Berinjela ao forno - receita proseada

Quadradinhos de berinjela, murchos, assados no forno baixo por uma hora e quase lá.
Nada de sal, nada de azeite, nada de acompanhamento - por enquanto. Só a berinjela em partezinhas e o impiedoso deserto.
Quando finalmente se agarrar ao chão quente da assadeira, aí então estará pronta. Ali os cubinhos estamparão a própria sombra depois de desprendidos por uma espátula.
Em secreto: curiosidade, roubo pedaços ainda virgens de artifícios, só para sentir o sabor assim, assado. Depois uma pitada de sal, e curto mais um tanto da casquinha crocante de cada cubinho encolhido (a berinjela perdeu água).
Compromisso: na tigela, hora do carnaval, lambuza com azeite, joga o vinagre de cheiro, remexe bem, pimentão amarelo, vermelho, cheiro-verde, pimenta-do-reino, um tcham e o diabo. Tá na mesa.
Reflexões digestivas: saudade do sabor que só a mim agradava, da berinjela honesta e murcha, desidratada, da casquinha crocante e a cara feia de sofreguidão de forno.

O abacaxi

E então a vontade e a preguiça duelavam. A vontade queria criar e traduzir um abacaxi.
A preguiça pronunciava derrota, mas o desafio é quem lhe mantinha a vida:
Vontade: o abacaxi é a expectativa da carne doce
Preguiça: não sei de nada
Vontade: fruta-carne, líquida e cortante
Preguiça: isso não me interessa
Vontade: em toda sua amarelice se esconde o mel
Preguiça: ...
Vontade: lá dentro de sua roupagem coroada
Preguiça: brinque sozinha
Vontade: a doçura se revela de acordo com seu humor
Preguiça: bah!
Vontade: e na cabeça carrega a Carmem Miranda
Preguiça: definitivamente não quero falar sobre isso!
Vontade: já fez do seu néctar um perfume natural?
E a curiosidade moveu a preguiça do lugar.

Não pode mesmo?

Um certo chef de cozinha andou pregando por aí que temperar peixe com alecrim é um verdadeiro “assassinato” para o paladar. E que coentro não pode ser usado em massas. E que gringos acham essas combinações muito estranhas.
Vamos começar de trás pra frente. Um: desde quando temos que agradar ao paladar dos gringos? Então, o que faremos com o feijão preto, o torresminho e a farofa com banana frita se eles não gostarem?
Dois: a Cozinha Contemporânea me permite criar pratos harmonizados com temperos do mundo todo. Não posso colocar coentro em uma massa? Onde fica nosso regionalismo? E se eu quiser abrasileirar uma receita de sangue italiano, como um belo nhoque de abóbora com suave ragú de carne seca? Não posso mesmo adicionar coentro para completar o dueto?
Três: imagine um peixe branco, de filés altos e saborosos, fresquíssimo, se debatendo na ponta do anzol, saído das águas de um rio gelado agorinha mesmo, sendo assado numa cama de ervas frescas e, entre elas, um ramo de alecrim.
Meu filho, me poupe. O mundo anda tão nervoso. Vá se preocupar com outras coisas! Falar que não se deve colocar alecrim em peixes é demais da conta!

Safra boa

Esta semana, tive a maior surpresa em termos de festa de formatura dos últimos anos, ao prestigiar a turma matutina de Direito da Pucc Campinas.
A estrutura toda, desde o cerimonial até a banda que animava o público, veio de Bauru, da Impacto Ticomia Eventos e Formaturas, nome tão despretensioso e confuso quanto o site – e apesar disso, durante o evento nos passam a sensação de que conseguimos o universo aos nossos pés se apenas solicitarmos a eles.
A região de Campinas que se cuide! A organização toda da festa era digna de um casamento, que quase colocou os que presenciei abaixo do chinelo.
O talentoso chef Giovani dos Santos assina o cardápio do Buffet Comiato, parte integrante da empresa de eventos. Nada do que foi servido era parecido com salgadinhos de recheios suspeitos ou qualquer coisa com consistência e cara de Maisena pra enganar a gente. Nada de molhos ralos, de quatro queijos com gosto de mussarela derretida ou de canapé com paté sabe-se lá do quê. Nada de escassez ou de garçons ocupados demais.
Apesar de terem sido muito modestos em postarem no site apenas fotos de mesas de frios e barcas de sushi, não me esquecerei da saladinha oriental que degustava enquanto a galera pulava na pista ao som de Y.M.C.A., ou da bolinha de queijo empanada com gergelim, coberta com calda suavemente caramelizada ao ritmo de It’s Raining Man. E o carpaccio de palmito pupunha na hora do I Will Survive? Bem, não deixei escapar nada do gostinho que a festa inteira me proporcionou. Trouxinhas de massa phyllo cheias de personalidade, mousses de sabores fortes e delicados harmonizando temperos e ingredientes, creme de aspargos de verdade e outras sopas honestas e um incrível queijo Brie gigante derretido à minha inteira disposição - e outros tantos à disposição dos oitocentos convidados. De fato havia fartura. Aposto que os que pagaram pela festa não se arrependeram de nenhum centavo.

Antes mesmo do Rebolation já havia ido embora e feliz da vida. Como o mundo é bom!

Como se não bastasse o êxtase atingido na festa, no dia seguinte estava na Confeitaria Coimbra atrás dos croissants de chocolate, especialidade da casa, ainda desconhecida na minha opinião. Mas haviam acabado. Um monte de papos-de-anjo mergulhados na calda transparente imediatamente me chamaram da vitrine, sem que desse tempo de eu me entristecer com a falta dos croissants. Foram pelo menos três papos que acompanharam meu café, com uma boa justificativa: na noite anterior deixei a festa antes da sobremesa.

Tomilho, um caso de amor

É quase difícil convencer as pessoas a usarem alecrim fresco no lugar do seco. Que dirá inserir na comida rotineira uma erva pouco conhecida na intimidade, como o tomilho. Geralmente, as ervas frescas representam uma barreira na hora da compra, por um único motivo, pelo menos unânime entre alunos e conhecidos meus: não saber como usá-las.
Eu digo que do mesmo modo que se abre um maldito tablete de tempero artificial e o joga na panela, pega-se uns ramos da erva escolhida e faz o mesmo. Mas ervas frescas combinam com o quê? Com tudo, acredite. Deixo abaixo algumas dicas sobre elas, mas antes quero falar um pouco mais sobre o tomilho, meu tempero secreto.
Não quero discorrer aqui suas propriedades ou sobre qual família pertence, pois esse blá blá blá nunca é lembrado no momento em que apreciamos o sabor do prato acompanhado de um bom vinho, estando sozinho ou rodeado de amigos.
Durante o cozimento, o tomilho pode ser usado inteiro, como um ramo, e depois retirado, seja em ensopados ou sobre os assados, somente para que os ingredientes absorvam seu perfume. Ou ainda, as folhinhas podem ser destacadas do caule e fazerem parte do prato, mesmo ao natural e como decoração.
Como adoro aves assadas (frango, peru, chester, galinha d’angola, pato, codorna e etc), gosto de preencher o interior da carcaça com os galhinhos dele. Na hora de servir basta descartá-los, porque todo o sabor já ficou fixado na carne. Peixes também formam uma boa parceria com o tomilho.
Ratatouille, a clássica mistura francesa de cebola, tomate, abobrinha e berinjela é uma receita engrandecida especificamente por causa de seu aroma. O mesmo efeito hipnotizante acontece quando cozido com lentilha, calabresa e bacon, tudo na mesma caçarola.

Aqui vai um resuminho prático sobre o uso das ervas frescas (frescas, lembre-se!) na comida do dia-a-dia, sem medo de ser feliz:

TOMILHO, ORÉGANO, CEBOLINHA, SALSINHA, MANJERONA E ALECRIM – aves, carnes bovina/suína/caça, peixes, frutos do mar, massas, verduras e legumes
MANJERICÃO – embora combine com tudo, melhor não cozinhar e jogar as folhinhas sobre o prato na hora de servir. Mas vai muito bem quando assado na pizza em forno alto.
ENDRO (dill) – principalmente peixes, legumes e verduras

NIRÁ - carne bovina, peixes, frutos do mar, legumes e verduras
HORTELÃ – Frutas, saladas e pratos árabes ou libaneses

Cartão de Páscoa

Um projeto

Paulinho chegou na frente da vitrine de doces e olhou alguma coisa que não compreendia. Era um cilindro de chocolate com desenhos delicados em relevo na volta toda. O recheio ficou na imaginação - e até então essa era a melhor parte do doce. Na superfície, equilibrava-se alguma coisa parecida com um pedaço de renda engomada, cor de creme. Era de comer? Enquanto a imagem do menino refletia no espelho interior da vitrine, aquele doce crescia em seus olhos vitrificados. Um homem aproximou-se do balcão de confeitos e olhou com curiosidade e respeito para o garoto descalço. Como as oportunidades aparecem, tanto para os mais afortunados quanto para os menos, Paulinho não deixou escapá-la de suas mãos: Moço, me paga um doce? O homem respondeu-lhe com outra pergunta: Você quer aprender a fazer doces? 10 anos depois, Paulinho ganhou um prêmio de melhor confeiteiro da cidade.

Eu tenho alguns sonhos. Além de criar codornas em uma futura fazenda, queria montar uma cozinha-escola para jovens carentes. Faltam profissionais capacitados na área da culinária/gastronomia - os donos de bares e restaurantes não me deixam mentir. É preciso apoio, patrocínio, local e estrutura. O mercado está pronto para recebê-los, no mínimo, como estagiários. E quem é bom, fica. Está lançado oficialmente um projeto. Alguém se habilita a abraçar a causa?

Blog novo no pedaço

A amiga e jornalista Michele Medola é boa de papo e de garfo. Sendo assim, não podia deixar de fazer um blog contando suas peripécias gastronômicas, o Papa Fina. E se o leitor morar na região de Campinas poderá acompanhar as dicas e broncas registradas por ela.

Que Amélia é essa?

Amélia picava cebola e chorava. E também chorava porque picava a cebola. Não se dava ao luxo de fechar os olhos, nem sabia o que era ter um luxo. Não achava poesia em não ter o que comer - poesia ela sabia o que era. A cebola ardia nos olhos, enquanto a dor gerava uma nascente de águas salgadas, que brotavam, parecia, do coração, separavam-se nos canais lacrimais e encontravam-se novamente do lado de fora, bem na curvinha do seu queixo. Sabia que tudo passava e que tudo continuava, como os dias, as semanas, os anos. Mas sonhava com um fim. O início não importava, não fazia parte de nenhuma história.
Seu único consolo, lembrava frequentemente, é que as heroínas das histórias que conheceu não escaparam de sofrimento algum. Foram condenadas por coragem, persistência, indignação ou sensibilidade. Então entendia que a vida tem um preço e um valor; que a vida se paga com a própria vida. Prato do dia: arroz com cebola.

Aula Aberta - Palestra

COZINHA PROSEADA E O MUNDO DA GASTRONOMIA

chef Regina Bui

Onde: Espaço Cultural Era Uma Vez
Quando: 29/03/2010

Horário: 19:30 hs

Todos serão bem vindos!

Um carneiro chamado Pulôver

Pela primeira vez na vida ajudei a tosquiar um carneiro, o Pulôver. Foi emocionante a aventura, tão longe de minha realidade. Logo na semana que antecede meu aniversário, me encontro renovando uma capa encardida e velha (fazia mais de um ano que o Pulôver não era tosquiado), do animal que me representa no zodíaco.
Um verdadeiro alívio, tanto para mim quanto para ele, arrancar com um tesourão o casaco grosso e pesado que o enchia de calor. E depois, ele ficou muito mais jovem. O contato com um animalzinho desses, que não vemos assim em qualquer lugar e a todo momento, é de apertar o coração de alegria. Geralmente alegria não faz com que o coração fique apertado, mas acho que o leitor entendeu o que eu quis dizer.
No mínimo, explorei as sutilezas da lã bruta e macia, cruzei o olhar indefeso do bichinho assustado, conheci um outro cheiro daquele que estou acostumada em minha cozinha. Oh, céus! O inventor das emoções compartilha delas conosco? Ao mesmo tempo que acho que não deveria ter sentido o Pulôver tão de perto, fiquei imensamente grata pelo que considerei ser um presente de aniversário, tão fofa - literalmente -experiência.
Vida longa à mim e ao Pulôver – e à ovelhinha negra que pulava no meio do seu bandinho!

Por falar em ovo, Páscoa! Mas que tal um sorvetão?

Não posso deixar de falar novamente sobre o pecado inventado por Deus em forma de sorvete para nos tentar. A Stuzzi lança pelo segundo ano consecutivo o Festival do Chocolate, que vai até 04 de abril. São 8 sabores extras, elaborados especialmente para a temporada de Páscoa. Digo temporada, porque começamos a sonhar com chocolate bem antes da data comemorativa oficial. E continuamos a devorá-lo bem depois. Estou mentindo? Dentre os destaques estão:
Cioccolato Al’arancia - chocolate meio amargo com pedaços de laranja em ganache de chocolate
Gianduia - chocolate com (incomparável) avelã do Piemonte IGP
Fave di Cacao Torrefatte - elaborado com um extrato seco do fruto, conferindo ao sorvete um sabor leve com notas de torra
Cioccolato Taïnori - um Gran Cru de Terroir da República Dominicana, que exibe o sabor de frutas amarelas, seguido por notas de frutas oleoginosas
Cioccolato Bianco con Cassis - chocolate branco com calda de Cassis

E desta vez a Stuzzi tem parceria com a Valrhona - que praticamente é o melhor chocolate do mundo! Eu posso com tudo isso?

O ovo em seu universo

Tão frágil numa casca que é um nada, um desenho elíptico, e como a órbita da Terra, também carrega no centro, boiando na placenta clara, uma bola amarela. Não de fogo, mas de frieza, a temperatura da morte. Para agradar a todos os gostos, ciência e fé explicam o milagre da vida que existe ali. Ou se permite ou se sacrifica a vida para nosso deleite, são apenas dois os destinos ao ovo dados. O ovo é a salvação do impaciente. Três minutos na fervura, mole. Cinco minutos, duro. Dois minutos em óleo quente, frito. Misturado, mexido. Num segundo, quebrado.

Querido

Bacalhau à Mia

O bacalhau cozinhava mergulhado em azeite, que borbulhava em marcha, cobrindo também as batatas, a cebola em rodelas misturadas com alho amassado, ovos fatiados e as amargas azeitoninhas portuguesas. Na minha opinião, receitas simples de bacalhau são as mais gostosas, como essa, bacalhau à Mia.
Ingredientes simples como aspargos frescos, champignon, shimeji, abóbora e outros sabores delicados não necessitam de nenhuma alegoria para que não sejam mascarados. Ah, mas bacalhau não é nada delicado, muito pelo contrário. Por isso mesmo, caro leitor, é melhor que ele, só ele, salgue os demais ingredientes e os deixe com gosto de sol e mar ou de inverno, já que o peixe em questão, conservado e adormecido, aguarda de prontidão nossos desejos e vontades.
A receita é da estreante Revista Gosto, que em minha mesa tomou o lugar da velha e conhecida Gula. Motivo? Confesso que sigo religiosamente o trabalho do editor J.A. Dias Lopes, que está à frente da nova publicação. E olha que gosto se discute sim, mas qualidade não.

Bacalhau à Mia

(6 porções)
2 kg de bacalhau do Porto
1 ½ de batatas
3 dentes de alho bem picados
1 ½ de cebolas cortadas em rodelas
750 ml a 1 litro de óleo de oliva português
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 ovos cozidos duros cortados em rodela
100 gr de azeitonas portuguesas
Salsinha picada grosseiramente para cobrir
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Lave o bacalhau e coloque-o de molho em bastante água, na geladeira, por cerca de 36 a 48 horas, trocando a água seguidamente.
2. Após esse tempo, cozinhe o bacalhau em água já fervente, por uns 8 minutos aproximadamente, cuidando para que não fique cozido demais. Escorra e retire cuidadosamente as espinhas maiores. Reserve.
3. Cozinhe as batatas em água, com as cascas, sem deixá-las muito cozidas. Escorra-as, pele-as e corte em rodelas grossas. Reserve.
4. Em uma panela, cozinhe lentamente os dentes de alho e as cebolas no óleo de oliva, até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta.
5. Desligue o forno e misture o vinagre. Reserve.
6. No fundo de um prato refratário, disponha um pouco do molho de cebolas.
7. Coloque o bacalhau em cima, depois as batatas em rodelas, os ovos e as azeitonas.
8. Cubra com molho de cebolas que sobrou e polvilhe com a salsinha.
9. Leve ao forno médio (180º) por aproximadamente 30 minutos ou até o molho atingir a fervura completa e a salsinha secar.
10. Retire do forno e sirva imediatamente.

Um sorvete pra chamar de seu

Talvez esse seja o maior desafio da minha vida. Descrever o tal sorvete de doce de leite com sal grosso. O QUÊ? Fiz exatamente essa cara quando me contaram. Dolce latte com nocciola tostata al sale é o nome do sabor. Contar aos leitores sobre essa combinação surpreendente é como tentar explicar o cheiro de terra molhada com grama aparada a quem nunca sentiu. Inimaginável. Mas vou tentar.
Primeiro quero pedir ao curioso que esqueça por completo a idéia do doce de leite comum, registrada desde a infância em nossa memória, pois o sorvete não é tão exageradamente açucarado assim. A proposta é mais delicada. E segundo, a mistura de nutella na receita faz o sabor subir ligeiro como pipa na praia em dia de vento. Os cristaizinhos de sal, que estão ali, tão escondidinhos e comportadinhos, aguardam pacientemente pelas primeiras colheradas para se manifestarem e explodirem em sua boca.
A geladeira balcão mais parece uma vitrine de shopping. Claro que é proposital. Com isso, as moças nos servem com um sorriso orgulhoso no rosto quando a gente vai pedindo as colheradinhas para experimentar.
Outras sugestões que me tiraram do sério, no bom sentido: Crostata di mascarpone al limone, Tiramisu, Pera com acqua di coco.
Há quem ache a massa do sorvete um pouco pesada, apesar do sabor indiscutível. Pois eu não. É só um estilo próprio, diria.
Há quem diga que a história do nonno Vittorio, que começou a fazer sorvete com neve em 1922 seja papo de publicitário, mas que diferença faz isso hoje?
O Guia da Folha e a Época elegeram como o melhor sorvete de São Paulo. Tá? A Stuzzi pode vir quente que eu estou fervendo.

Stuzzi
Rua Paulistânia, 450
Vila Madalena - SP
(11) 3816.0279

No Restaurante Vegetariano

Adão pega a maçã redonda e sensual e sussurra algo ao que ele considera um ouvido. A maçã se perturba, e, ardente, fica com um vermelho ruborizado. Adão nota a mudança e acaricia-lhe a face com a fruta fresca e (por sua culpa) avermelhada. Sente-se só e com tanta paixão. Eva chega chupando a costela de um osso recém devorado. Seus lábios brilham com a gordura do animal. Adão se excita. Não sabe se prefere Eva ou a maçã. Ambas parecem tão dispostas. Inclina-se para a mulher, depois suspeita que a próxima costela pode ser a sua.

BEATRIZ NOVARO (tradução de Ana Thereza Vieira)

Sopas de uma noite de verão

Odiava sopas na infância. Achava que por serem muito pedaçudas e densas, era comida de adultos, e que criança deveria comer só frango à milanesa com catchup e purê de batatas. Enrolava até não poder mais. Meu pai marcava no relógio: quando o ponteiro grande chegar no seis, quero o prato vazio. Esse tempo era de dez minutos. Enfim, inverno significava tortura chinesa – tudo por causa das sopas!
Hoje, invento de mil tipos, em qualquer estação do ano. Mas as de verão são especiais e mais elaboradas. Não é qualquer sabor líquido que agrada quando degustado frio ou morno.
Este fim de semana servi para os amigos uma sopa de abóbora cabochan (ela de novo), batata doce e mandioquinha (em proporção menor), fervidas e batidas com a própria água e um pouco de creme de leite. Nem uma pitada de sal, mas isso é opcional. Eu preferi sentir o mel de cada um desses legumes. O único segredo é o cuidado na hora de adicionar os líquidos, tem que ser aos poucos, para que o resultado final não pareça um suco ralo. A consistência é a de um creme homogêneo e aerado.
Lembrei-me também do consomê servido num jantar, cujo tema era de frutas na comida, o primeiro de uma degustação de sete pratos. Era feito de um delicado caldo de frango e carambolas e, ao provar, pegávamos carona nas asas da xícara de porcelana branca.
Amêndoas com castanhas-de-caju. Esta sopa levemente salgada e arrebatadora deve fazer parte de mesas angelicais nas dimensões superiores. Basta deixar as frutas secas dormirem em uma parte de água e outra de leite, e no dia seguinte, como um tornado branco e espiralado no liquidificador, transformar tudo em um surpreendente creme celestial.
Outra sopa boa, fresca e verde, pimenta cambuci com kiwi e salsa me faz lembrar gazpacho. Adoro! Sopa gelada espanhola, feita basicamente de tomate, pepino e pimentão e condimentada com azeite, pimenta-do-reino, cebola e vinagre. Em algumas receitas um pouco de alho. Essa é das fortes. E não à toa que tem a cara do Almodóvar.
Acho que sopas de verão são sempre emocionantes, por serem não-óbvias e imprevisíveis.

Vinagretes, bons acompanhantes

Uma vez alguém me disse que vinagrete era uma coisa fácil de entender: se não lhe convencer logo de cara, melhor nem insistir. Como acatei a idéia, começarei o tema pelo visual e, sendo assim, nem pensar em pedaços imensos de cebola e tomate, um de cada tamanho, murchos, ou ainda meia dúzia deles boiando numa imensidão de óleo e vinagre. Já que começamos a salivar pelos olhos, acredito que um bom preparo exija paciência de monges. Cebola e tomate, na proporção de uma para dois, devem passar pela faca afiadíssima e saírem delicadamente quadriculadinhos. O mesmo vale para um pimentão, se for o caso.
Depois de avaliarmos o molho com um olhar de coronel, aí sim poderemos passar para a segunda e última etapa chamada “ME DÊ MOTIVO:” ou seja, o sabor.
O mais simples e tradicional é formado de cebola, tomate, azeite, vinagre, sal e cheiro verde. Há quem o incremente com um pouco do caldo da feijoada, pimenta vermelha e suco de laranja. Abaixo deixo dicas de vinagretes um pouco diferenciados que acompanham seus respectivos pratos:
Salada fria de abóbora cabochan cortada em cubos e cozida - um vinagrete mais leve, apenas com cebola, azeite, vinagre, sal e suco de laranja pêra.
Carpaccio de salmão defumado - para fãs de endro (dill) fresco, usar limão no lugar do vinagre, cebola, tomate, azeite e sal.
Caldeirada com arroz branco - vinagrete tradicional com coentro, substituindo o cheiro verde, ou os dois.
Folhas amargas, como rúcula, agrião, endívias e radicchio – vinagrete com menos cebola e no lugar dos tomates, um tanto de damasco seco cortado em cubinhos.

Salada de bacalhau desfiado - vinagrete com azeitonas portuguesas (s/ caroço), alho amassado e pimentão amarelo.

Um chuchu como outro nenhum

O chuchu, verde-aguado por fora e verde-aguado por dentro, acusa de antemão um sabor nada atraente. Em que momento ele entra na listinha do mercado? Nenhum. Na hora de empurrar o carrinho a gente lembra de ensacar dois ou três para fazer render a sopa.
Chato é descascar aquela pele dura e enrugada, cheia de sulcos, que mais parece o sofrimento de uma vida toda. E assim ele vem com boca fechada, costuradinha por dentro. Cara de tartaruga preguiçosa.
Depois de aparado, por carência ou não sei, deixa uma coisa pegajosa nas mãos. O corte de ponta a ponta revela a parte branca, quase branca-suja, que para surpresa nenhuma, não contrasta com nada. Esse miolo é descartado, por ser pouco duro ou muito insosso, tanto faz. É essa a idéia do chuchu: parece eternamente que tanto faz.
Mas quer um nadinha de dica para ter o chuchu perfeito?
Um banho de azeite, uma ensaboada de pouco sal e um bocado de parmesão barato - cobri-lo assim por completo e aos montes. O ponto? Forno baixo de uma hora ou quando estiver mole e encrespado do queijo dourado.
Nessa hora o chuchu esnoba, não é para todos, só para os virtuosos da paciência – o que não é bem o meu caso, mas por ele vale a pena tanto esforço.
Tchau! Volto só depois do carnaval.