Creme de palmito

Simples de se fazer, mas você pode ser aplaudido em pé ou estragar o jantar de seu convidado se não souber prepará-lo.
Fico profundamente irritada quando sinto gosto de farinha ou de maisena a cada colherada que desce. Algumas dessas padarias-boutique estreladas oferecem no inverno cremes e sopas para encorajar o público a sair de casa e tomar algo quente, algo que esteja além de um capuccino duplo. Você chega na frente do buffet e se depara com quatro ou cinco tipos de sopas charmosas e convidativas. E a de palmito está sempre lá. Confesso que nesse caso nunca vou com tanta sede ao pote. Começo colocando apenas uma concha no prato para experimentar. Se gostar, sirvo-me de mais.
Acontece, querido leitor, que existem maneiras e maneiras de engrossar um creme com farinha, se preciso for, pois há quem prefira acrescentar mais palmito no liquidificador para dar a consistência ao prato.
A maneira mais correta de usar esse espessante para caldos e cremes é misturar farinha com manteiga derretida (na quantidade que desejar), até formar uma pasta não muito mole, e refogar em fogo baixo, mexendo sempre, para que a farinha cozinhe bem por alguns minutos. Essa mistura chama-se roux, muito usada em restaurantes. Assim que o caldo ou o creme estiverem borbulhando na panela, acrescente um pouco de roux, dissolva bem e espere encorpar.
São três as vantagens do uso do roux: você pode guardar a pasta na geladeira por uns dias, não empelota e o sabor da farinha fica super escondidinho. Bom fim de semana!

Tá chovendo hambúrguer

Assistindo a ERA DO GELO III (esses desenhos em 3D, definitivamente não são só para crianças), vi o trailer desse outro desenho genial, que promete:

Marilyn Repolho e Mona Tofu

Uma artista chinesa uniu o útil ao agradável: refez algumas das pinturas mais famosas com verduras e legumes. Isso também é cultura! CLIQUE AQUI

A fome de Inacinho

Inácio, ou Inacinho, como era chamado pelos mais velhos, era feliz em sua simplicidade. Não tinha ambições e nem desejos impossíveis. Vivia num vilarejo do fim do mundo, sem contato nenhum com o restante inchado do planeta que o rodeava. E se não conhecia coisas grandiosas, como cobiçá-las? É simples de explicar, usando como exemplo o formato singelo de sua fome: Inacinho cresceu chupando cana, comendo banana, arroz, feijão, chicória, farinha e algumas variedades a mais oferecidas pelo pequeno pedaço de terra onde vivia - quando sentia um desejo imenso de comer uma coisa gostosa, aquela fome de abocanhar o mundo, era um docinho de milho daqui, uma galinha ensopada dali. E dormia satisfeito, sem imaginar e consequentemente sem nunca ter salivado ou se vangloriado por uma receita original de Tarte Tatin ou um impertigado filé de carne de kobe.

Foto: Regina Bui

Sem remédio

Queridos leitores, andei doente. Há dois meses uma gripe tenta me derrubar. Ia de encontro à ela, dava uma cacetada de vitamina C e continuava em frente. Mas dessa vez a coisa foi feia. Febre, tosse, dor no corpo dos pés à cabeça e tudo de mais ruim que poderia ter acontecido. Hoje começo a melhorar, após uma semana, literalmente dormindo, a base de antigripais, xaropes e analgésigos. Se é suína? Sei não, também não tenho coragem de saber - a gente nunca acha que isso acontece com a gente. Mas a culpa não é do frio não, é toda minha. Ando me alimentando mal. Sem frutas, verduras e legumes como deveria, como acontece quando temos as mães por perto. Fazer o quê. Casa de ferreiro, espeto de pau!

Sábado

Umidade fresca no ar. Do chão dos pastos ao encardido das telhas velhas. Manhã de nuvens lavadas e alvas, que quase se sacudiam como fazem os passarinhos molhados.
Como todos os dias, não havia emoção no leite ou no café, ou no bule que o levava quente. A emoção se dava na riqueza do paladar de cada um.
Um tanto de massa está sendo sovada. Passa pela estreiteza do cilindro do mesmo jeito que a vida nos prova, uma, duas, infinitas vezes, até ficar do agrado do criador. Ninguém diria que aquilo era só farinha e ovo - ninguém diria que do pó fomos feitos.
A massa amarela descansa e espera com a mesma presteza de toda comida, mas não sabe que outras provações virão.
Dinda rasga desfiadinho um pedaço de pernil, assado na madrugada sobre as brasas do fogão adormecido. A carne absorveu a essência dos temperos e deixou-se dominar. Ela e os outros sabores eram agora uma coisa só: um recheio digno de ser abraçado.
Em pequenos quadrados, a massa envelopa - pelas mãos de Dinda - o pernil pronto transformado em centenas de pequenos tantinhos.
Os raviólis de pernil estufam na água quente enquanto o molho vermelho ferve calmo e macio na panela grande ao lado. Na mesa, travessa fria, salada fresca: pedaços não menos carnudos de palmito intercalados com brotinhos de erva-doce.
Prato do dia: emoção.

O presente

Nós da cozinha sempre chegamos muito cedo aos eventos: aquele jantar estava marcado para as vinte e trinta. A anfitriã, não sei se por nervosismo ou sossego demais, apreciava um Royal Salute em pleno pôr-do-sol. Alegre e esfuziante pela noite especial que estava por acontecer, preparava-se para receber os seis convidados que escolhera a dedo.
A sala do jantar, que já era aconchegante, ia tomando cara de restaurante dos sonhos: as flores fotogenicamente arrumadas; a toalha de mesa impecavelmente engomada; os talheres reluzentemente lustrosos; as taças com ar de fragilidade, que pareciam nos convidar a protegê-las com a mais sutil delicadeza; guardanapos dobrados como pelas mãos de um estilista; baldes de gelo estrategicamente colocados e um quase imperceptível cheiro de lavanda no ar.
O garçon repassava a sequência de vinhos que acompanharia os pratos do cardápio. Na cozinha, o cenário completo de sempre, o som das facas, dos pacotes, das latas e o vapor das panelas que subiam, levando para todos os cantos o aroma de cada ingrediente.
E assim tudo começou. Cada convidado que chegava dava um pulo na cozinha, falava um “oizinho”, xeretava carinhosamente o ambiente, contava sobre uma receita qualquer e voltava para a sala de forma muito descontraída.
Aquela noite parece ter sido interminável, deliciosamente interminável. Pratos cheios eram levados da cozinha para a sala e garrafas vazias de lá voltavam.
Altas horas a elegante e badalada anfitriã entra na cozinha pé ante pé, naquele velho e conhecido entorpecimento etílico e procura nos armários alguma coisa. Abre uma lata linda daquelas importadas de bolachinhas banhadas em chocolate e, ali mesmo, em pé como se tivesse ordenado que o tempo parasse ou como se estivesse sozinha naquela casa imensa, come de olhos fechados em seu infinito prazer, uma a uma.
Um pedaço da noite ainda restava. Depois da pausa pós-jantar ainda viriam os licores, a sobremesa e o café. Segundo tempo: de volta à mesa os preparativos para o gran finale saía, e na cozinha, às pressas, entra uma convidada eufórica e pede: “deixei por aqui uma lata de bolachinhas para fazer surpresa, alguém viu?”

Um pensamento

Se tivesse que voltar no tempo e deixar algum conselho a mim mesma, diria: "fique tranquila", pois, de nada adianta as coisas darem certo ou errado se você não estiver - inteiro.

Quarta-feira

Dia de vento, chuva a toa, cheiro de terra molhada. O sol quer um lugar, por enquanto não achou. Cozinha aberta para quem vier, janelas de caras fechadas.
Tem canjica e chá de casca de abacaxi engrossando o cardápio infinito de bom que compõe a mesa do café matinal. Hoje é dia de fazer mais queijo, uma leva de dez.
A orquestra das panelas recomeça. Dinda põe tudo em movimento, como se só de olhar as coisas rodopiassem no ar até tomarem novos lugares, de prontidão, na mais leve harmonia, como música clássica.
Ensaia uma piapara igual filosofia. Enquanto isso, mexerica nas mãos, separa os gomos, e dos gomos os caroços e as peles: "daqui sai compota." O amarelo da farinha sugere uma farofa. Vê de novo a piapara, mas combina com cuscuz. Então limpa o peixe, esfrega com punhado de sal grosso, como se tivesse que o proteger de algum mal. Agora as mãos ficam leves, de criança: apanha os ovos com delicadeza, um a um, aninha o todo no fundinho da caneca d’água. Amassa a pasta verde, tempero e alma desse cuscuz. Uma parte da sardinha se banha no caldo, pelando, que já cai de cara na farinha seca. A outra parte, decoração da massa quente, coloca de lado. A pelota se forma e a mistura do vidro inteirinho de azeite dá maciez, e faz-de-conta, serve de ungüento.
Mas a cozinha quer calor. Um tacho de óleo se esquenta para encrespar pedaços de batata-doce, aos montes.

O peixe quando sai do forno, segura com força a fumaça que se aloja na carne úmida e quente, até o corte do primeiro pedaço romper a capa crocante da pele. Depois se esfria no cuscuz gelado, esquenta outra vez na polpa mole da batata-doce, e por fim, se arde todo no molho do limão-cravo.

Infame das boas

O que o canibal vegetariano come?
A planta do pé e a batata da perna.

Programa de índio?

Passei parte do dia de ontem na festa de São João, em Laranjal Paulista. Haviam me alertado: “é programa de índio.” Mas como de vez em quando é bom conhecer outras tribos, deixando de lado a idéia de que a nossa é sempre melhor, fermentei minha curiosidade. Debaixo de um mar de bandeirinhas cruzadas a festa se dividia: de um lado da Igreja Matriz, a feirinha de bugigangas, daquelas mais absurdas ou simpáticas de comprar; barracas de brincadeiras e desafios, como a de tiro de espingardinha de rolha, que não tinha nem a força de provocar um ventinho no ar, quanto mais de derrubar as prendas. Do outro lado da paróquia, o principal: a barraca de espetinhos de carneiro, oriundos de sítios daquela região e portanto, sem vestígios de sabor de parede de freezer; churrasco de javali e búfalo, kafta no espeto, herança da influência da imigração libanesa daquela cidade, sopa de capeletti dos italianos, tão artesanal quanto as imensas toalhas de mesa que por ali se exibiam. E os doces? Churros quentinhos, pastéis de Santa Clara, balas de goma árabe, crepes, morangos cobertos de chocolate e quebra-queixo para despertar o gostinho adormecido da infância. Fazia décadas que não ouvia uma bandinha de rua, que não via pau-de-sebo, e nunca, jamais, um cururu, tipo de “repente nordestino” do interior paulistano. Não havia nenhuma mega produção que pudesse camuflar ou quebrar a integração e o calor humano dos laranjalenses, o que geralmente caracteriza o que chamam de programa de índio. Pena que não pude ficar para ver os Demônios da Garoa no final da festa.

Tutu de perdição

Qual é a cidade que exala cheiro de boa comida, trazido pelos ventos, de dentro das velhas cozinhas até as ruas de pedras? Onde nasceram sabores em meio a histórias tão ricas, testemunhadas serenamente pela gigantesca e inabalável muralha verde? Tiradentes foi amor à primeira vista, lá em Minas, onde alho, tempero dos temperos, tem gosto de alho, como em nenhum outro lugar. Tutu de feijão, frango com ora-pro-nobis, couve refogada no susto, pastel de angu. É certo que é preciso garimpar sempre a mão boa e o ambiente agradável, mesmo que seja um boteco. Botecos tem seu charme, até os que adotam involuntariamente cãezinhos mascotes em suas portas, que nos olham com aquela paz amineirada. Talvez eles sejam mais felizes do que outros cães, porque respiram o perfume defumado que sobe das panelas o tempo todo. Não é à toa que Tiradentes, num cenário perfeito, abriga o festival gastronômico mais importante do país, que acontece em agosto próximo. Se o texto lhe convenceu já é uma perfeita desculpa para não perdê-lo.

Foto: Regina Bui

Terça-feira

Novo dia, como nenhum outro da história, como se apresenta de fato qualquer dia novo. Na cozinha não é diferente: as receitas se repetem, mas não os legumes da mesma horta, não as frutas do mesmo pé, não o sal do mesmo mar.
Dinda prepara o café como sempre, renovada, ineditamente a mesma.
A mesa pronta e engomada recebe os alvoroçados da casa: suco de laranja, cafezinho coado, leite morno, o queijo, presunto fatiado, bolo de araruta e broinhas, feitas ontem com farinha de jatobá.
Não teve filhos, mas faz dos cinco da casa os seus próprios. Um pede omelete, logo, todos querem.
Hoje tem canjiquinha de xerém com lingüiças da fazenda: calabresa artesanal, condimentada que só ela e uma bem gorda, mista de porco e galinha.
Dinda tira a mandioca da terra e debaixo d’água tira a terra da mandioca. Separa o couro do bacon, um bobo e grande segredo - o couro, frito na gordura dele mesmo, quando pururuca, arranca sua própria essência e, generosamente, se doa para o feijão, a lentilha, o grão-de-bico, os ensopados todos e a canjiquinha de hoje.
Faz o alho corar no chão infernal da panela:
- Vou pintar o arroz de queimadinho.
Junta na grande tábua um tanto de cheiro verde, hortelã e sálvia. Tudo fica miudinho. As ervas úmidas colam na lâmina, sobem e descem como gangorra, e se espalham, depois se encontram.
Prato do dia: xerém perfumado de bacon, lingüiças e ervas novinhas, mandioca crocante, arroz cor de sépia e salada de tomates, de um vermelho vivo, adocicados sob medida pelas mãos da talentosa mãe-terra. A comida da Dinda, num trabalho de continuidade com a natureza, não demonstra cansaço e nem palidez.
- João, me traga um pato robusto. Hoje à noite faço canja!

Feriado Santo

Aos amigos, leitores e blogueiros, desejo um feriado de descanso, sossego, vagabundagem e ócio. Tentarei fazer o mesmo. Semana que vem tô de volta! beijões

Segunda-feira

O dia acorda na fazenda com o canto pontual de um galo impiedoso. Quebra pesadelos e sonhos e traz os dorminhocos para seus lugares reais: o quente macio da cama.
Lá fora o orvalho vitrifica o verde do pasto, o espelho do sol, que se observa com um olho, o outro ainda desperta.
Na cozinha, porém, não há espaço para a preguiça. Facões explodem abóboras e cocos. E os jatobás esperam por sua vez. Tudo vai virar doce. Quem disse que existe doce de jatobá? A Dinda tem receita.
O aroma do café rodeia, as borbulhas do feijão estouram sem alarde – Dinda não põe feijão de molho, cozinha bem lentamente – o pão assado pede o gosto da manteiga, que ainda ontem, era leite morno e tirado agorinha mesmo.
Faz três, cinco, sete coisas ao mesmo tempo. Tece o cardápio do dia e pensa nos preparos de amanhã.
Acorda inspirada, como todo dia, pois há tempos não fazia uma receita. Enquanto os da casa se sentam à mesa, Dinda mistura a salmoura com vinagre de tinto, alho e louro. E deita um lombo na travessa.
Serve o queijo e a geléia. Manda suco de lima-da-pérsia, fresquinho. Rala o côco, corta a abóbora, enche o tacho. Fala com ela mesma e com quem mais ouvir:
- Êta, que isso aqui vai ficar bom!
Tudo encaminhado: o feijão que cozinha, o doce que apura e o lombo que se banha no molho. É cedo, mas a manhã voa. Visita a horta, colhe salsa, cebolinha, alface e couve.
Afia as facas e o aroma da cozinha agora muda: o vinagre de tinto se casa com a alma do cravo que sobe do fogo. Nem o frio dos azulejos, um azul colonial, inibe a mescla de cheiros. O doce carameliza e toma forma de uma pasta fibrosa.
- Que é isso, menino? Não tem lição hoje?
Agora o forno esquenta. O lombo se prateia de alumínio, embalado pelas mãos de Dinda:
- Te vejo daqui a pouco!
Enxágua as folhas e descansa uma por uma no escorredor. Folheia os livros, consulta idéias e acha um pouco mais de inspiração.

Sopa de mandioquinha com camarões rosa

Claro que não vivemos só de salada, principalmente nesse friozinho. Para acompanhar a salada thai, vai a dica:

Ingredientes:Mandioquinha cozida e espremida
Saquê

Creme de leite
Camarões G rosa limpos
Manteiga e azeite para fritar
Pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas
Ervas frescas para decorar (manjericão, dill, salsa)
Sal a gosto
Modo de preparo:Coloque a mandioquinha cozida e espremida numa panela. Use o bom senso e faça um creme líquido com a mandioquinha, creme de leite e o saquê. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos. Corrija o sal.
Tempere os camarões com sal e frite-os com as pimentas em azeite e manteiga.
Sirva o creme com os camarões fritos e as ervas.

Salada thai

Já falei sobre molho de ostras anteriormente, muito fácil de achar em empórios asiáticos e pães de açúcar da vida. Essa saladinha é uma delícia. Na verdade, o segredo todo está no molho.

Ingredientes:

Miolo de alface
Broto de bambu
Abacaxi em cubos
Cebola em rodelas
Tomates cereja
Hortelã, cebolinha e coentro picados

Para o molho:
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
50 ml de molho de ostra
50 ml de água

Modo de preparo:
Leve ao fogo o açúcar mascavo com a água e o molho de ostras até levantar fervura. Em seguida coloque para esfriar na geladeira. Monte a salada com o molho geladinho e sirva.

Restos imortais

Dentro do plástico, resistente a mordida de cães ou andarilhos, encontravam-se desmaiadas pelo calor fatal de um cozimento lento, algumas rodelas de cebola. Também umas cascas rasgadas de bananas - surpreendente seria se as cascas estivessem inteiras e ocas por dentro, como se pudessem seus conteúdos serem arrebatados ilesos, sem o preço do sofrimento físico, coisa que esperamos acontecer com nossas almas. Havia gorduras separadas de uma carne, os pecados rejeitados dela, um pedaço de pão umedecido pelo suor da mesma cebola, que já ia deslizando, afetada diretamente pela oleosidade da gordura. Um sugando e outro contaminando, como é a vida. Revirando mais um pouco viam-se ossos lisos de tão raspados, até o último vestígio de sabor, mas agora, não tendo nem por onde gritar, descansavam em paz. Bagaços retorcidos de uma laranja sugada misturavam-se ao que antes lhe servia de roupa, as tiras cítricas e agora secas que anteriormente coladas os protegiam, os gomos, tão orgulhosos e inchados de seu suco. Curiosamente achava-se também, intocado, nem por um fio de óleo ou lâmina de uma faca, um pequeno peixe. Este passou pela vida e foi aproveitado só para o bolso do pescador. Que morte indigna teve o peixe, arrancado do mar e sepultado na mesma terra que haverá de comer todo o resto: nem cães, nem andarilhos comerão, somente a terra haverá de digerir. Imortal, apenas o plástico.

A serpente e a maçã

Vendo que a maçã estava insatisfeita e opaca, perguntou a serpente:
- Por quê andas tão sem vida, maçã? Certamente não é a terra que te alimenta, vejo pelos frutos desta árvore, nem a base de teu galho foi ferida, tampouco adoeceram tuas raízes.
- Enjoei dos sais desta terra e do cotidiano que me fatiga.
- Não sejas mimada ou ingrata por tudo que te dá gratuitamente o universo. Tu vieste ao mundo, bela e doce. Vês o tamarindo, que é feioso, azedo e com nenhuma polpa? Mas não reclama como tu, maçã. Antes, esforça-se constantemente para melhorar.
- Sabemos que nunca vai melhorar. Um tamarindo será sempre como disseste, feioso, azedo e com nenhuma polpa.
- Para isso foi criado o sofrimento, exercícios de humildade são sempre bem vistos.
- Nisso não vejo sentido.
- Não sabes dos desígnios do Criador.
- E por acaso o Criador vê utilidade em mim, uma maçã comum em meio a tantas outras?
- Se a ele não houver utilidade posso eu te fazer muito importante.E o resto da história nós já conhecemos: depois de Eva ter mordido a maçã, virou-se esta para a serpente e disse:
- É assim que tu me tornas útil? Servindo de tentação para essa inocente mulher?
- Para isso foi inventada a culpa. A culpa, que gera remorso, que gera prostração, que gera choro, que gera aflição, que gera um olhar de arrependimento para os céus e que gera, a partir daí, os movimentos de uma outra etapa: a busca pela reconciliação, o pedido de perdão e a aquietação de um comportamento de rebeldia sem causa – que era o que precisavas.

Foto: Regina Bui

Concheta

O italiano macarrônico da divertida música do Lingua de Trapo, nós sabemos que é consequencia da imigração italiana no Brasil, e é uma sátira carinhosa, principalmente aos paulistanos da gema:

Querida Concheta
Estô io a te ligare
Pra te convidare
Pra manjare con me
Comê unas brachola
Queijo provolone
E na radiola
A Rita Pavone
Despois unas pizza
Tipo califórnia
Tutte mezza a mezza
Ma que bruta esbórnia
Concheta, vita mia,
Ti ricorda quella notte,
Quella notte
Que nóis fumo lá
No show da Língua de Trapo
Você não queria ir, Concheta
E você me falo:
Facchiamo l'amore lá no meu beliche.
E io te diche:
Má logo agora que misturei
Cocomero com aliche,
Ocê vem me falá de amore?
Di séquiço?
Que eu tô com una bruta dolore no
Duodeno!..
E ocê parlô per me:
Vá! má me toma um sar de fruta Eno.
E a dolore foi aumentando, aumentando,
Aumentando
E io gritei pro garçon:
Chega di spaghetti
Suspende a escarola
Leva o capelletti
Tira o gorgonzola
Traz um sar de fruta
Dio, Dio tutta meia
Questa pastasciutta
Meu deu diarréia