O lanchinho do intervalo

Ouvi na internet os conselhos de uma nutricionista alertando sobre os cuidados que devemos ter com o lanchinho que fazemos entre uma refeição e outra. De cara o leitor deve imaginar que ela pede para trocar a coxinha, a esfiha e o pão de queijo por uma torrada com queijo branco, patê de atum ou peito de peru e suco de frutas no lugar do refrigerante. Acertou.

De um tempo pra cá tenho evitado mesmo as coxinhas e outras massas fritas, mas quando a reuniãozinha de fim de tarde com os amigos acontece no Bar da Coxinha, fica difícil evitar. Não que não exista a possibilidade de uma salada de palmito com rúcula, que consta sim do cardápio, mas aí a graça se perde.
Meu último intervalo foi um sanduíche feito do almoço. Havia refogado fatias de lombo de porco, marinadas em vinagre e alho – grande segredo da cozinha mineira para a carne suína – e finalizado com bacon e tomate sem pele, bem picadinhos. Após sair do fogo, o prato também levou muita salsa salpicadinha.

Acontece que umas horas depois na geladeira, o tempero dos filés curtiu barbáries na carne. Estava digno de um lanche de boteco chique, típico paulistano, desses em que os garçons usam gravata borboleta e toda a decoração é milimetricamente planejada para dar um ar de anos 40.

Eu sempre acho que o sabor de fundo de bacon tostado lembra uma tórrida paixão de inverno, cujo frio passa imperceptível - claro que dentro de um roteiro de filme classe C. Se fosse classe A, nem cheiro de comida teria, apenas o gosto de um vinho tinto bem raro.

E no fim da conversa, a dica mais importante da nutricionista e, do meu ponto de vista, a mais relevante: Não passe fome!

Mole Poblano

Juro mesmo, tô procurando que nem louca a receita da Pilar pra postar aqui!

Arroz com Clight e o TNT

Um hábito se torna a segunda natureza, alguém já falou isso. Apertamos o play desde o primeiro minuto do dia e assim vamos sendo conduzidos pelo piloto automático sem darmos conta dos nossos movimentos, desde os mais banais até os importantes. O pensamento anda sempre distante e é só nele que focamos a maior parte do tempo.

Uma senhora me disse que, distraidamente, colocou um envelopinho de suco Clight Lima-limão no arroz e nem se deu conta, achando que fosse o tempero industrializado Meu Arroz, da Knorr. Foi a diversão do dia para o marido, que ligou para os parentes contando.

Certamente, se ela tivesse que picar cebola e alho, não os confundiria com um envelope esverdeado.

Mas os temperos químicos já são um hábito na cozinha da maioria das pessoas, assim como os sabores artificiais fazem parte do padrão das papilas gustativas das mesmas.

Há alguns textos abaixo, fiz uma comparação entre Alex Atala vendendo caldo Knorr e Machado de Assis divulgando livros do Paulo Coelho, mas hoje ocorreu-me uma situação absurdamente semelhante: a de Coco Chanel confeccionando chapéus de TNT (tecido-não-tecido).

E daí surgiu a melhor definição para os alimentos industrializados, tantos que são: CNC (comida-não-comida). Nada mais coerente. Se tudo no mundo é imitação, por quê não enfiar goela abaixo, de forma bem literal, mais essa?

O dia em que apimentei a boca de Salvatore Loi

Foi há uns bons pares de anos, quando estagiei na maravilhosa cozinha do Fasano. Depois de uma semana de intimidade (formal, diga-se de passagem), os simpaticíssimos sub-chefs Rodrigo e Sandro incentivaram-me a fazer a amostra de uma receitinha que acabara de compartilhar. Era carpaccio de pêra ao forno com açúcar mascavo e pimenta-do-reino, acompanhado de um queijo cremoso.

Acontece que estagiários e marinheiros de primeira viagem pagam mico onde quer que se encontrem.

O moinho de pimenta é praticamente uma ferramenta pessoal, em que você coloca os tipos de pimenta que quiser (brancas, pretas, rosas, com ou sem sal grosso) e na proporção que desejar.

Estava acostumada ao meu, com metade de pimenta branca, que é mais fraca e a outra metade da preta. Mas o moedor de pimenta do Loi estava com cem por cento da preta. E eu nem me toquei. Sabendo de cabeça a quantidade que iria nas lâminas de pêra, tasquei o tempero sem hesitar.

Na hora da degustação, um prato decorado e apetitoso para cada um, do jeito que manda o figurino.

Salvatore Loi, como um lorde europeu que é, conseguiu engolir a tosse juntamente com a delicada garfada que havia dado, e com toda a seriedade que lhe pertence, limitou-se a comentar que “si, si, está um poco carregado.”

Já o Rodrigo e o Sandro tossiam no outro canto da cozinha, mas de tanto que riam. Pelo menos esses gentis meninos ajudaram-me a desfazer o imbroglio formado em meu estômago pelo constrangimento que passei. O humor nacional é de fato um ingrediente fundamental!

Alimentação para cães e gatos

Para quem acha que seu cão, como nos desenhos animados, deve se alimentar diariamente de um bifão, e seu gato, de um delicioso peixe para lamber até as espinhas, não pode deixar de ler de cabo a rabo o site Cachorro Verde. E bom apetite para os bichanos!

Estômago blindado, paladar de ferro

O que é que baianos, mexicanos e tailandeses têm em comum? Paixão por uma boa pimenta. Paixão que surgiu com o hábito? Porque para o povo dessas culturas, se comida não leva pimenta é rotulada de sem graça.

O Portal Terra publicou uma reportagem interessante sobre a pimenta mais forte do mundo, a buht jolokia, e uma escala de ardência entre as mais conhecidas. No filminho mostrado pelo site, a autora da matéria  experimentou a pimenta indiana e passou mal diante das câmeras.

Quem nunca ousou carregar a comida com uma pimenta forte, poderá estranhar a reação da repórter, mas a brincadeira é de arrancar lágrimas. Assim como marinheiros de primeira viagem em restaurantes japoneses que colocam de uma vez só um tantão de raiz-forte na boca, achando que se trata de purê de abacate.

Uma vez ministrei um curso de comida tailandesa, cujas receitas eram carregadas de curry daquele país. O curry tailandês, ao contrário do indiano que conhecemos por aqui, não é um pó amarelado e inofensivo. É uma pasta muito bem condimentada, feita de pimentas verdes, amarelas ou vermelhas. E das brabas.

Ao testar os pratos escolhidos, tive que diminuir das receitas originais 2/3 do curry para adaptá-los ao nosso paladar. E mesmo assim a experiência foi bem picante para muitos dos alunos.

Numa outra aula, a amiga mexicana Pilar veio nos ensinar a fazer Mole Poblano, o prato típico de Puebla - peru (ou frango) com chocolate. Quando a febre de chocolate com pimenta se instalou no Brasil por conta da novela, via nos programas de TV, culinaristas misturando chocolate ao leite com dedo-de-moça. Aquilo era café com leite. Além de ingredientes como nozes, amêndoas, amendoim, gergelim, canela, cravo em pó e outros, havia pelo menos três tipos das arretadas.

Pilar pediu que eu comprasse todos os tipos de pimenta que encontrasse nos supermercados e feiras, para que ela pudesse escolher as que melhor se adaptariam à receita original. E um pouco antes da aula ela de fato escolheu as variedades... comendo uma a uma, do mesmo jeito que a gente mastiga com prazer uma ponta de cenoura crua. Do mesmo jeito que fez a repórter, só que com a diferença de que a Pilar tem paladar adestrado para isso.

A Susana, uma baiana da gema, contou-me que quando as crianças deixam os peitos e as papinhas, começam a compartilhar os sabores pungentes com os adultos.
Podemos afirmar então, categoricamente, que se não for através do berço, a intimidade com uma boa pimenta se torna impraticável.

Leminski na cozinha

   lá fora e no alto

o céu fazia

   todas as estrelas que podia

   na cozinha

debaixo da lâmpada

   minha mãe escolhia

feijão e arroz

   andrômeda para cá

altair para lá

   sirius para cá

estrela dalva para lá

O bolso acima da estética e da ética

Quando Alex Atala, o chef mais famoso do Brasil, aparece fazendo propaganda do caldo de galinha Knorr, ocorre no Universo um estrago de igual proporção, caso fosse um Machado de Assis vendendo livros do Paulo Coelho.

Tive o prazer de trabalhar com o Atala num evento da Varig, no extinto Ristorante Cirò, no interior de São Paulo, há alguns anos, assim como já estagiei na cozinha de seu restaurante D.O.M. Ele de fato é uma das pessoas mais simpáticas do meio da esnobe gastronomia. Mas nem por isso meu texto será menos cruel.

Logo ele, que tanto preza a filosofia de Savarin e Carême, vem prometer num discurso remunerado, evolução e revolução em cima de um tempero industrializado?

Péssimos aditivos alimentares, como o GLUTAMATO MONOSSÓDICO e INOSINATO DISSÓDICO, que fazem parte da listinha negra dos médicos por causarem danos à saúde – infantil principalmente – estão incluídos nos tabletes, nos pozinhos mágicos e agora nas gelatinas em forma de caldo.

Talvez a preocupação com a saúde não seja o forte da gastronomia, considerando o uso frequente (e menos excessivo de uns tempos pra cá) de manteiga e creme de leite por exemplo, mesmo porque não é ela que dita a comida do dia-a-dia do brasileiro.
Mas qualquer um que esteja minimamente envolvido com essa área sabe que o pecado número um cometido por um chef, repreendido por eles mesmos, seria mascarar sua arte com um tempero fabricado e artificial.

E verdadeiras antas são os fabricantes desses produtos. OPS! Perdoe-me o leitor por um momento de desequilíbrio emocional. Corrijo: verdadeiras antas são os consumidores desses produtos, incluindo meus amigos e familiares. Verdadeiras antas os que fazem uso de artifícios industrializados na comida. O que garanto não ser o caso de Alex Atala.

O banquete eterno

Ela buscava o sabor por detrás dos remédios que são jogados nos pés das frutas ou nas almas das verduras e legumes. Então, sabia que a maçã colhida hoje num pomar caseiro tem o mesmo gosto de uma maçã colhida num pomar de dez séculos atrás.
Ao passear nas livrarias, não entendia por que as pessoas buscavam os livros de receitas das mais antigas – o jantar do Imperador, o banquete da Rainha – se os produtos encontrados hoje nos mercados prometem infidelidade no resultado final. Que o segredo não era encontrar a receita perfeita, mas ingredientes imaculados. Era possível sim, era possível na cidade grande, ter acesso a ingredientes imaculados para um jantar perfeito, embora desse um pouco mais de trabalho.
Mas não se importava com a pompa do jantar perfeito que tanto fascinava a todos. Tanto fazia a toalha e os guardanapos de linho, tanto fazia ter as taças de cristal. Não perdia tempo, enquanto o resto sonhava com a noite perfecta. Precisava de tanto elitismo para dar prazer ao paladar?
De quando em quando, deparava-se com os sabores mais que perfeitos e também eternos se encontrasse a coisa certa: uma castanha portuguesa mergulhada em mel de laranjeira, um naco de galinha caipira assada com manteiga de sálvia, uma arvorezinha de brócolis com azeite puro e sal, uma cenoura doce assada com vinho branco, a explosão da romã na boca ou a simples acidez do tamarindo forçando os olhos a se fecharem.
E nem a pressa ou qualquer preocupação lhe roubavam um momento desses de prazer. Ela não esperava um acontecimento secular, nem ficava sonhando com algo inacessível. Bastava escolher a dedo o que tinha de melhor. Dava um pouco de trabalho sim, mas o sonho do banquete inesquecível de outros se concretizava um pouquinho a cada dia.

Nos jardins da Rainha

http://www.youtube.com/watch?v=0Ky96TzW10c

Tudo em nome da tradição

Será que se São Firmino fosse vivo, proporia nas ruas de Pamplona, na Espanha, entre disparos de morteiros e chupinazos, um festival invertido e regado a vinho, em que o povo seria conduzido até a arena por uma centena de manada de touros zombeteiros e loucos?

Amares

Nos amávamos rodando pelo espaço e éramos uma bolinha de carne saborosa e suculenta, uma única bolinha quente que resplandecia e jorrava aromas e vapores enquanto dava voltas e voltas pelo sonho de Helena e pelo espaço infinito e rodando caía, suavemente caía, até parar no fundo de uma grande salada. E lá ficava, aquela bolinha que éramos ela e eu; e lá no fundo da salada víamos o céu. Surgíamos a duras penas através da folhagem cerrada das alfaces, dos ramos do aipo e do bosque de salsa, e conseguíamos ver algumas estrelas que andavam navegando no mais distante da noite.

EDUARDO GALEANO - O LIVRO DOS ABRAÇOS

É chegada a hora

A Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - baixou uma resolução que estipula regras rígidas para propaganda de alimentos que contenham excesso de açúcar e gordura. A Abia - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação - por sua vez, informou que irá contestar na Justiça a medida tomada.

Sem entrar na questão da Abia, que neste blog dispensa comentários, eu gostaria de saber quando é que a Anvisa vai proibir de vez a fabricação de alimentos que não nem chegam nem perto de ser comida de verdade.

Mandioca é doce?

Moro num bairro rural, cercada de chácaras e sítios, com direito a visitas de cavalos e bois que passeiam pelas ruas de terra em busca de capim fresco, de preferência limpos e com gotas de orvalho ou chuva – presumo. Nada diferente do que vivemos fazendo, sempre em busca de algo melhor para matar a fome de todas as horas, mesmo que esse melhor seja um pacotão de bolachas wafer de morango.
Acontece que cada vez mais me surpreendo do quanto estamos distanciados do que é natural, da terra, do jeito que Deus criou.
O Rodrigo, que há um tempo trabalhou como jardineiro aqui em casa, conseguiu permissão com o proprietário de um terreno desocupado para plantar legumes e verduras. Montou sua barraquinha de toldo azul e quase toda tarde e finais de semana vende o que colheu no dia: gigantescas espigas de milho verde, alface, couve-flor, couve manteiga, cheiro verde, espinafre. O brócolis, por exemplo, vem com longas folhas, o que eu adoro e não entendo por que a maioria das pessoas descarta essa delícia. A rúcula é mais forte de sabor, mais encorpada e mais crocante do que a encontrada nos supermercados. O repolho tem folhas tão compridas que enrolam nas pontas, como um papiro. Os rabanetes, ainda bem vivos, vêm cheios de terra, recém-saídos de suas covas úmidas, assim como a mandioca, que me apresentou um sabor que eu não conhecia – o de mandioca!
Comprei meia bacia dos robustos pedaços por R$ 1,00 – isso mesmo – e depois de limpos, tasquei-os na panela de pressão. Meia hora depois, os nacos amarelos e macios estavam fritando no tacho, a todo vapor.
Na hora de experimentar, uma surpresa além da crocância sequinha e indescritível que a mandioca frita pode ter: um leve adocicado – sutil, como o damasco – me surpreendeu de fato. Uai, e por acaso mandioca é doce? Aquela estava, bem no fundo, mas estava mesmo.
Acostumada a consumir mandioca de supermercado, e até de feiras, certamente cultivadas com algum tipo de química, não sabia que poderia conhecer uma outra mandioca.

A barraca do Rodrigo é orgânica? Acho injusto chamá-la assim e também muito sofisticado, considerando que os alimentos orgânicos são mirrados e distantes do poder aquisitivo de muita gente. Prefiro chamá-la de barraca dos alimentos naturais, da terra, do jeito que Deus criou.
Agora um artesão local de queijos colocou seus produtos na banca do Rodrigo e aos poucos sua pequena feira vai se incrementando.
Onde: na esquina da estradinha que leva ao Vale das Garças com a entrada do bairro Village, em Barão Geraldo (Campinas).

O melhor do pior

Uma vez uma pessoa disse para outra: “pegue o seu pior e faça dele o melhor.” Surgiu então, da mente dessa segunda pessoa, uma peça de teatro muito bonita, dessas que falam de sofrimentos de amor - uma história real.
Tive uma semana ruim, com uma gripe batendo na porta e, mesmo não tendo eu aberto nem uma fresta sequer, numa noite destas a dita se espichou em minha cama. Mas não me entreguei. Ela insiste em me seguir como uma sombra, me acompanhando até nos momentos de maior intimidade, mas graças a uma boa alimentação a base de sucos reforçados, legumes, carnes e verduras, meu corpo continua só meu! Bem, menos o nariz. E a garganta nós estamos dividindo.
Do pior da semana, o máximo que consegui foi escrever este texto pobre, pois confesso que a gripe também me causa um pouco de sonolência, o que não é de todo ruim. Mas já dei um ultimato na peste e tenho certeza de que logo ela desiste de me atormentar. Estaria mais brava se não estivesse sentindo o gosto das coisas, isso sim me deixaria possessa! Menos mal.
Agora, se me permitem, vou atender a um rocambole úmido e fofo que me chama na cozinha.

Farmácia na cozinha

Vivo aqui neste blog incentivando o uso das ervas frescas (tão esnobadas na hora das compras), para temperar a sagrada comida do dia-a-dia. Não só pelo prazer de degustá-las, pois enobrecem toda e qualquer receita, registro aqui um pouco de seus milagres:

Tomilho – erva sagrada para os antigos, sempre inspirou os poetas pelo seu perfume exótico. Thymus deriva da palavra grega thymon, que significa coragem. O tomilho pode ser usado para limpar o organismo de impurezas, tanto físicas quanto emocionais (raiva, frustração, inveja), além de ser muito digestivo. Trata das infecções por fungos, dores de garganta e ciática.

Manjericão (alfavaca) – ótimo para combater gases, dores intestinais, apendicite, cistite, pneumonia, angina, sinusite, dores de cabeça em conseqüência de má alimentação e tonturas. Sua energia é suave e calmante.

Sálvia – excelente remédio contra o stress. Tem propriedades tônicas, diurética, anti-reumática, perfeita para higiene bucal, ajuda nas estomatites, aftas, brônquios e equilibra a diabetes.

Alecrim – revigorante e estimulante para a mente e o corpo. Bom para tosses, bronquites, reumatismos e artrites, pressão alta, dores de estômago, má digestão e cicatrização.

Erva-doce (funcho, aneto, endro, dill) – ótima para enxaqueca, vesícula e para quem sofre de angina, pois limpa veias e artérias. Também auxilia nas dietas de emagrecimento, cólicas intestinais, azia e ajuda na formação de leite em mulheres que amamentam.

Menta – contra perda de memória, stress, asmas e cólicas de origem nervosa, auxilia a digestão, é antitérmica e diurética.

Salsa – atua em todo o organismo, principalmente no fígado. É expectorante, boa para a bexiga, falta de apetite, inflamação dos olhos, pneumonia, febre, reforça a imunidade, combate hemorragias, gripes, inflamações na uretra e fortalece o baço.

Manjerona – indicada contra fraqueza dos músculos e nervos.

Hortelã – tônico indicado contra prisão de ventre, vermes, reumatismo, e também usada como calmante.

FONTES: MARIA TERESA MODRO E PROF. JAIME BRÜNING

Cuscuz macio e saboroso

Não entendo cuscuz como um bolo seco de farinha de milho e alguns pedaços de legumes e ovos engessados dentro dele. Jamais. Mesmo que tenha uma decoração apetitosa, o engano dura até a primeira garfada.
Para dar sabor à esse delicioso prato, é preciso que a farinha seja cozida em um caldo cheio de personalidade, e não apenas em água quente.
Os pedaços de sardinha, palmito, ovo, camarão ou seja lá o que for, fazem parte da natureza de toda receita, mas o caldo é que deve acentuar o ingrediente principal. Por exemplo, se o cuscuz for de camarão, não só os pedaços de camarão deverão encarregar-se de espalhar o sabor para uma assadeira inteira, mas um caldo feito de sua casca deve ajudá-los. O mesmo ocorre com um cuscuz de palmito. Neste caso, um vidro do caule carnudo vai bem picadinho, e outro, batido com o caldo.
E assim acontece com os demais ingredientes e temperos: uma parte em pedaços e outra líquida - azeitonas, pimentinha, alho, cheiro verde, tomilho, champignon e o que mais combinar.
Também uso tomate pelati no caldo. E para a maciez, pasmem: quase meio vidro de azeite de oliva no final do cozimento do cuscuz. Se mesmo assim ainda estiver faltando alguma coisa, salgue corretamente, até sentir a essência de cada ingrediente, porque o sal é o verdadeiro realçador de sabores.

O cardápio dos sentidos II

Claro, esqueci dos APIMENTADOS ou PICANTES, onde desfilariam os temperos mexicanos, baianos e tailandeses. Ou tenha me esquecido também de outras texturas e sabores a serem explorados, afinal a idéia é uma pedra bruta que, como todas, teria de ser cuidadosamente lapidada .

A discurso maluco surgiu da questão da identidade dos restaurantes. Sim, hoje trabalhamos com a cozinha contemporânea, a globalização da gastronomia, que permite a mim e a outros profissionais harmonizar temperos e ingredientes de cada canto do mundo. Logo, o cardápio, além de ter as sugestões globalizadas, poderia ir direto ao assunto cutucando o paladar do cliente e, quanto a mim, o desafio de criar pratos com um novo enfoque.

Até numa proposta mais tradicional esse formato se encaixaria. Talvez, ao invés de elegermos um prato como principal, escolheríamos com mais gosto o principal de um prato, mesmo sendo uma salada, uma sopa ou as receitinhas de uma degustação.

O cardápio dos sentidos

Já que se fala tanto na cozinha dos sentidos, acho que se abrisse um restaurante hoje, definiria o cardápio não tanto por um segmento de comidas estranhas, mas por desejos tendenciosos do nosso cotidiano. Não tem aquele dia em que você acorda com vontade de comer algo mais adocicado ou mais ácido? Pois então.
Portanto, ao invés de elaborar um cardápio de maneira convencional como: saladas, peixes, carnes, massas, risottos e etc, faria as sugestões da seguinte forma:
CÍTRICOS-ÁCIDOS
DEFUMADOS
AMANTEIGADOS
AZEITADOS
CROCANTES
SALGADOS-DOCES
e um nome mais chique para... GORDUROSOS, onde entraria a picanha, a feijoadinha e o peito de pato.
Dentro de cada classificação as opções, seguindo a sequência acima: nos CÍTRICOS-ÁCIDOS, sugestões de molhos e temperos a base de limão, vinagre, tangerina ou sumagre.
Nos DEFUMADOS, lingüiças, costelinhas e comidas com o sabor e o perfume do bacon. Peixes que passam pelo mesmo processo, como salmão, truta e hadoque. Sopas também são convidativas com esse delicioso aroma.
Em AMANTEIGADOS teríamos muitos dos clássicos como risottos, massas e carnes gerais com os tradicionais molhos finalizados com derivados do leite.
Os AZEITADOS seriam algumas conservas, ou elaborações mediterrâneas bem leves.
Os CROCANTES estariam talvez mais presentes nas entradas, com porçõezinhas de pastéis, manjubinhas fritas, panceta ou nos pratos à milanesa.
E quem não gosta da mistura de SALGADOS-DOCES? Frutas e geléias nas saladas, nos molhos, no quente e no frio.
É possível ou não agradar a gregos e troianos? Gostamos de mexer com os sentidos do paladar, mas principalmente o de matar suas vontades.

Em defesa da coerência e da lógica

Postei em setembro de 2008 uma entrevista com Michael Pollan à Folha de S.Paulo, sobre o livro de sua autoria Em Defesa da Comida. Volto a falar aqui sobre o excelente trabalho deste jornalista, que deveria ser lido e relido por qualquer cidadão que esteja cansado da ditadura da alimentação. Michael comenta detalhadamente a industrialização da comida nos Estados Unidos na década de trinta e como essa cultura equivocada tomou conta de nossas geladeiras. E não para por aí: alerta para a busca insana da “refeição completa” através de complementos, shakes, cereais e - se o livro fosse publicado hoje - estaria também a ração humana numa listinha que poderia ser chamada de “Imitações de Comida”. Arrisca ainda: trinta anos de conselhos nutricionais nos deixaram mais gordos, mais doentes e mais malnutridos. Imperdível!