Tem alguém em casa?

Por onde anda a anfitriã que deixou esta casa abandonada? Ah, se eu dissesse que anda entretida com a preguiça não estaria mentindo. Mas se afirmasse também que anda muito atarefada, isso não seria lorota. Mas entre as espichadas e os deveres, existem as refeições. E isso não pode ser abandonado nem por decreto!
Andei matando umas vontades, com a desculpa de que tenho que realizar uns experimentos no meu escritório – a cozinha.

Outro dia meu paladar pediu algo doce e picante ao mesmo tempo. Nada melhor do que me inspirar nas culturas indiana e tailandesa. Então nem dúvida houve.

Refoguei peito de frango com azeite e três colheres de açúcar para caramelizar. Meio litro de vinho branco seco (olha, se fosse saquê seria mais coerente, mas não deu para me arrepender, não), suco de dois limões espremidos, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, uma cabeça de alho com casca, três colheres de curry e uma pitada de sal. O frango cozinhou no molho amarelo até que este apurasse bem, ficando quase pela metade.

No outro dia estava querendo um azedume suave. Mas na verdade nem mesmo sabia o que queria, foi quando abri a geladeira e o queijo cottage é quem me convenceu. Uma colherada e pronto, é isso. Mandei o queijo pro macarrão, a se entender com o azeite. Ah, sim: o penne foi da Renata. A marca Renata granno duro, que está de bom tamanho.

Até pouco tempo atrás não suportava pepino nem melancia. Melancia continua fora da minha listinha, mas aprendi de que maneira eu gosto de pepino. A primeira é do tipo mediterrâneo simples: com coalhada fresca e limão.

A segunda é do tipo oriental: agridoce.

Você corta o pepino (italiano, aquele fininho) em rodelas finas e deixa que ele se desidrate em uma mãozada cheia de sal. Depois de meia hora ele estará quase nadando em sua própria água. Nessa meia hora você vai preparando a mistura de água, vinagre branco e açúcar na mesma proporção (uma, duas, três, quatro ou etecétera xícaras de cada, a quantidade necessária para cobrir as rodelas dos tantos pepinos que você comprou). Essa mistura deve ser muito bem mexida, até que o açúcar se dissolva. Pois bem, os pepinos salgadinhos, agora, vão levar um banho debaixo de água corrente, no escorredor, para que fiquem sem o excesso de sal. Eles estarão amolecidos e ainda crocantes, portanto, você pode espremê-los de pouco em pouco, com as mãos fechadas, para tirar também o excesso de água.

Olha, parece bem complicado mas não é, só não estamos habituados a fazer esse tipo de tempero. Mas eu garanto que dá certo.

Os pepinos agora já salgadinhos e espremidos, podem mergulhar no preparado agridoce e ali descansar por pelo menos 3 horas na geladeira, até curtirem. Uma ou duas folhinhas de louro caem bem ali também.

Sabores que para muitos pode nem surpreender tanto assim. Mas satisfazem.

Foram boas as desculpa pelo sumiço?

O Bar do Zé Varisto

Um bando de jovens senhoras de respeito, desprovidas de maridos e filhos, resolveram que terão uma vez por mês, seu fim de semana de folga. Onde? Rodeadas de um verde legítimo, com direito a conforto, piscina, revoada de pássaros, bagunça da boa e um riacho particular beirando o sítio de propriedade da "jovem-senhora-mor." Ah, já ia me esquecendo: com direito também a um boteco próprio dentro do sítio, lá do lado do casarão, que por acaso fica bem pertinho do pôr do sol. Mas essa é outra história.

O Bar do Zé Varisto tem um balcão de vidro, mas atrás dele não tem um português de lápis na orelha marcando os pedidos na caderneta, não. Também não tem fiado. O Zé Varisto é como se fosse a extensão da cozinha e da sala de estar.

A venda (que nada se vende) é um cenário digno de Viola, Minha Viola, com a impressão de que o Rolando Boldrin e a Inezita Barroso vão chegar a qualquer momento. Só pra não falar do fantasma do Chico Mineiro.

As prateleiras altas, as mesas e cadeiras também de madeira escura, as garrafas de tudo um pouco, canecas empoeiradas, fotos e textos nas paredes registrando a história do lugar, uma geladeira das antiga, outra geladeira da Brahma, o baleiro, os santinhos padroeiros, a caixa registradora, a máquina de assar frango, a vitrola, o telefone pesado e preto, um orelhão que não funciona (por falar nisso, lá celular também não funciona) e todas as bugigangas imagináveis que podem ser úteis para caricaturar e dar vida àquele empório caipira encontram-se lá, de uma parede à outra, do teto ao chão.

O Zé Varisto é super organizado. Tem os sócios-fundadores, eleição pra presidente, primeira-dama, banheiros masculino e feminino, e um viralatinha felpudo branco e preto para dar as boas-vindas os convidados, que os anfitriões fazem questão de recebê-los de braços abertos. E sirva-se quem quiser! Mas é só para convidados.

Segurança dentro e fora de casa

A nutricionista Valéria Brandão trabalha com higiene alimentar. Já viu coisas de arrepiar os cabelos nos estabelecimentos comerciais que trabalham com comida. Coisas que comemos por aí diariamente. Infelizmente, muitos dos bares, lanchonetes, cafés e restaurantes não dispõe de verbas para o trabalho de uma profissional da área da vigilância sanitária. Economia porca. O que os olhos não vêem, o estômago não embrulha? Nem sempre. Abaixo ela deixa dicas importantíssimas para começarmos uma conscientização dentro de casa:

O perigo pode estar no carrinho de cachorro-quente, no restaurante próximo ao trabalho ou até mesmo na geladeira de casa. Todos os alimentos são de riscos se preparados sem higiene e/ou mantidos sem refrigeração ou aquecimento adequados.

Alguns alimentos exigem cuidado dobrado antes de serem colocados no prato, ainda mais quando não se conhece a sua procedência. Confira os alimentos mais relacionados a riscos de contaminação:

Sobras do almoço

Aquele arroz com feijão que sobrou do almoço pode ficar para o jantar e até para o dia seguinte, desde que manipulados de maneira adequada. Tire das panelas, acondicione-os em outro recipiente e leve-os à geladeira, mesmo quentes. Isso não estraga a geladeira, nem a comida. Mas até que esfriem, mantenha o recipiente aberto. Aquelas gotículas de água que se formam na tampa (umidade) podem facilitar a proliferação de bactérias.

A geladeira doméstica geralmente trabalha a dez graus: essa temperatura é capaz de conservar a comida por 24 horas. Se estiver a cinco graus, o prazo se estende até três dias. Agora, se a sobra for grande e não for consumida rapidamente, melhor é congelar.

Frios

Retire-os da embalagem original e coloque-os em recipientes com tampas. Na hora de se servir de uma fatia, utilize um garfo, evitando manipular o alimento com as mãos. Consuma-os em até dois dias. Ranço e gosma na superfície dos frios significam microorganismos em ação – e problemas de contaminação na certa, se forem ingeridos.

Geralmente, pães e salgados, preparados com leite e ovos, que são também recheados com os frios, costumam ficar expostos, enfeitando a mesa numa festa de aniversário durante horas, por exemplo.

Esse tipo de alimento não pode ficar mais de duas horas em temperatura ambiente, sob o risco de favorecer a proliferação de bactérias e toxinas.

Mas o risco maior está na hora de apagar as velinhas. O aniversariante assopra e espalha gotículas de saliva cheias de Staphylococus aureus, que podem produzir toxinas que provocam intoxicações com náuseas e vômitos.

Ovo

Pode abrigar a bactéria Salmonella, que causa diarréia, febre e vômitos, e até óbito em crianças, gestantes e pessoas com o sistema imunológico debilitado. O maior risco é ingeri-lo mal cozido (com a gema mole) ou cru (usado em alguns preparos como a maionese).

Segundo o biomédico Roberto Figueiredo, o Dr. Bactéria, um em cada 200 ovos em uma granja pode conter a Salmonella. A dica é optar pelo produto pasteurizado. O processo de pasteurização elimina a bactéria. Acontece que na rua nem sempre é possível confiar na procedência do alimento. Se o ovo estiver contaminado, a alta temperatura do cozimento será capaz de eliminar o microorganismo.

Folhas

Larvas e bactérias podem estar escondidas entre as folhas verdinhas. Só lavar com água não basta. É preciso realizar uma desinfecção química para eliminar os microorganismos. Isso significa que antes de consumidas, as verduras devem ficar mergulhadas por pelo menos 15 minutos em uma mistura de água e água sanitária (hipoclorito de sódio). Para cada litro de água, uma colher de sopa de água sanitária de boa procedência e não odorizada.

Não é o caso de eliminar a salada do prato, de maneira nenhuma. Mas fique atento à higiene do local e às condições de preparo e armazenamento dos alimentos.

Carnes

Espetinhos, churrasquinhos, sanduíches de carne assada podem conter a bactéria Clostridium perfringens, causadora de cólicas e diarréia. Esse microorganismo é resistente muitas vezes até ao cozimento. A carne deve ser armazenada sempre em temperatura inferior a cinco graus. Na hora de consumir, opte pela que foi preparada na hora e bem passada, sendo mantida acima de 60 graus.

A salsicha pode conter a bactéria Listeria monocytogenes. Após sua ingestão, costumam aparecer diarréia e fortes cólicas abdominais, por 24 horas. Não é indicado consumir a salsicha que esteja fora de refrigeração, crua ou aquela mergulhada há horas na cuba do carrinho de cachorro-quente, a não ser que a água emane vapores, isto é, esteja acima de 60 graus.

Ela deve ser cozida na hora e por cinco minutos após levantar fervura. Cuidado com o purê que acompanha o sanduíche, por ser preparado com leite e muitas vezes ficar exposto inadequadamente – o que também pode causar problemas.

Maionese

Para passar a idéia de saborosa e sem aditivos químicos, muitos comerciantes oferecem a “maionese caseira”. Além do risco da contaminação pelo uso de ovos crus no preparo, a falta de higiene da embalagem (bisnagas) e a refrigeração inadequada transformam o alimento em uma bomba de contaminação.

Nunca coma maionese feita com ovos crus ou em embalagens que ficam fora da geladeira. Nesse caso, prefira os sachês industrializados, bem como a mostarda e o catchup.

Nem a segurança do lar está imune aos microorganismos. Aliás, pesquisas apontam que a maior parte dos casos de contaminação acontece dentro de casa.

Palmito

Ao comprar o produto, verifique as informações da embalagem: o rótulo deve conter a data de validade, o número do lote e os dados do fabricante. Um alimento de má procedência pode conter a toxina botulínica, bactéria transmissora do botulismo, doença que pode levar à morte.

Palmito em conserva só deve ser adquirido de marca e estabelecimentos confiáveis. Por ser um vegetal mole, ele não resiste a altas temperaturas, e para que não venha desenvolver a toxina botulínica, deve ser preparado industrialmente com quantidades de ácido e sal adequadas. As conservas clandestinas, caseiras ou adquiridas em beira de estrada são de extremo risco. E antes de consumi-lo, a recomendação é fervê-lo durante 10 minutos.

Enlatados

O cuidado aqui é com a embalagem. As latas têm um verniz interno, que preserva seu conteúdo. Pequenas batidas podem romper essa proteção e comprometer o alimento. É importante também higienizá-las (lavar com água e detergente) antes de abri-las.

Ao abrir, verifique se não contém bolhas, como se estivesse fermentado. Drene a água e consuma ou prepare imediatamente. Se não for utilizar todo conteúdo da lata, retire da embalagem, coloque em outro recipiente com tampa, marque a data e consuma em até três dias.

Para entrar em contato:
Valéria Urbini Brandão - CRN 4727

(11) 9627.8927

valurbini@hotmail.com

valbran@uol.com.br

Homem vs. Insanidade

Nunca vi nada mais sem nexo do que o programa Man v. Food, apresentado no canal Fox Life. Um homem se propõe a comer uns dois ou três kilos de comida dentro de um determinado tempo e no final, depois de estufado e suado, grita vitorioso com os braços pra cima:

- Mais uma vez o homem venceu a comida!

E uma platéia o aplaude.

Pronto. Assim é o programa. O que é obvio, é que a comida não está fazendo absolutamente nada contra esse homem, só ele com ele mesmo está. Como se desse umas cabeçadas na parede, não com mais força do que suporta, e ao sobreviver comemorasse sua vitória: mais uma vez o homem venceu a parede!

Ele conhece seus limites, então que tipo de desafio é esse? Aposto que nem encararia comer o dobro da comida estabelecida ou mesmo um único prato feito com fugu, o peixe venenoso, inteirinho, acompanhado de molho concentrado de pimenta mexicana da mais picante. Por que é que ele não toma caipirinha de peyote com uma bacia de feijoada? Não seria um bom começo para desafiar a comida, se é que existe esse termo?

E qual é mesmo o mérito de conseguir comer até não agüentar mais?

Algum destino relevante e surpreendente para esse infeliz que eu não esteja vislumbrando?

A ajudante que não queria ser vista

Aconteceu num evento. A chef confeiteira providenciou um uniforme para sua ajudante, Mariquinha. Como foi de última hora, não havia tempo ou frescura para experimentar a peça. Frescura, aliás, era luxo que Mariquinha não tinha direito algum, afinal de contas, quem iria se incomodar? Mirradinha, pele manchada, olhos e cabeça grandes demais, pernas feito vara de bambu, assim se resumia a moça tímida e sorridente.

O uniforme era bonito, como manda o figurino, mas ficara largo demais e sobrava pano para todo lado.

Desconcertada, ao vestir a roupa antes da festa, a ajudante soltou baixinho alguma reclamação.

- E quem é que vai reparar? Perguntou sua chef , na pressa afobada dos preparativos.

Fim de papo. Só lhe restava um evento inteiro pela frente. A missão torturante de servir e passar despercebida. Tortura essa que era dela mesma e de mais ninguém. Nem de convidado algum e nem de sua superior.

Mariquinha sofreu, dentro de seu pequeno universo, trabalhando naquela noite com a cabeça mais baixa do que o normal, com os ombros mais curvados e com o pescoço mais afundado em seu uniforme de tamanho G, pelo único pecado de possuir um pouquinho de vaidade. Mas cumpriu seu dever com tristeza e delicadeza - essa, de praxe - e voltou para casa pensando que talvez tivesse que ter mais humildade da próxima vez e aceitar a vida como é. Só não sabia que sofrera em vão, pois, de fato, ninguém havia reparado nela.

Vai um docinho aí?

Essa semana entrei numa padaria e pedi, diante do maravilhoso balcão de confeitaria, uma caixinha com um mix de pelo menos cinco docinhos, cuidadosamente trabalhados e apetitosos.

Era fim de tarde e a atendente, que fazia o tipo bem acima do peso, com cara de cansada pela correria que exige o trabalho, fez a pergunta clássica enquanto pesava a embalagem:

- Deseja mais alguma coisa?

- Isso é suficiente pra deixar alguém feliz? Perguntei

Pronto. O sorriso revelador de quem aprovaria o presente respondeu antes mesmo de suas palavras entusiasmadas:

- Nossa, eu ia amar se ganhasse uma dessas!

Sou uma pessoa que liga pouco para doces, mas quando o organismo pede açúcar, sai de baixo. Não vou levantar aqui as questões sobre malefícios ou benefícios deste produto que há séculos atrás, quando chegou à Europa, além de substituir o mel, era usado também como tempero raro e nobre para incrementar os pratos salgados. A trajetória do açúcar foi longa até fazer parte do nosso dia-a-dia.

Ganhar doces pode causar tanta euforia como ganhar flores. As flores murcham e os doces são consumidos rapidamente, portanto são presentes que duram pouco. Mas isso pouco importa. Até quem não pode ingerir açúcar procura desesperadamente pelos diets.
Não vivemos sem os doces, por isso me pergunto: açúcar é mesmo fundamental para o organismo ou nos viciamos de alguma maneira? Se for fundamental, não sobreviveríamos apenas com os açúcares naturais de outros alimentos, como as frutas e alguns legumes, por exemplo? Afinal de contas ele não existe na história da humanidade desde sempre. E se eu me alimento dessas frutas e legumes, por que é que ainda sinto necessidade de mais?

Perguntas que o Google responde, mas creio ser um hábito e uma cultura irreversíveis para nós, se até com nossas emoções o açúcar mexe profundamente.

ABCDiário

As palavras devem ser leves como a comida, essas que pesam mais ou menos de acordo com o significado e a entonação. Tanto as palavras como a comida, se equivocadas, trazem doenças. Lembrando que antes de abrir a boca para proferir ou engolir, algum pensamento vem, bem lá do fundo da alma. Ou tranqüilo para cortar ou afiado para ferir - viver neste mundo é loucura.

Alimentação infantil é coisa pra lá de séria

Já que falei de crianças nos posts anteriores, quero aproveitar a carona e publicar o texto do último boletim da nutricionista Ana Ceregatti, alertando para os problemas da alimentação  infantil. Não é incomum presenciarmos, seja lá onde for, crianças com pacotinhos de bolachas e salgadinhos nas mãos, o que parece ser uma maneira fácil e prática, porém perigosa, de agradá-las ou alimentá-las.
Vale a pena também conferir o site da profissional, que possui consultório em São Paulo e atenderá em breve em Campinas: http://www.anaceregatti.com.br.

"MAMÃE, COMPRA BRÓCOLIS?"

Sonho de consumo de muitas mães, essa frase ficou famosa por ter sido dita de maneira bem divertida em um comercial de TV. Mas, na vida real, alguém já viu uma criança fazer escândalo para conseguir um ramo de brócolis? Ou uma negociação constante entre mães e filhos nos corredores dos supermercados é uma visão mais comum – para não falar daqueles escândalos típicos da criançada, que nos deixam sem saber o que fazer?

O que de fato acontece para as crianças rejeitarem tanto os verdinhos e adorarem os “porcaritos”? Há dois aspectos a considerar: o que é da natureza humana e o que se aprende no mundo.

Para começar, vale dizer que o sabor doce vem de fábrica, ou seja, nós nascemos com esse sabor identificado. É instintivo. Os demais, como o azedo, o salgado e o amargo, serão desenvolvidos conforme a criança for experimentando os alimentos.

Mas esse processo não acontece somente quando os pequenos começam a comer papinhas, perto dos 6 meses. Ele tem início nas primeiras horas de vida, através da amamentação, quando o bebê entra em contato com diferentes sabores e aromas presentes no leite materno, formados a partir da alimentação da mãe.

Outra ajudinha que a natureza dá de presente é a variação natural de sabor que o leite humano tem com o passar dos meses. À medida que a criança vai crescendo, a quantidade de lactose (açúcar do leite) vai diminuindo e o teor de cloretos vai aumentando, tornando o leite levemente salgado, preparando o paladar do bebê para o que vem pela frente.

Infelizmente, quando a criança é alimentada com fórmulas infantis – que têm sempre o mesmo sabor – esse aprendizado não acontece da mesma forma. Nesse caso, a única opção é trabalhar o processo de aprendizagem através de exemplos e de rotinas, com uma grande pitada de bom humor, paciência e perseverança. Só assim poderemos garantir que o brócolis não perca para sempre seu lugar para a batata frita!

Mas não importa se o pequeno mamou ou não no peito: ele vai aprender a gostar dos alimentos que lhe são oferecidos com mais freqüência e passará a preferi-los da maneira como lhe foram apresentados na primeira vez. Por isso, se desde o início a criança for acostumada a comer alimentos contendo muito sal, açúcar e/ou de gordura, ela carregará essa preferência para a vida adulta e tenderá a rejeitar alimentos mais saudáveis, que naturalmente contêm menos sal, açúcar e gordura. A variedade de cores, sabores e textura ganha então especial destaque.

Outra coisa importante: as caretas que a criança faz quando experimenta algo pela primeira vez, especialmente quando são bem novinhas, não significam que ela não gostou do que provou. Um único contato não é suficiente para desenvolver a rejeição pelo alimento.

Para os mais crescidinhos, que insistem em não comer (para o desespero das mães!), vale dizer que as atitudes e comportamentos do responsável pela alimentação da criança têm grande influência sobre seus futuros hábitos.

Chantagens, coações ou subornos podem até aumentar a rejeição pelo alimento. Pior ainda são as moedas de troca. Frases do tipo “se comer tudinho, vai ganhar uma balinha” são ótimas para atrapalhar de vez a construção de bons hábitos alimentares. Nesse caso, o mais grave é que esses alimentos são considerados pobres e inadequados do ponto de vista nutricional, por conterem excesso de calorias, açúcar, gordura e sal, grandes vilões na saúde de jovens e de adultos.

Os responsáveis pela alimentação também precisam dar o exemplo. Dificilmente uma mãe fará o filho comer brócolis – ou qualquer coisa do gênero – se ela não tem o hábito de consumir esse tipo de alimento. A criança pode pensar (e com razão): por que eu tenho que comer isso se nem minha mãe come?

E o oposto também é verdadeiro: não adianta proibir a criança de comer “tranqueritos”, como refrigerantes, salgadinhos, doces, lanches, chocolates, bolachas, balas e afins, se os pais ou responsáveis fazem disso a base da sua alimentação!

Então, como proceder para um dia ouvir seu filho pedir brócolis e ficar hiper feliz se em troca você der um rabanete?

Além das dicas acima, vale rever os hábitos alimentares da família, buscando por produtos mais naturais e vivos, como as frutas, verduras, legumes, cereais e feijões. Como muita gente vive na cidade grande, sem acesso a alimentos colhidos na hora, tendo como única opção os supermercados e feiras, o ideal é comprar alimentos minimamente processados – porque industrializados o arroz, o feijão e o sal também são!

Evite alimentos prontos, que só precisam de 5 minutinhos no microondas, ou que contenham um caminhão de aditivos alimentares. Leia rótulos: se não conseguir entender ou repetir o que está na embalagem, não compre!

Evite também alimentos que contenham gordura vegetal hidrogenada ou margarina, sinônimos de gordura trans, como pratos prontos, bolachas (até aquelas de água e sal, que muita gente come quando está de regime, tem trans), bolos, pipocas para microondas, sopas de pacote, salgadinhos, enfim, tem tanta coisa que é feita com gordura hidrogenada que ficaria muito longo citar tudo. Busque esse componente na lista de ingredientes, mesmo se na embalagem estiver escrito 0% de trans.

Ensine a criança a comer frutas, verduras e legumes, sem escondê-los no meio de outros alimentos.

Monte uma lancheira saudável: bolos caseiros, pãezinhos (sem gordura trans) com geléia ou pastinhas ou bolachinhas integrais, acompanhado de frutas frescas ou secas (ameixa, uva passa, bananinha) e mais um suco, preferencialmente natural ou de caixinha que não tenha corantes e açúcar.

O mercado dispõe cada vez mais de opções integrais e orgânicas, com o mínimo necessário de aditivos alimentares e sem trans. Vale investir um tempo para pesquisar as gôndolas dos supermercados.

Uma criança saudável, bem nutrida, feliz e com peso adequado será um adulto mais em paz com suas emoções e com o seu corpo!

Comidas divertidas

Meu amigo Carlos foi convidado para uma pizzada, e chegando no local, para sua surpresa, o sabor da pizza era único: pizza de cachorro quente.

Minha mãe, isso que eu chamo de cozinha fusion. Do tipo strogonoff de lasanha. Ou fricassée de yakissoba.

Quando pequena, adorava levar na lancheira da escola sanduíche de manteiga com açúcar. Há mais mistérios entre o paladar infantil e o adulto do que sonha a nossa vã filosofia.

Gostava também de encontrar nas festinhas de aniversário – naquela época não havia os buffets infantis – mini pão francês com carne louca. Nada a ver com a doença da vaca. Era um nome divertido, mas tinha vergonha de comer porque na primeira mordida a carne toda escapava por baixo. Então me contentava em observar o malabarismo dos outros.

Divertido é comer pé-de-moleque quando se usa aparelho nos dentes. Fazer força em câmera lenta.

Divertido pode ser tomar caldo de kava-kava nas Ilhas Fiji, como mostrou um programa de TV, ou tacacá no Pará, ambos com ingredientes que amortecem a língua, principalmente se estivermos em clima turístico, bem alegrinhos.

Ou ainda pode ser divertido cozinhar com os amigos, mesmo que a comida não saia assim, com um resultado tão emocionante.

Os mundos que não conhecemos

O ousado projeto EAT THE WORLD foi idealizado por Kiko e Maria. Era o sonho de ambos e tornou-se realidade. Ele é chef de cozinha e ela jornalista. O casal de portugueses dará a volta ao mundo, conhecendo a mesa e a cultura gastronômica de diversos países. O Kiko é sobrinho do meu querido amigo Ronnie e no final do ano eles estarão pintando aqui no Brasil. Acompanhe as aventuras pelo site.

O universo das crianças

Tem uma outra história (essa verdadeira, diga-se de passagem) de uma menina que pedia insistentemente à tia que tirasse os sapatos, porque ela queria ver os seus pés. Curiosa, obviamente, a tia quis saber o motivo.

- É que minha mãe disse que a senhora tem pé de galinha...

Vamos de abobrinha!

Adoro ingredientes generosos, desses que, além de mostrarem o sabor, dão um espaçozinho para o ingrediente que o acompanha. Um exemplo disso é o queijo coalho. Uma vez fiz uma salada de salmão defumado com o queijo em pedacinhos. O sabor do queijo puxou uma poltrona ao seu lado para o salmão se sentar e estes viveram felizes para sempre em minha memória.

É o contrário do pimentão e do coentro, que se usados de maneira errada, simplesmente atropelam e lideram todo o resto que estiver ao redor.

Hoje o prato é com abobrinha – minha predileta – que também se revela muito generosa.

A receita é fácil e o resultado... bem, fica por conta de cada um.

São praticamente quatro ingredientes usados: abobrinha em lâminas ou rodelas de 0,5 cm, molho de tomate suave, shitake limpo (sem os cabinhos) e queijo parmesão ralado.

Quando não tenho tempo para fazer um molho, gosto de usar tomate pelati (minhas marcas prediletas são La Pastina, Casino, De Cecco ou Raiola. O Fugini é um tanto quanto ácido).
Muito bem: tempere o molho e a abobrinha com sal, e se desejar, com um fio de azeite também antes de misturá-los. Monte num refratário alto, intercalando como uma lasanha, um pouco de molho, as lâminas de abobrinha, as rodelas de shitake e queijo parmesão ralado para cobrir.

Forno baixíssimo até que o molho ferva e o queijo gratine de leve, dentro de 40 a 50 minutos mais ou menos. O shitake é bem consistente e abobrinha ficará al dente - aviso com antecedência, por que se você não gostar é melhor que cozinhe os dois um pouco antes.

Dá para colocar tudo numa panela e levar ao fogo? Sim, isso também é possível, com um outro resultado também muito agradável. Invente seu jeito de fazer. E faça as experiências. O importante é que sua cabeça se ocupe desta tarefa imensamente terapêutica, a de cozinhar.

De onde vêm os costumes?

Colocar vinagre em carne de porco para temperá-la não surgiu do nada. Creio eu que isso tenha a ver com os tempos em que não existia refrigeração. O vinagre era usado nas carnes para espantar mosquitos, e o sal e a defumação, para conservá-las. Quando as caixas que continham barras de gelo antecederam as primeiras geladeiras, não havia mais preocupação com os insetos e nem com a conservação.

Mas é possível que o vinagre tenha apenas mudado de papel no caso da carne suína, já que o condimento combina um tanto com ela, o que não é o caso dos demais tipos de carne. É só uma hipótese.

O risoto que conhecíamos antes de encontrarmos o Arbóreo por aqui, era feito do nosso arroz branco (que nem sempre foi nosso), depois misturado com ovo, queijo, cheiro verde e finalizado no forno. Ora, por acaso os imigrantes italianos encontravam o arroz Arbóreo, o Carnaroli ou o Vialone Nano no Brasil do final do século XIX? Depois de gerações, uma cultura se formou. Quando o arroz italiano começou a ser apresentado no começo dos anos 80 por alguns dos restaurantes típicos, o risoto amador brasileiro estava prestes a completar 100 anos.

E acho que algo semelhante aconteceu com a nomenclatura de uma verdura no sul do país, provavelmente também após a imigração. Lá, almeirão é chamado de radicci. E havia alguma verdura que se assemelhasse mais, não pela cor, mas pelo sabor, ao radicchio italiano?

Longe de mim ser uma pesquisadora, já que isso seria a última das opções em minha listinha de ambições. São apenas hipóteses.

O lanchinho do intervalo

Ouvi na internet os conselhos de uma nutricionista alertando sobre os cuidados que devemos ter com o lanchinho que fazemos entre uma refeição e outra. De cara o leitor deve imaginar que ela pede para trocar a coxinha, a esfiha e o pão de queijo por uma torrada com queijo branco, patê de atum ou peito de peru e suco de frutas no lugar do refrigerante. Acertou.

De um tempo pra cá tenho evitado mesmo as coxinhas e outras massas fritas, mas quando a reuniãozinha de fim de tarde com os amigos acontece no Bar da Coxinha, fica difícil evitar. Não que não exista a possibilidade de uma salada de palmito com rúcula, que consta sim do cardápio, mas aí a graça se perde.
Meu último intervalo foi um sanduíche feito do almoço. Havia refogado fatias de lombo de porco, marinadas em vinagre e alho – grande segredo da cozinha mineira para a carne suína – e finalizado com bacon e tomate sem pele, bem picadinhos. Após sair do fogo, o prato também levou muita salsa salpicadinha.

Acontece que umas horas depois na geladeira, o tempero dos filés curtiu barbáries na carne. Estava digno de um lanche de boteco chique, típico paulistano, desses em que os garçons usam gravata borboleta e toda a decoração é milimetricamente planejada para dar um ar de anos 40.

Eu sempre acho que o sabor de fundo de bacon tostado lembra uma tórrida paixão de inverno, cujo frio passa imperceptível - claro que dentro de um roteiro de filme classe C. Se fosse classe A, nem cheiro de comida teria, apenas o gosto de um vinho tinto bem raro.

E no fim da conversa, a dica mais importante da nutricionista e, do meu ponto de vista, a mais relevante: Não passe fome!

Mole Poblano

Juro mesmo, tô procurando que nem louca a receita da Pilar pra postar aqui!

Arroz com Clight e o TNT

Um hábito se torna a segunda natureza, alguém já falou isso. Apertamos o play desde o primeiro minuto do dia e assim vamos sendo conduzidos pelo piloto automático sem darmos conta dos nossos movimentos, desde os mais banais até os importantes. O pensamento anda sempre distante e é só nele que focamos a maior parte do tempo.

Uma senhora me disse que, distraidamente, colocou um envelopinho de suco Clight Lima-limão no arroz e nem se deu conta, achando que fosse o tempero industrializado Meu Arroz, da Knorr. Foi a diversão do dia para o marido, que ligou para os parentes contando.

Certamente, se ela tivesse que picar cebola e alho, não os confundiria com um envelope esverdeado.

Mas os temperos químicos já são um hábito na cozinha da maioria das pessoas, assim como os sabores artificiais fazem parte do padrão das papilas gustativas das mesmas.

Há alguns textos abaixo, fiz uma comparação entre Alex Atala vendendo caldo Knorr e Machado de Assis divulgando livros do Paulo Coelho, mas hoje ocorreu-me uma situação absurdamente semelhante: a de Coco Chanel confeccionando chapéus de TNT (tecido-não-tecido).

E daí surgiu a melhor definição para os alimentos industrializados, tantos que são: CNC (comida-não-comida). Nada mais coerente. Se tudo no mundo é imitação, por quê não enfiar goela abaixo, de forma bem literal, mais essa?

O dia em que apimentei a boca de Salvatore Loi

Foi há uns bons pares de anos, quando estagiei na maravilhosa cozinha do Fasano. Depois de uma semana de intimidade (formal, diga-se de passagem), os simpaticíssimos sub-chefs Rodrigo e Sandro incentivaram-me a fazer a amostra de uma receitinha que acabara de compartilhar. Era carpaccio de pêra ao forno com açúcar mascavo e pimenta-do-reino, acompanhado de um queijo cremoso.

Acontece que estagiários e marinheiros de primeira viagem pagam mico onde quer que se encontrem.

O moinho de pimenta é praticamente uma ferramenta pessoal, em que você coloca os tipos de pimenta que quiser (brancas, pretas, rosas, com ou sem sal grosso) e na proporção que desejar.

Estava acostumada ao meu, com metade de pimenta branca, que é mais fraca e a outra metade da preta. Mas o moedor de pimenta do Loi estava com cem por cento da preta. E eu nem me toquei. Sabendo de cabeça a quantidade que iria nas lâminas de pêra, tasquei o tempero sem hesitar.

Na hora da degustação, um prato decorado e apetitoso para cada um, do jeito que manda o figurino.

Salvatore Loi, como um lorde europeu que é, conseguiu engolir a tosse juntamente com a delicada garfada que havia dado, e com toda a seriedade que lhe pertence, limitou-se a comentar que “si, si, está um poco carregado.”

Já o Rodrigo e o Sandro tossiam no outro canto da cozinha, mas de tanto que riam. Pelo menos esses gentis meninos ajudaram-me a desfazer o imbroglio formado em meu estômago pelo constrangimento que passei. O humor nacional é de fato um ingrediente fundamental!

Alimentação para cães e gatos

Para quem acha que seu cão, como nos desenhos animados, deve se alimentar diariamente de um bifão, e seu gato, de um delicioso peixe para lamber até as espinhas, não pode deixar de ler de cabo a rabo o site Cachorro Verde. E bom apetite para os bichanos!

Estômago blindado, paladar de ferro

O que é que baianos, mexicanos e tailandeses têm em comum? Paixão por uma boa pimenta. Paixão que surgiu com o hábito? Porque para o povo dessas culturas, se comida não leva pimenta é rotulada de sem graça.

O Portal Terra publicou uma reportagem interessante sobre a pimenta mais forte do mundo, a buht jolokia, e uma escala de ardência entre as mais conhecidas. No filminho mostrado pelo site, a autora da matéria  experimentou a pimenta indiana e passou mal diante das câmeras.

Quem nunca ousou carregar a comida com uma pimenta forte, poderá estranhar a reação da repórter, mas a brincadeira é de arrancar lágrimas. Assim como marinheiros de primeira viagem em restaurantes japoneses que colocam de uma vez só um tantão de raiz-forte na boca, achando que se trata de purê de abacate.

Uma vez ministrei um curso de comida tailandesa, cujas receitas eram carregadas de curry daquele país. O curry tailandês, ao contrário do indiano que conhecemos por aqui, não é um pó amarelado e inofensivo. É uma pasta muito bem condimentada, feita de pimentas verdes, amarelas ou vermelhas. E das brabas.

Ao testar os pratos escolhidos, tive que diminuir das receitas originais 2/3 do curry para adaptá-los ao nosso paladar. E mesmo assim a experiência foi bem picante para muitos dos alunos.

Numa outra aula, a amiga mexicana Pilar veio nos ensinar a fazer Mole Poblano, o prato típico de Puebla - peru (ou frango) com chocolate. Quando a febre de chocolate com pimenta se instalou no Brasil por conta da novela, via nos programas de TV, culinaristas misturando chocolate ao leite com dedo-de-moça. Aquilo era café com leite. Além de ingredientes como nozes, amêndoas, amendoim, gergelim, canela, cravo em pó e outros, havia pelo menos três tipos das arretadas.

Pilar pediu que eu comprasse todos os tipos de pimenta que encontrasse nos supermercados e feiras, para que ela pudesse escolher as que melhor se adaptariam à receita original. E um pouco antes da aula ela de fato escolheu as variedades... comendo uma a uma, do mesmo jeito que a gente mastiga com prazer uma ponta de cenoura crua. Do mesmo jeito que fez a repórter, só que com a diferença de que a Pilar tem paladar adestrado para isso.

A Susana, uma baiana da gema, contou-me que quando as crianças deixam os peitos e as papinhas, começam a compartilhar os sabores pungentes com os adultos.
Podemos afirmar então, categoricamente, que se não for através do berço, a intimidade com uma boa pimenta se torna impraticável.

Leminski na cozinha

   lá fora e no alto

o céu fazia

   todas as estrelas que podia

   na cozinha

debaixo da lâmpada

   minha mãe escolhia

feijão e arroz

   andrômeda para cá

altair para lá

   sirius para cá

estrela dalva para lá