DISCURSOS GASTRONÔMICOS E MACARRÔNICOS

quarta-feira, 5 de dezembro de 2007

O equivocado Molho Madeira

É uma pena quando chamam de Molho Madeira um equivocado caldo de carnes industrializado com farinha de trigo e algum vinho. Resumindo, é quase isso. Faço questão de publicar a clássica receita, já que a maioria dos buffets e restaurantes tradicionalistas insistem em preservar esse coringa no cardápio. Quem tem peito que encare:

Ingredientes:

Para o caldo de carne
½ kg de osso de vaca ou vitela
1 cebola média
2 cenouras
1 alho-poró
1 talo de salsão
3 litros de água
2 colheres de purê de tomate
1 buquê garni
6 grãos de pimenta-do-reino

Asse o osso por 230° C / 40 minutos, juntando os legumes no meio do tempo. Ponha um pouco de água. Leve para uma panela, junte os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 4 horas, retirando a gordura da superfície com o auxílio de uma escumadeira.
Coe e está pronto para usar. Rendimento 3 litros.

Para o molho rôti
300 gr de paleta de boi
200 gr de mocotó de boi
200 gr de ossos com tutano
2 cenouras
2 cebolas médias
½ maço de salsinha
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
2 litros de caldo de carne
Sal
Manteiga

Passe sal na paleta e no mocotó e unte-os com manteiga. Em uma assadeira, leve-os ao fogo forte por 35 minutos.
No fundo de uma panela coloque as cebolas e cenouras picadas grosseiramente, por cima os ossos com tutano, as ervas e por último a paleta e o mocotó assados.
Tampe a panela e deixe no fogo por 10 minutos. Adicione metade do caldo de carne e deixe por mais 30° em fogo baixo.
Junte o restante do caldo e ferva por 4 horas. Durante a fervura, retire o excesso de gordura e espuma que sobe à superfície. Ajuste o sal e retire do fogo. Passe por uma peneira bem fina ou filtro de tecido e reserve.

Modo de fazer:

200 gr de champignons de paris frescos
60 gr de manteiga
450 ml de molho rôti
45 ml de vinho Madeira

Em uma frigideira, passe os champignons limpos e filetados na manteiga por 3 minutos. Despeje o molho rôti e mexa delicadamente até reduzir pela metade. Acrescente o vinho Madeira e deixe mais alguns instantes no fogo, sem deixar ferver. Pronto para servir com os filés selados.

5 comentários:

Renata disse...

Regina...pois é...
Vendo o que realmente precisa ser feito e como deve ser feito pra se ter o verdadeiro Molho madeira...sinto-me verdadeiramente engananda por todos os cardápios de restaurantes que não sejam de alta gastronomia e especialmente por todos os preparados semi prontos dos mais diversos tipos e marcas...
magoei...
comi bugalho por alho...será que vale otracadilho?
um abraço
Renata

Rose disse...

Parabéns, é isso ai, tive um restaurante italiano e eu mesma que preparava o molho madeira, e era desta forma, mas quando vejo essas receitinhas sem vergonhas fico irritada, o pior é quando falam em caldo de carne. Adorei sua atitude
Abraços

Regina Bui disse...

quem bom, gente e, eu não sei quanto a vocês, mas eu adoro levar fama de chata!

Unknown disse...

Tu tem razão eu aprendi com um amigo português a mesma receita a diferença que na dele tinha creme de leite fresco

Unknown disse...

Tu tem razão eu aprendi com um amigo português a mesma receita a diferença que na dele tinha creme de leite fresco