Sessão pipoca

Nacho Libre, o filme mais engraçado que já assisti na vida, deve ser acompanhado de Doritos, Coca-Cola, cachorro, cigarros e todos os chocolates a que você tem direito.

Falou e disse

Roberta Sudbrack é muito sensata. A chef soltou no GNT a seguinte frase: “a moda, hoje, é transformar o alimento em outra coisa (como espumas, etc). Eu estou fora de moda. Na minha cozinha, faço questão de preservar o alimento e usá-lo como ele é.”
A comida convencional passou a redefinir sua cara depois do surgimento das bizarrices. Por isso elas são tão úteis. Esse papo tá ficando bom.

Nada de novo no front

E quero pedir mais. Comprar guloseimas nos supermercados tem sido uma mesmice há séculos. Em resumão, os doces se dividem em: chocolates; bolachas recheadas; os enlatados: goiabada, marmelada e marron glacê; o kit festa junina: cocada, maria mole, paçocas rançosas, doce de abóbora açucarado, pipoquinhas e o imortal e inclassificável doce de mocotó, aquele rosa e branco, mais enjoado que os textos do Gabriel Chalita. E os engenheiros de alimentos continuam fazendo caldo de alface.

Em Busca do Prato Perfeito

Pegando carona ainda nos conceitos de gastronomia, Anthony Bourdain comenta, em seu livro Em Busca do Prato Perfeito, que, quando pergunta para os grandes chefs de cozinha qual seria sua última refeição caso fosse mandado para a cadeira elétrica, ouve respostas do tipo: costeletas grelhadas, linguine al pomodoro da mamãe, sanduíche de bolo de carne. E completa: “Jamais encontrei alguém que dissesse: ‘o menu degustação do Ducasse.’ Ninguém nem mesmo se imagina de paletó e gravata, com camisa engomada e sentado educadamente na cadeira de um quatro-estrelas, quando pensa na melhor refeição.”
Mas hoje eu acordei com vontade de fazer o papel de advogada do diabo. Se gastronomia tem os valores e o glamour da moda, e portanto, divide o mesmo patamar, por que não lançar na mídia esses novos nomes que se destacam quando lançam suas invenções (ainda que bizarras, como acontece na moda), diferentes daquelas com que somos acostumados desde pequenos? E se não houvesse as ousadias, estaríamos enfadados ainda nas filas dos grandes restaurantes e pedindo mais. Somos chatos ou não?

Os gastrochatos

Outro dia falei sobre os enochatos. Agora, faço minhas as palavras de Walcyr Carrasco, que publicou o texto abaixo na Vejinha SP desta semana.

* * *

Todo dia surge uma nova moda culinária! Muitos adoram demonstrar seus conhecimentos sobre cada novo tempero, ingrediente, chef ou tendência! São os gastrochatos. Um dos pratos mais falados é a tal da "espuma". Faz-se espuma de tudo, até de salmão. Fico enjoado só de pensar em espuma de peixe! Um amigo comentou, entusiasmado:
– Comi o ovo perfeito!
É um ovo cozido a determinada temperatura durante horas. Mas ovo não tem sempre gosto de ovo? Na esteira vêm bolinhas que explodem na boca e outras novidades. Fruto da culinária do catalão Ferran Adrià. Reservas para seu restaurante, na Espanha, só com dois, três anos de antecedência. Furar a fila é mais difícil que fazer tomografia no INSS. Adrià realiza alguns eventos no exterior, mas poucos. Tem seus seguidores, sempre em endereços de luxo. Por estatística, é impossível que tanta gente tenha provado suas receitas, mas é chique falar a respeito. Há quem pague fortunas para comparecer a eventos culinários. E depois se exibir. Vi o cardápio de um jantar caríssimo, disputado a tapas. Entre outros itens, lá estava: tartar de tomate. Não passa de tomate cru temperado. O gastrochato jamais admitirá ter gasto uma fábula em um prato tão simples. Prefere o nome difícil: tartar! Falando das palavras: inventaram agora o "caviar" de berinjela, de abobrinha etc. etc... Caviar de verdade vem das ovas de esturjão. O resto são bolinhas pequenininhas. Quem ouve a respeito sofre ao imaginar o que está perdendo na vida. Eu digo: berinjela crua! Outra moda é a tal da finger food. A comida é servida em porções mínimas! Para degustação! Fui a um jantar em que tudo vinha em potinhos: um dedinho de paella, outro de macarrão, e assim por diante. Passei fome. Se minha mãe servisse tão pouco, seria chamada de pão-duro. Hoje virou coisa refinada!
Também existem os gastrochatos da saúde. Os mais extremos são os da linha vegan. É o vegetarianismo radical. Uma conhecida jamais usa em vegetais uma faca que tenha cortado carne, porque está "impura". Os vegans não desfrutam nenhum derivado de animais. Nem mel. Um amigo entrou em um novo restaurante. Prato do dia: moqueca de tofu. Eu teria fugido. O inocente sentou-se. Veio tofu no azeite de dendê. Dá para imaginar coisa menos apetitosa? Reclamou. Levou bronca da dona.
– Pensei que era um tofu refogado...
– Você devia saber que moqueca tem azeite de dendê!Correu até a hamburgueria mais próxima. Em outra época, a moda era a macrobiótica. Havia um regime à base unicamente de arroz integral que prometia deixar a saúde impecável. Um conhecido foi parar no hospital, com desnutrição. A explicação do mestre:
– Você não fez direito.
Um amigo natureba adora cozinhar para as filhas: tofu frito com cebolinha e arroz integral. Comentou, espantado:
– Descobri que elas comem bife escondido na casa das amigas!
– Você está criando duas carnívoras – expliquei. – Quem cresce comendo tofu vai se esbaldar na primeira churrascaria até antes de aprender a dirigir!
Vem mais por aí. Segundo descobertas científicas, quanto menos se ingere comida, mais se vive. É fato. Há um movimento nos Estados Unidos cujos membros comem o mínimo possível. Li numa reportagem: os seguidores fizeram um banquete em torno de fatias de beterraba! Um homem era alaranjado, com a dieta à base de cenoura! A moda vai chegar, se já não chegou ainda! Comer com os amigos é tão bom! Mas o gastrochato transforma o prazer em teoria. E a culinária em uma espécie de religião! Gastronomia é uma arte. Mas pode virar uma chatice.

Foto: Regina Bui

Vãs filosofias

Assunto de cozinha pode render muito. Afinal, são tantas as dicas, truques, misturas, receitas e trocadilhos que fazemos, improvisamos e testamos que, mesmo quando temos os mesmos ingredientes em cena, conseguimos criar um capítulo com um saborzinho à parte.
Mas existe algo bem parecido no cotidiano – mesmos ingredientes, porém, com capítulos diferentes mas insossos – que me intriga muito mais.
Involuntariamente, um assunto que martela as minhas têmporas e que é mais destemperado que vatapá sem pimenta, cruza meu caminho em algum momento do dia. Um assunto que exige de alguns tanta energia e dedicação como aquela que diariamente investimos no ato de nos alimentar: uma questão de sobrevivência.
Atenção, solteiras (ou casadas aventureiras): que tal conhecer um grupo de homens que três ou mais vezes ao dia se reúnem para filosofar, defender suas teorias, sonhos e expor soluções inteligentes e coerentes? Parece sedutor? Então vocês me perguntam, excitadas e ansiosas, onde é que vocês estavam que ainda não foram apresentadas a eles e, de uma vez por todas, onde é que eles estão? Eu respondo: em todo e qualquer programa esportivo. É incrível, mas futebol é mais debatido do que saúde, economia, sexo, educação e meio ambiente. Todo dia é um capítulo inédito cujo papo parece ser idêntico ao do dia anterior: “...porque aquele passe que o Marcinho deu foi igualzinho à jogada do Nelinho na copa de 94. Se o técnico não tomar uma providência o time dele vai pras cucuia! Eu colocaria o Betão no lugar do Lóvi e deixaria o Ricardo no banco de reservas. E digo mais: onde é que fica a cara da torcida na hora em que o adversário chegar com a bola toda?...” Pois é, né?

Na mesa do nordestino

Cordel é legítima poesia popular nordestina. Alguns poemas são ilustrados com xilogravuras e outros declamados ao som da viola. Os artistas vivem da venda de folhetins ou das contribuições de passantes que ouvem os seus versos musicados pelas ruas. Como hoje é dia do cordelista, compartilho um banquete de palavras do paraibano Roberto Ribeiro, e lanço um desafio ao leitor, já que nosso dever é viajar na criação de todo artista: como um bom cozinheiro glutão, você consegue sentir cada sabor dessa salada de rimas? Tá valendo tudo, da piabinha à tripa de porco...

Na mesa do nordestino
Tem feijão e tem arroz,
Nunca falta uma rabada
Também o baião de dois,
Tem jerimum e batata
Espero que não enjoe.

Tem tripa de porco assada
De cabrito e de carneiro,
Feijão de corda e jabá
Também feijão do tropeiro,
Macaxeira com galinha
Criada no seu terreiro.

Farofa com carne assada
Servida com cafezinho,
Dentro de prato de barro
Muito bem arrumadinho,
O “cabra” quando conhece
Enche o bucho ligeirinho.

Cuscuz com leite e lingüiça
Você encontra na mesa,
Queijo de coalho e manteiga
Você gosta com certeza,
De quebra, tem fava verde!
Trazida da natureza.

Milho verde e pamonha
No mês de junho aqui tem,
Milho assado e cozinhado
O manguzá e xerém,
Canjica de milho verde
Pé-de-moleque também.

Farinha de mandioca
Pra misturar com feijão,
Acompanhar o churrasco
E pra fazer o pirão,
Buchada de bode e cachaça
Se completa a refeição.

Macarrão é coisa rara
Na mesa do agricultor,
Rapadura e feijoada
Todo o mundo dá valor,
Carne de sol e inhame
Aposto que tu gostou.

Tem piabinha assada
Pra se comer com farinha,
Temos cabeça-de-galo
Feijão verde com galinha,
Temperada com pimenta
Daquela que é quentinha.

Temos o sarapatel
Que chamamos de picado,
Comidinha bem gostosa
Mas aqui vai um recado,
Controle o seu apetite
Pra não ficar adoentado.

Overdose de pato

Vídeo 1
Vídeo 2
Vídeo 3

O sal é a alma do negócio

Mencionei alguns ingredientes-chave que não podem faltar na cozinha, mas deixei o sal de lado (como me lembrou uma leitora), por ser tão óbvio como falar de vida e esquecer que por trás existe uma alma. Isso rende um outro assunto. Faça o teste do sal numa receita de salada muito simples:

Abobrinha cortada em cubos cozida al denteErva-doce cortada em tirinhas
Ervilhas frescas (congeladas ou não) cozidas

Misture os ingredientes quando esfriarem, tempere com azeite de oliva extra virgem e coloque sal aos poucos. Mexa e experimente a cada pitada de sal. No início você não sentirá sabor de nenhum dos três ingredientes juntos, mas continue adicionando o sal e testando o gostinho da mistura. Em algum momento os sabores surgirão. Você degustará uma salada deliciosa, porque a abobrinha, a erva-doce e a ervilha terão suas identidades reveladas pelo sal.
Muitas vezes os cozinheiros impacientes colocam temperos em demasia numa mistura por acharem que a receita está “sem gosto”. Começam com o sal e logo desistem ao experimentarem. Então apelam para os temperos fáceis: molho de pimenta, aji-no-moto, shoyu, alecrim desidratado, orégano seco, e por aí vai (cada tempero tem uma função e deve ser usado na hora certa. Fazer misturebas não vale).

Todos os ingredientes da face da terra têm seu próprio sabor e o que os acentua é o sal. Com raríssimas exceções um prato o dispensa, como uma farofa natalina cuja receita passarei mais adiante.
Cozinhar exige a paciência de esperar o momento certo para temperar. No caso de um ensopado que leva lingüiça calabresa, bacon ou carnes defumadas/salgadas, procure temperar sempre no final. O cozimento leva um tempo para incorporar os sabores.
No mundo da cozinha, o uso do sal é uma arte à parte, a paciência é uma virtude e o paladar, a grande ferramenta.


Foto: Regina Bui

Evento Gastronômico em Angra

Para quem adora a dupla viagem & comida de primeira, aproveite!

http://www.portotel.com.br/hotel/pt-br/

Minha receita predileta

Posso me tornar vegetariana a ponto de não comer nem um ovo sequer. Mas não abro mão de pato. De qualquer jeito. Peito de pato frito e fatiado com molho de laranja, confit das coxas cozidas em sua própria gordura, caldo de miúdos, pato inteiro assado, recheado com farofa refogada na gordura de foie gras... Ou somente temperado com sal, que seja. Gosto de carnes, peixes e frutos do mar, mas nada com tanta paixão como pato. Pois o pato, caro leitor, o pato doa sua “própria alma”, cujo sabor se revela naquele momento em que lambemos os dedos. E a receita mais simples de se preparar é tão deliciosa quanto a mais difícil. Compartilho aqui uma das boas. O ritual vale a pena, acredite.

Arroz de pato simples

Ingredientes:
1 pato inteiro (separe os miúdos)
1 cabeça de alho
2 cebolas médias
1 raminho de cheiro verde
2 cálices de vinho tinto seco
½ xícara de bacon picadinho
2 xícaras de arroz comum
2 folhas de louro
100 gr de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Opcional:
½ maço de tomilho fresco
½ maço de sálvia fresca

Modo de fazer:
1) Para assar o pato, tempere com sal por dentro e por fora, recheie o interior com os maços de sálvia e tomilho e os dentes de alho inteiros.
2) Espalhe na assadeira a manteiga e metade do vinho. Coloque o pato e leve ao forno de 180 a 200º (pré-aquecido) até que fique bem dourado - como frango assado.
3) Depois de assado, retire-o do forno e deixe que esfrie totalmente, para que você possa desfiá-lo.
4) Dispense o recheio de ervas que a essa altura já estão quase queimadas, mas guarde com carinho os dentes de alho.
5) Separe os ossos e reserve a carne (não se assuste, a carne do pato é escura e não branca como a do frango). O que fazer com a pele dourada e crocante? Que tal devorá-la?
6) Coloque os ossos numa panela com os dentes de alho assados, 1 cebola inteira, o louro, o cheiro verde e o restante do vinho com 1 ½ litros de água. Deixe ferver por 40 minutos e coe tudo numa tigela. Esse é o caldo do arroz (e a alma do pato).
7) Então você já tem a carne desfiada de um lado e o maravilhoso caldo do outro. Vamos para o arroz.
8) Refogue num panelão o bacon e a outra cebola, bem picadinha. Acrescente o arroz, a carne de pato e o caldo. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto, mexa tudo e deixe ferver (com a panela semi-tampada), abaixando o fogo em seguida, até que a água seque. Ufa!
Alguma dúvida? Tô de plantão!

Hoje é muito fácil encontrar pato congelado nos açougues e nos grandes supermercados. Compre no dia anterior para descongelá-lo naturalmente.
Bom apetite!

E por falar em segredo...

O que é que não pode faltar numa cozinha? Sempre que me fazem esta pergunta, sei que a intenção é a de saber sobre utensílios. Utensílios, deixe-os pra lá. Uma faca que custa dez vezes mais do que uma Tramontina comum não deixará seu peixe mais saboroso. Muito menos a cobiça de seu convidado quando notá-la numa caixa revestida de veludo vermelho. Pode ser que a fome deste convidado seja um fator importante para que sua receita faça sucesso, mas não é bom contar sempre com isso.
Ignorando a intenção da pergunta vou logo dizendo: manteiga (eu disse manteiga, não margarina), azeite de oliva extra virgem, um vinho seco para cozinhar, ervas frescas e gordura de pato. Depois eu complemento: um processador e um mixer facilitam bem as coisas.

Cadeia Alimentar

As pequenas coincidências, ou milagres (chame como quiser), como ocorreu no post abaixo, são normais, freqüentes, e fazem parte da novela de desafios e conquistas do dia-a-dia de cada um. Quando um desejo perturbador bate à sua porta, o mecanismo da fé e da força do pensamento (chame como quiser) acontece automaticamente na vida do ser humano, seja ele religioso ou ateu, trouxa ou espertalhão.
Os trouxas são trouxas porque acreditam que são trouxas e os espertalhões são espertalhões porque acreditam que são espertalhões.
Por isso eu defendo aquela teoria da cadeia alimentar: alimente os trouxas com mais informação e cultura até que migrem para um habitat mais seguro. Os espertos devorarão a si mesmos e assim extinguirão sua própria espécie.

Foto: Regina Bui

Desvendando o Segredo do Segredo: peça para Nossa Senhora do Marron Glacê!

É fácil fazer dinheiro, “nóis é que dorme no ponto...”
A belíssima - como dizem as manchetes - história da criança que estava com vontade de comer marron glacê já está à venda em DVD. O pai da criança estava desempregado e não podia comprar o doce para a filha. Então esta pediu em oração para Virgem Maria e foi atendida no dia seguinte. O auê estava feito. Assim surgiu a Nossa Senhora do Marron Glacê. Daqui a pouco encontraremos também estátuas, medalhinhas, terços, livretos para novenas, velas, romarias e excursões não sei pra onde e nas prateleiras dos supermercados o próprio doce com logotipo e marca. Fico imaginando as promoções: “comprando duas latas você leva de brinde o perdão da gula.”
E agora muitos se beneficiaram, financeiramente falando, por causa desse milagre. Final feliz. Graças a Deus, ao marketing e a mídia! Pronto. Está desvendado O Segredo.

http://www.cot.org.br/igreja/testemunhos-francisco-araujo.php

http://www.diskshop.com.br/Templates/DiskShop/conteudo.aspx?Modulo=ProdutoDetalhes&ID=679

http://www.livrarialoyola.com.br/detalhes.asp?secao=dvds&CodSub=4&ProductId=231319&Menu=4

http://www.cleofas.com.br/virtual/texto.php?doc=ESTEVAO&id=deb0002

Talentos na cozinha

José Alves arrasa na cozinha. Ele me passou sua receita predileta, a de rocambole de carne. E disse que tira a prova para quem duvidar:
- Tempero a carne moída com alho amassado, sal e orégano. Misturo tudo muito bem e abro a massa de carne na mesa para rechear. O recheio é assim: fatio uma calabresa em rodelas, corto um tomate em cubinhos e uma cebola pequena picadinha com cheiro verde. Coloco mais um pouco de sal, espalho bem e faço o rolo. Embrulho no papel alumínio e levo até o forno pré-aquecido, deixando por 50 minutos numa temperatura baixa de 180°. Às vezes eu faço um recheio com ovo cozido, tomate e presunto. Fica uma delícia!
José Alves é deficiente visual e trabalha no projeto Diálogos no Escuro.

Etiqueta & Constrangimento

Sabe aquele momento difícil, quando o somellier lhe entrega uma carta de vinhos e você nem imagina o que pedir? Ou não quer gastar tanto com a bebida, mas fica constrangido em pedir um vinho mais em conta, sabendo que este poderá não combinar com a comida? Mais delicado ainda é o ritual feito na sua frente, após a chegada da garrafa, pois parece que o restaurante inteiro está avaliando se sabe degustar da maneira correta. Abro aqui este assunto falando pelas pessoas que se sentem desta maneira.

Por outro lado, um sommelier com quarenta anos de profissão confessou: “Sabemos de longe quem conhece bem, quem arrisca um pouco e quem não sabe nada sobre vinhos. Mas o pior é aquele que não entende e fala muito. Quer dar um de entendido e acaba fazendo feio.”

Mas afinal de contas, todo mundo agora precisa entender sobre vinhos? Claro que não, os profissionais que lhe servem também sabem disso.

De repente parece que a sociedade é dividida entre conhecedores de vinho e ignorantes. Ora, nós estamos falando de uma especialização tão complexa quanto uma cirurgia de coração. Será que todo mundo que se sente pressionado a dar uma opinião a respeito daquela safra proveniente de um tradicional vinhedo francês ou um recém-chegado australiano precisa se pronunciar?

Eu mesma, que esbarro na questão frequentemente, tenho um especialista como braço direito. Hoje, mais do que nunca, a harmonização de vinhos é muito mais complicada e imprevisível do que nos velhos tempos do “peixe combina com vinho branco e carne com vinho tinto”, por no mínimo dois motivos:

a cozinha contemporânea, que permite mesclar ingredientes e temperos do mundo todo, dita ordens muito específicas a respeito disso. É possível que uma carne de caça seja servida com determinado vinho branco, se o molho que a acompanha for composto de uma fruta cítrica e adocicada. Outras vezes o tempero é quem impera.

O segundo motivo seria a quantidade de novos rótulos que surgem por aí, com suas variações de cepas, assemblage, terroir... (como vocês podem ver, até a nomenclatura intimida).

“O ritual do vinho vai muito além da estética. A função do profissional é orientar os clientes”, afirmou uma consultora de vinhos.

Quem não é conhecedor de vinhos que fique à vontade quando senta à mesa, pois vinho é prazer e não dever. Deixemos o dever para profissionais.


Foto: Regina Bui

De volta para o passado

Eu sempre digo que Engenharia de Alimentos é o lado negro da Química. Tem gente que não me deixa mentir, falando coisas normais sobre comida. Essa matéria é da Folha de S. Paulo, aproveitem!

* * *

“Primeiro, coma comida. Depois, não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”

Se isso parece óbvio para você, diz o jornalista americano Michael Pollan,vá ao supermercado e tente imaginar uma dona-de-casa de meados do século 20tentando decifrar dezenas de rótulos com ingredientes impronunciáveis de “substâncias semelhantes à comida" nas gôndolas. Em seu novo livro, Em Defesa da Comida (editora Intrínseca), ele lança um ataque impiedoso à indústria e aos cientistas da alimentação, que, ajudados por um governo americano complacente e por jornalistas confusos, transformaram a dieta ocidental em uma máquina de adoecer. Essa revolução maligna na maneira como os americanos - e, por tabela, o restodo Ocidente - comem se instalou plenamente anos 1980. Nessa década, diz o livro, os alimentos deixaram de ser vistos como entidades completas (uma cenoura, um tomate, um bife) e passaram a ser comercializados pelo que continham de nutrientes: caroteno, licopeno, proteínas. A indústria passou a "engenheirar" a comida de forma a torná-la irreconhecível, tudo em nome do lucro, disfarçado de benefício à saúde. Qual foi o resultado? "Nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes", diz Pollan. O enfoque nos nutrientes, que teve seu início nos anos 1960, virou uma ideologia, o "nutricionismo". Segundo o americano, essa ideologia é baseada na "ciência ruim" da nutrição, que éincapaz de produzir resultados consistentes em estudos epidemiológicos sobre dieta. Isso porque os nutricionistas buscam avaliar nutrientes, mas um alimento é maior que a soma de suas partes. Um dos pecados dessa abordagem, argumenta, foi a condenação das gorduras saturadas de origem animal. No lugar delas, os nutricionistas nos deram asgorduras trans, que hoje o mundo inteiro - o Brasil inclusive - se esforça para banir. "Estaríamos melhor com banha de porco", disse Michael Pollan à Folha. (CLAUDIO ANGELO)

FOLHA - O sr. diz que a comida virou presa da ideologia. Como assim?

MICHAEL POLLAN - Meu argumento é que a maneira como pensamos sobre a comida e como desenhamos a comida hoje em dia caiu presa de uma ideologia que chamo de nutricionismo. O nutricionismo é a crença de que o que importa na comida são os nutrientes: as proteínas, os minerais, as vitaminas. E, se você obtiver o bastante dos bons nutrientes e ficar longe dos ruins, esse é ocaminho para a saúde. Essa é uma visão muito reducionista tanto da comida quanto da saúde. A comida é mais do que a soma de suas partes nutrientes. O propósito dessa ideologia é dar mais poder para a indústria da alimentação, porque ela consegue redesenhar a comida de uma maneira que a natureza não consegue, e dá também muito poder a especialistas na nossa sociedade, sejam cientistas ou jornalistas. A maior objeção é que pensar na comida dessa maneira não tem funcionado. Nós estamos reengenheirando a nossa comida há 30 anos para ter mais coisas boas e menos coisas ruins, mas a nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes, e tirar da comida a gordura - supostamente um nutriente mau - não ajudou. Estamos comendo mais carboidratos e ficando mais gordos e diabéticos.

FOLHA - Então não há nada errado com a gordura?

POLLAN - Excesso de qualquer coisa é ruim, mas a gordura não é a vilã que achávamos que fosse. A gordura é um nutriente criticamente importante, e há gorduras boas e ruins. Jogar todas as gorduras no mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as pessoas das gorduras animais e aproximá-las de gorduras hidrogenadas vegetais também foi um erro. As gorduras trans fazem muito maismal.

FOLHA - O Ministério da Saúde do Brasil quer banir as gorduras trans, mas está enfrentando uma enorme resistência da indústria, que diz que isso seria "voltar à era da banha de porco". Isso é ruim?

POLLAN - Eu tenho duas respostas a isso: um, nós provavelmente estaríamos melhor com banha de porco do que com gorduras trans. Ela é mais saudável. Dois, há vários outros óleos vegetais que não precisam ser hidrogenados. É tudo uma questão de economia. Eles poderiam fazer batatas fritas com azeitede oliva e elas seriam deliciosas. Só que custariam mais. Ameaçar o público com o retorno da banha de porco, primeiro, não é tão assustador; segundo, não é verdade.

FOLHA - O público não está saturado com pesquisas sobre dieta? Hoje eu nem cubro mais estudos que dizem que o café faz mal ou bem, pois o próximo desmentirá o anterior.

POLLAN - Sim, é essa a situação do leitor hoje. Nós temos feito reportagens em excesso sobre uma ciência muito imperfeita. O estado do conhecimento nutricional é muito primitivo. Não sabemos o bastante para dizer se café faz bem ou mal...

FOLHA - Por que não dá para fazer estudos controlados com comida.

POLLAN - Exatamente. Você tem uma miríade de fatores, como estilo de vida, outras coisas que as pessoas comem, genética, etc. Então em que conhecimento podemos confiar? Meu argumento em "Em Defesa da Comida" é que nós temos uma outra forma de conhecimento, que é a tradição. A sabedoria das nossas avós. E, quando se trata de comida, essa sabedoria pode ser mais profunda e mais útil que a dos nutricionistas - até agora, pelo menos.

FOLHA - Por outro lado, alguém poderia argumentar que as nossas avós tinham um cardápio muito pouco variado, e elas também morriam, e mais cedo que as avós modernas, na média.

POLLAN - A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da prevenção da mortalidade infantil até os cinco anos de idade. E também tivemos coisas como ponte de safena e novos remédios. Mas as taxas de obesidade e diabetes eram muito menores há cem anos do que são hoje. Sim, a ciência e a tecnologia têm ajudado a prolongar a vida, mas mas não por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direção oposta.

FOLHA - Seu livro é sobre como as pessoas comem nos EUA, mas a realidade de países como o Brasil é diferente. O que temos a ver com isso?

POLLAN - O jeito americano de comer está dominando o mundo. O Brasil e aArgentina estão rumando na direção da agricultura de forragem. Vocês estão arrasando seus campos naturais para plantar soja. E o que acontece com essa soja? Ela vira forragem barata para gado, que vira comida processada. Então, o hábito de ir ao supermercado, o hábito de ir ao fast-food, essas coisas estão se espalhando pelo mundo. Minha esperança ao publicar esse livro é que as pessoas que ainda não perderam sua cultura alimentar lutem mais para defendê-la contra a onda de fast-food.

FOLHA - O sr. defende um bocado a comida local e os orgânicos, que são a nova moda nos países ricos. Mas nós vivemos num mundo de mais de 6 bilhões de pessoas, e a agricultura precisa ser industrial e usar pesticidas em grande escala.

POLLAN - Pode ser que os orgânicos não sejam a resposta para o mundo inteiro, mas há modelos de agricultura em grande escala que não usam muito pesticida e são mais sustentáveis. Se você pensar na rotação que eles usam na Argentina, são cinco anos de gado no pasto e três anos de grãos, você pode produzir a melhor carne do mundo e três anos de grãos que podem ser plantados sem fertilizante e sem herbicidas.

FOLHA - Embora a Argentina tenha mergulhado de cabeça na soja transgênica...

Intercâmbio

Começou que a da Marília da Fuzuê vivia falando: “Rê, você precisa fazer um blog!” Adorei a idéia. Agitadinho, esse mundo dos blogs, não? Você vai pulando de lugar em lugar e acaba recebendo visitas, arrumando comadres e trocando ombros pra desabafar. Tudo virtual. Semana passada a Ita Andrade do Bicho-da-Seda indicou gentilmente Um Divã na Cozinha para o Prêmio Dardos (cuma?). E ontem, assim, de repente, a Rosane Queiroz do Garotas de Segunda pediu pra eu dar a cara pra bater. Eu dei, né? Já pensou essa mulherada ao vivo e a cores? Mamma mia!...

O Cardápio da Vez

Sabemos que ao longo da história a humanidade sofreu repressões que geraram culpa, como as de ordem religiosa e sexual. Uma sábia amiga sugeriu que a repressão do momento está ligada ao pacote “físico-estética-alimentação”.
A ordem é comer cinco quilos de alface com brócolis cru e cenoura ralada toda semana. E sem muito sal. Quando lemos num blog de comida a frase: “feijão com bacon”, uma luz vermelha se acende dentro do cérebro, avisando-nos de que é possível estarmos bem perto do perigo.
Pode ser absurdo, mas parece que de tempos em tempos um grande demônio é criado para nos desafiar a um duelo no final de cada dia. As aflições das gerações se repetem, só o tema muda.
E não é preciso ter uma bola de cristal para imaginar qual será a grande repressão do século XXII. Dormirão com culpa aqueles que tomarem mais que dois banhos por mês, os que desperdiçarem uma casca de banana ou os que expuserem seus bebês por mais de cinco minutos ao sol. Claro, porque a maioria dos terráqueos está preocupada com a tendência da moda do próximo inverno.

C.O.M.I.D.A.

Não há quem não a deseje,
Não a cobice,
Não a pague.

Não há quem não a persiga,
E com ou sem caprichos,
A devore em segredo.

Não há quem não sacie a fome,
A gula, a ansiedade,
A carência.

Não há quem nela não sinta prazer.
E (infelizmente),
Culpa.