e servi o dito cujo com os gordinhos carnudos e rosados à sua volta.

Foto: Regina Bui

O casamento de Justinha

O fato ocorreu nos anos sessenta. O Cabo Vilmar e Justinha eram amigados há 16 anos. Tinham filhos e uma vida de casados, embora não no papel, conforme pediam as leis da moral. Chegaram do interior da Bahia para uma vila militar, a menos de 100 km da capital paulistana. Aos poucos iam se adaptando bem. Não Justinha. Afinal, a vida continuava a mesma, sem direito a nenhum tipo de ambição. Era mulher de pouca prosa, assim meio tristonha, companheira submissa e cumpridora das tarefas familiares. Os filhos já tomavam forma de gente grande, tudo sob o olhar frio e a supervisão severa do militar durão. Acontece que seu superior, o Tenente Bruno, italianado que era, vivia aconselhando o baiano a regularizar as coisas, fazer tudo de papel passado, inclusive com a bênção da Santa Igreja:
- Você é marido e pai, Vilmar. Documenta isso!O cabo coçava o queixo, sempre pensativo e esquivado da idéia, mas um dia, convencido da sugestão do tenente, marcou a data da festança.
Mandaram trazer família, camarão, peixes, galinha, mocotó, coentro, dendê, carne de sol, feijão, castanha, côco, inhame, aipim, farinha, pimenta, cachaça do melhor alambique, doce de tamarindo, bombocado, cocada, queijadinha, bolo de tapioca e compotas diversas.
O grande dia chegou. Na saída do cartório, papéis assinados, Justinha vira pra Vilmar e anuncia em altíssimo e bom som:
- Nego, tu te arrombaste. Tu vai se ver comigo agora!Os padrinhos surpresos explodiram de rir com o gracejo e a espontaneidade da noiva. E seguiram para a festa, que durou dois dias inteiros, até então o maior acontecimento da vida de Justinha.
Baixada a poeira, a mulher virou o demônio. Justinha agora era Justiniana. Pôs-se a beber todo dia, arrumou emprego, batia com a mão aberta na mesa quando falava, mudou todas as regras e botou a casa de pernas pro ar. Sentia-se gente pela primeira vez. O papel carimbado embalou como um presente suas idéias mais vingativas e embrulhou o homem direitinho. O cabo Vilmar ficou sem controle das coisas, perdeu o chão. A batuta masculina que orquestrava a casa murchou. Se ele pedisse comida ou roupa lavada ouvia da mulher:
- O fogão e o tanque estão às suas ordens.
Passaram a se engalfinhar com freqüência:
- Vou anular esse casamento!
- Anula, covarde. Tu não é homem que banca uma mulher no papel!Mas ele nunca teve coragem. Foram feitos um para o outro, assim como o jumento para a cabra. Morreram de desamor.


Foto: Regina Bui

Frio, sofá, cobertor e aquela fominha de não-sei-o-quê

Posso sugerir ao leitor uma receita de “macarronadona” para aqueles domingos gelados de inverno? Os domingos, obrigatoriamente, devem ter cheiro de panela no fogo. Vou facilitar bastante sem comprometer a qualidade, prometo. Macarronada é modo de falar. A massa é de sua preferência: espaguete, penne, talharim, nhoque. E o molho:

BOLOGNESA DE CALABRESA

1) Primeiro, triture no processador 2 calabresas com um bom pedaço de bacon. Refogue tudo numa panela (não é preciso usar óleo nem azeite) até que o fundo fique queimadinho. Reserve essa panela e não deixe ninguém chegar por perto.

2) Para o molho de tomates: numa outra panela, refogue em azeite um pouco de cebola e alho. Em seguida, despeje 4 latas de tomate pelati (Casino, La Pastina ou De Cecco). Acrescente também cebolinha, louro e alecrim. Deixe ferver por 5 minutos. Desmanche com um garfo os tomates inteiros. Não coloque sal ainda.

3) Despeje o molho de tomates na panela de fundo queimadinho, junto com a calabresa e o bacon. Mexa bem até que o molho e a carne trituradinha incorporem. Deixe ferver por mais 20 minutos em fogo baixo. Se preciso for, acrescente um pouco de água. Corrija o sal no fim do cozimento, lembrando que a calabresa pode salgar o molho.

Mas cuidado, não faça mais massa do que molho para que não fique ressecada. A quantidade acima é para meio pacote, talvez um pouco mais. Ou você não gosta de ver a massa se esbaldando num molho encorpado que acabou de borbulhar?

Foto: Regina Bui

Êxtase profético

Santa Teresa descobriu Mia Couto.

Decoração e apresentação de pratos

Vamos por partes.
Primeiro: toda decoração de prato deve ser comestível.
Não posso finalizar a comida com uma florzinha de cera ou plástico só porque achei bonitinha. Os convidados da mesa não são obrigados a adivinhar se uma erva é comestível ou não, se uma sementinha qualquer que esteja ali aparentemente graciosa, é gostosa ou ruim.
Segundo: tudo o que é usado como decoração deve ser compatível com a receita, ou seja, deve fazer parte do prato como tempero ou complemento.
Não posso decorar o fundo de um prato com balsâmico reduzido (aquele de consistência encorpada), servindo uma salada cujo tempero é à base de limão - que não combina com vinagre. Assim como não posso usar pimenta-rosa para colorir uma pizza de aliche por exemplo, do mesmo jeito que uso num assado de peixe branco. Não posso usar cardamomo numa farofa com bacon, só porque ganhei um pacotinho chique de alguém que trouxe de Istambul, e nem folhinhas de hortelã num espaguete ao molho de cogumelos só porque acabou meu manjericão.
Mas intimidade entre quatro paredes é intimidade entre quatro paredes, seja no quarto, no banheiro ou na cozinha. Se a mistura de sabores, por mais absurda que seja, agradar a seu paladar, “se joga!”

Dez mandamentos para falir um restaurante

São histórias e mais histórias já vistas e comprovadas de restaurantes falidos ao longo dos anos, que não caberiam aqui. A última que me permiti presenciar foi de uma proprietária maluca que ordenou que eu mandasse um patê azedo e disfarçado com temperos picantes para o salão. Mas felizmente pedi demissão antes que isso de fato ocorresse.

1) Abrir um restaurante sem fundos de reserva – caso você não tenha experiência, não arrisque todo seu dinheiro de uma vez sem trabalhar com um caixa de reserva. Nos primeiros meses você terá um público flutuante, portanto, não conte com os ovos de ouro nas mãos da galinha para pagar suas dívidas.

2) Abrir um restaurante porque você gosta de cozinhar e receber amigos – Tantos e tantos restaurantes já vi fecharem porque o propósito inicial do proprietário era exatamente praticar o seu hobby. Um negócio não pode virar uma sala de visitas. Se a tentação persistir, construa um espaço gourmet dentro de sua casa e receba quantas pessoas quiser.

3) Preocupar-se mais com os supérfluos – Não que a decoração não seja importante, mas os produtos principais que um restaurante tem obrigação de oferecer são a comida e o serviço. A aparência do lugar não substitui em nada o sabor de um bom prato servido com eficiência.

4) Economizar em mão-de-obra – Contrate profissionais experientes e especializados. E se você tem poucos funcionários e ainda assim paga o mínimo para esses poucos, pode ter certeza, seu negócio já está andando para trás. Não se esqueça de que os produtos principais são comida e serviço, a ausência de investimentos em pessoal é burrice. Outro detalhe importante: uma pessoa que cozinhe bem não necessariamente será útil para o restaurante como funcionário - é preciso muita experiência na área. A dinâmica e a logística da cozinha de casa é muito diferente da cozinha de um restaurante. O mesmo ocorre no salão. Garçon que fala demais deve procurar emprego em rádio, a não ser que o cliente realmente queira saber tudo sobre a vida dele.

5) Economizar em qualidade – Fazer economia usando produtos ruins compromete a comida até do mais talentoso dos chefs, que é humano, e não um santo milagreiro.

6) Economizar em limpeza – Preciso comentar?

7) Subestimar seu chef de cozinha – Por acaso você contrataria um engenheiro para construir sua casa e de última hora ordenaria que ele fizesse um alicerce de acordo com os planos de sua cabeça? Pois é, o proprietário de um restaurante que nada entende de cozinha, se não confiar no profissional contratado (e que este esteja muito bem preparado), pode esperar que uma hora a casa caia.

8) Passar de mesa em mesa a todo momento perguntando se está tudo ok – isso não é nem um pouco profissional. Tenha um bom maitre ou garçons competentes e atenciosos para resolverem o problema, e se houver uma reclamação isso chegará até você de qualquer maneira. Invista em sua equipe e acompanhe-a de perto.

9) Oferecer cortesias frequentemente – clientes não se compram com cortesias, mas com um trabalho complexo de qualidade, serviço e eficiência.

10) Misturar alhos com bugalhos – Um restaurante deve ter uma identidade, um segmento, um estilo próprio e um cardápio coerente. Cardápios intermináveis que têm o propósito de agradar a gregos, troianos, etruscos, espartanos e bárbaros gera perda de alimentos, confusão na cozinha, irritação nos garçons e indigestão nos clientes.

DICA: O glamour é apenas o glamour. Nada substitui a competência.

O pão nosso de cada dia dai-nos de metro!

Pão francês com manteiga, mergulhado no café preto. Casquinha de pão italiano mergulhada em vinho tinto. Ai, que perdição, Senhor!
Adoro pãozinho pela manhã seguido do gosto do café. Adoro afogar os pedaços de pão no espeto, quando os queijos do fondue derretem na panela. E aquele molhinho que ficou no fundo do prato, seja de uma carne assada ou do tempero avinagrado de uma salada? A gente não limpa com pão? Como é mesmo o nome disso em italiano, alguém se lembra?
Fui a uma festa de aniversário. Depois de ter me servido de várias comidinhas deliciosas, como purê de berinjela, batatinhas curtidas no azeite, tomates secos, cubinhos de pepino com iogurte e etc e tal, achei que fosse parar por ali. Rejeitei as torradinhas e o pão sueco com medo de me sentir empanturrada depois. Mas alguém apareceu com um pão italiano corpulento e dourado e colocou numa tábua, com uma enorme faca de serra à espera de uma mão gulosa. Dio mio! Confesso, não pude resistir. Comecei o segundo tempo da refeição, dessa vez com fatias do pão bronzeado e goles largos de vinho tinto. Ofereceram-me bolo, e nada. Ofereceram-me brigadeiro, e nada. Estava com um pessoal que também não se rendia de jeito nenhum. Mais uma vez me convenci de que a melhor hora e o melhor papo ocorrem naquele momento em que não conseguimos deixar a mesa e mudar de ambiente. Cantamos parabéns ali no lugar mesmo: vai que a cadeira esfriasse.

O pernil, o bacalhau e o cozinheiro

Hoje vou falar dos hábitos incorretos ou inúteis que praticamos dentro da cozinha. Para exemplificar, inicio com aquela velha e conhecida história do pernil decepado:
Um rapaz foi passar o Natal na casa de sua noiva, que fez um gordo e caramelizado pernil de porco. Curioso com a apresentação do prato à vasta mesa natalina, notou que a ponta do osso do pernil estava cortada. Perguntou à amada qual seria o motivo de tanto esforço, já que um osso é um osso, e não uma cartilagem mole.
Surpresa com a pergunta repentina, a noiva foi direto à mãe, com quem tinha aprendido os ofícios da culinária:
- Mãe, por que é que você corta a ponta do osso do pernil?
- Não sei não, minha filha, aprendi com sua avó. Vá perguntar a ela.
Foram procurar pela avó, que nem cozinhava mais, mas encontrava-se na varanda bebericando sua cidra de pêssego:
- Vovó, por que é que a senhora cortava a ponta do osso do pernil?
- Porque não cabia no meu forno.

Uma história idêntica me ocorreu quando perguntei a uma auxiliar de cozinha porquê que ela colocava uma lata de purê de tomates no feijão cozido:
- Sei não, minha filha. Aprendi assim.
Infelizmente a avó dela não estava lá para dar maiores justificativas. Ao longo dos anos fui notando que várias pessoas adicionam colorau ao feijão. Para dar uma cor? Um sabor psicológico?
É bom repensar os hábitos, não?

Uma vez um aluno me questionou, porque ouvira falar o seguinte: se você acrescentar sal na água em que deixa o bacalhau de molho, também dá certo de dessalgá-lo. Em seguida perguntou-me: “é verdade isso?” Respondi com outra pergunta:
- Se você sair daqui de carro e dirigir de marcha-a-ré até sua casa, você chega lá? Certamente que sim. Mas tem necessidade disso?
Vamos parar de complicar, gente! Não é preciso plantar bananeira para fazer pastel de banana.
Como diz aquele cara simpático do GNT, mais com cara de trompetista de banda soul do que de chef de cozinha:
- Cozinhar é muito simples! É super simples!

Feliz Páscoa e muita ovada!

Não, não e não! Recuso-me a passar receitinhas de Páscoa neste blog. No Google você acha muitas e boas.
Tô querendo mais é que as tabacarias virem botecos, já que nelas a lei nos permite fumar. O problema é conseguir um alvará que autorize que tabacarias sirvam petiscos e bebidas, tudo dentro das normas da Vigilância Sanitária, claro. Pra isso não existe um jeitinho de mudar as regras, né? Se fosse pra beneficiar qualquer coisa do universo político, aí sim. As tabacarias poderiam servir refeições e drinks para os fumantes, desde que mantivessem as fachadas como tabacarias. Só fachada, pra idiota acreditar, como sempre acontece. E a placa: “PROIBIDO NÃO FUMAR.”

Eles conseguem tudo, esses desgraçados malditos que estão esquentando as bundas lá nas poltronas do congresso. Mas nós votamos neles, né? Fazer o quê? Vamos engolir essa fumaça.

Nascidos um para o outro

Sempre o arroz com feijão. Nós não somos os únicos a unir esses dois ingredientes tão presentes na mesa do dia-a-dia.

No Nordeste, muito mais ousados que no Sudeste, comemos Baião-de-dois, com manteiga de garrafa, carne seca, coentro e queijo coalho.
Moros y Cristianos é a versão cubana, com caldo de frango, lingüiça e pimenta.
Na Venezuela, arroz, feijão preto, banana e carne desfiada é Pabellón Criollo.
Na Itália, arroz arbório com feijão chama-se Risotto al Contadino (camponês), misturados com vinho tinto, caldo de carne e lingüiça.
Se apaixonados um pelo outro, não sei. São passivos e nem disputam o sabor. Mas os unimos por conveniência, por acharmos o par perfeito, a dupla que agrada e satisfaz o gosto e o paladar. Como nos casamentos arranjados de antigamente. "Ele completa ela e vice-versa, que nem feijão com arroz", disse Renato Russo. Assim como Romeu e Julieta. A tampa e a panela. Unha e carne. Cu e calça.