DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

domingo, 25 de janeiro de 2009

Peixe, só se for todo dia

Eu poderia comer peixe assado com uma saladinha leve todos os dias. Mas isso é coisa de gente disciplinada e esse não é o meu caso. Tenho dois fornecedores excelentes. O Maeda, que encontro nas feiras e trabalha com peixes fresquíssimos, e o Dom Alvarez, que vende só congelados. No próximo post falarei sobre os congelados.
Na minha opinião, de acordo com meu paladar, peixes não tem segredo algum. Aliás, tem sim! Primeiro, devem ser temperados com o mínimo de coisas possíveis, como limão, sal, e se quiser mais, pimenta-do-reino moída na hora. Em segundo lugar, depois de prontos devem estar úmidos por dentro, independente do modo de preparo. Até gosto dos molhos típicos: ervas, maracujá, tomate, alcaparras, amêndoas ou curry, mas nada como sentir o sabor do peixe, ou melhor, o sabor exato de cada peixe. Prefiro então não mascará-los.
Os peixes mais incríveis e inesquecíveis que comi foram muito simples: uma anchova assada em Angra dos Reis, uma Piapara grelhada na conhecida Rua do Porto em Piracicaba, um salmão na brasa numa fazenda em Campinas, pacuzinhos fritos da Represa de Água Vermelha, em São João do Marinheiro. Porém, garanto que não foi nenhum desses lugares tão prazerosos que fiz questão de mencionar, que deram aos peixes resultados fantásticos. Foi a qualidade de cada um, o ponto de cocção, a mão de quem os salgou e o indispensável limãozinho.
E os espinhos? Tire-os sem preguiça e paciência!
Os filés pequenos, como pescada, San Peter ou linguado, cozinham em 10 ou 15 minutos no forno pré-aquecido, faça o teste. No fundo da assadeira pode ter azeite, manteiga, um pouco de vinho branco (um pouco dos três misturados) ou uma cama de pão amanhecido. E se você acha que no forno o peixe fica pronto quando estiver douradinho, pode esperar um filé ressecado e sem sabor.
Tem gente que não gosta de peixe de água doce porque acha que tem gosto de fundo de rio, de lama, de terra. E qual é o problema nisso? Sabores existem para serem explorados. Meta um limão-cravo nesse peixe! Faça um purê de banana-da-terra, um arroz bem forte de alho-poró, um refogadinho de guariroba! Deguste!
E os frutos do mar, então? Ah, isso é papo para outro texto.

9 comentários:

Rosane Queiroz disse...

Oi Regina

ai, meu deus, será que um dia eu vou provar um desses seus manjares?

beijos, feliz 2009

Regina Bui disse...

Tô pensando em fazer o Jantar dos frequentadores do Divã, será que todo mundo topa? Ficaria lisonjeada!
feliz 2009 também!
bjs

andrea disse...

hummm...ontem domingo, fiz um ceviche com um peixe comprado cedo no mercado s. pedro...vc tem razão, o sabor de um peixe frsco, com o tempero certo, nem mais nem menos...é incomparável.

Regina Bui disse...

Adoro ceviche e outras formas de comer peixe cru, como tartare por exemplo. Em sashimi de salmão não me atrevo a colocar shoyu para não perder aquele sabor aveludado que tem. Prefiro misturar com um pouco de raiz forte e gari. E o que você colocou no ceviche? Conte para nós!

andrea disse...

ah Regina...tb adoro peixe cru e ceviche é otimo, nesse verão aqui no Rj, então fica perfeito...mas nesse não usei nada muito exotico...cebola roxa em fatias fininhas, tomates, cebolinha, coentro, pimenta dedo de moça, cozido no limão comum e siciliano, finalizado com um cheiro de balsamico de framboesa...Ficou bom, agradou o paladar da enorme familia, hehehehe

Ana Paula disse...

O melhor peixe que já comi foi assado em uma folha de bananeira na areia da praia,com sal e limão. Comi com as mãos. Morro de raiva de não ter visto na ocasião como preparava a "toqinha" do assado. Escuta, mas é difícil hein, não ficar ressecado (para dourar) e ficar úmido mas com cara de "molhadão"! Eu acho difícil.
Beijos.

Regina Bui disse...

Andrea,
bastante ousado misturar limão e vinagre hein? Você deve fazer a festa no São Pedro e naquele mercado de peixes de Niterói. Também já comi um ceviche bem temperado num quiosque em Itacoatiara chamado Pôr-do-Som.

Regina Bui disse...

Ana Paula,
o embrulho deve ficar em contato direto com o fogo ou brasa para dourar, porém, num tempo bem curto para que mantenha a umidade interna pois o cozimento é rápido.

Ana Paula disse...

Ulalá! Bom saber. Bj, obrigada.