Feliz Páscoa e muita ovada!

Não, não e não! Recuso-me a passar receitinhas de Páscoa neste blog. No Google você acha muitas e boas.
Tô querendo mais é que as tabacarias virem botecos, já que nelas a lei nos permite fumar. O problema é conseguir um alvará que autorize que tabacarias sirvam petiscos e bebidas, tudo dentro das normas da Vigilância Sanitária, claro. Pra isso não existe um jeitinho de mudar as regras, né? Se fosse pra beneficiar qualquer coisa do universo político, aí sim. As tabacarias poderiam servir refeições e drinks para os fumantes, desde que mantivessem as fachadas como tabacarias. Só fachada, pra idiota acreditar, como sempre acontece. E a placa: “PROIBIDO NÃO FUMAR.”

Eles conseguem tudo, esses desgraçados malditos que estão esquentando as bundas lá nas poltronas do congresso. Mas nós votamos neles, né? Fazer o quê? Vamos engolir essa fumaça.

Nascidos um para o outro

Sempre o arroz com feijão. Nós não somos os únicos a unir esses dois ingredientes tão presentes na mesa do dia-a-dia.

No Nordeste, muito mais ousados que no Sudeste, comemos Baião-de-dois, com manteiga de garrafa, carne seca, coentro e queijo coalho.
Moros y Cristianos é a versão cubana, com caldo de frango, lingüiça e pimenta.
Na Venezuela, arroz, feijão preto, banana e carne desfiada é Pabellón Criollo.
Na Itália, arroz arbório com feijão chama-se Risotto al Contadino (camponês), misturados com vinho tinto, caldo de carne e lingüiça.
Se apaixonados um pelo outro, não sei. São passivos e nem disputam o sabor. Mas os unimos por conveniência, por acharmos o par perfeito, a dupla que agrada e satisfaz o gosto e o paladar. Como nos casamentos arranjados de antigamente. "Ele completa ela e vice-versa, que nem feijão com arroz", disse Renato Russo. Assim como Romeu e Julieta. A tampa e a panela. Unha e carne. Cu e calça.

Saudade de anteontem

Aproveite a gordura da frigideira:
http://www.youtube.com/watch?v=A-NRPRoCwsI&feature=related

Oyster Sauce

Molho de ostras, pertencente à família dos temperos da cozinha thai. Fácil de achar em mercados e empórios asiáticos, mas muita gente tem medo dele por não saber usar ou não saber que gosto tem. Então deixo a dica de um prato frio para o fim de semana:

Fatias de salmão assado ou cru (como sashimi)
100 ml do molho de ostras
50 ml de saquê
3 a 4 limões
Endro ou dill picadinho
Sal a gosto

Lembrando que tudo aqui é mais ou menos, misture os ingredientes numa vasilha e sirva sobre o peixe assado em temperatura ambiente ou o sashimi, gelado, como deve ser.
Quer mais?

O ato de comer é uma experiência quase religiosa

Depois do prazer, a culpa. Só para a parte que é fiel à adoração do corpo. A outra parte, incrédula, não liga para os excessos e nem para o que come, isso quando se lembra do que come.
Há quem delire com experiências gastronômicas, individuais e em grupo.
Há quem coma de joelhos e há quem garanta que, entre uma gama de sabores e outra, tenha sentido a presença de Deus.
Há quem abomine derramamento de sangue e há quem o cultue.
Há quem agradeça o pão nosso de cada dia, mesmo sem fé. E há quem blasfeme sem arrependimentos posteriores.
Há quem julgue a terceiros pelo que comem ou pelo que deixam de comer.
Existem os fanáticos, que defendem e pregam um só tipo de comida.
Os devotos, os que se dedicam a comer muito e os que se dedicam a comer pouco.
Os viciados confessos e os que comem em segredo – e que nunca serão condenados.
Os que lavam as mãos, antes e depois.
E os desviados, que não estão preparados para qualquer alimento. Preferem jejum. E do pouco que consomem, expelem, como num rito de autoflagelação e autopurificação.
Atire a primeira pedra quem nunca bebeu destas águas.

Em caso de dúvida, faça as duas coisas

Queria fazer costelinhas suínas ao forno, com molho agridoce. Entrei no mercado já com a receita predileta na ponta da língua:

uma parte de páprica picante para duas de açúcar mascavo, um pouco de óleo e muito vinho do Porto, formando uma pastinha líquida. Assar a costelinha temperada com um pouco de sal, coberta com papel alumínio até que cozinhe completamente. Nos últimos 30 minutos, descartar o alumínio, cobrir com o molho escuro de virar os olhos e aumentar o fogo para que ela doure por inteiro.
Acontece que a caminho do açougue me deparei com uma costela defumada de uns 30 centímetros de comprimento, linda de morrer, embalada a vácuo, ao lado de lingüiças diversas, carne seca, carnes salgadas e aqueles filés altos de bacalhau. Na mesma hora a idéia de um risoto italiano com ares de Brasil colonial me dominou por completo.
Ó, que dúvida! Que durou um minuto. A costelinha fresca entrou no forno com o molho adocicado e picante, e saiu com uma fina e tentadora crosta caramelizada. A defumada foi toda desfiada, e de seus ossos foi feito o caldo que banhou o arroz arbório, até que este engordasse e absorvesse toda a alma que estava contida dentro daquela embalagem.
Poderia ter feito a costelinha agridoce com fritas sequinhas ou o risoto defumado com uma enorme salada de pupunha e folhas, mas resolvi ser politicamente incorreta.
Nome do menu: costelinha suína em duas versões. Duas receitas fortes no mesmo prato, como uma briga de dragões enfurecidos soltando fogo pelo nariz. Uma briga boa, no sentido literal da palavra.
A visita que chegou sem saber do menu havia ligado antes para oferecer uma sobremesa, e na dúvida, pediu sugestão. Deixei a escolha a seu gosto, o que fosse mais fácil e prático. E chegou (são raríssimas as vezes em que tenho vontade de começar uma orgia gastronômica pela sobremesa). Chegou com uma bandeja de mini tortinhas de limão nas mãos.

Sangria nas veias

O melhor de porções e comidinhas típicas desta América pouco explorada por nós está no Restaurante El Tambo, cujo ambiente, que traduz a essência e o calor do espírito latino, está sob o comando do proprietário e chef peruano Eduardo Kayo.

O difícil, logo de cara, é fazer a escolha das opções tentadoras que desfilam diante de seus olhos: cebiche, burritos, quesadillas, chorizo, tacos, fajitas, chicarrón e, graças à libertadora cozinha contemporânea, o simpaticíssimo quinuoto, risoto de quinua. Outro prato - tão suntuoso no sabor que merecia ser servido em dobro - é o camarão empanado no côco, acompanhado de um molhinho a base de creme de leite e hortelã.
E pra beber? Uma jarra da estarrecedora sangria da casa, que é de refrigerar a alma!

Arroz de carreteiro é como minestrone

Esses são exemplos clássicos de “pratos do dia seguinte”. Arroz de carreteiro não é mais propriedade gaúcha assim como minestrone deixou de ser há muito tempo uma sopa tipicamente italiana.
A sopa é feita com os legumes que estiverem à disposição em casa: cenoura, abobrinha, batata, mandioquinha, chuchu. O caldo pode ser de carne, feito das aparas de uma alcatra, ou de galinha, cozinhando a carcaça do peito. Como complemento você pode usar folhas de alho-poró, de salsão ou cheiro verde para encorpar o sabor da minestra. E ainda acrescentar macarrão cabelinho de anjo ou as sobras do feijão do almoço. Seja qual for a mistura que vai ao fogo, tanto faz. De qualquer jeito, depois de salgar a sopa quente, seu estômago será abraçado e confortado da mesma maneira.
O carreteiro começa com as sobras de um churrasco. Mas você pode fazer um carreteiro sem precisar fazer o churrasco. E se a vontade bater à sua porta, de repente, às nove da noite? O negócio é provocar um cheiro danado de bom que vá bater na porta do vizinho! Basta escolher a panela e as combinações para um espaçoso e suculento refogado:
Azeite ou óleo, banha ou bacon, cebola, alho, tomate picado, cheiro verde, louro, pernil desfiado, lingüiça calabresa ou paio, linguiçinha de porco, carne seca ou de charque, carnes defumadas ou churrascadas e desfiadas, pimenta vermelha e finalmente o arroz, seguido de água ou caldo de carne. Há quem ainda acrescente pimenta-do-reino, noz moscada, alecrim fresco, pimentão ou coentro. Ou tudo!

Sopa de frutas

O verão terminou, mas ainda há tempo de fazer uma sopa fria de frutas para impressionar aqueles que são chegadinhos em sobremesas etílicas.

Para o caldo, misture partes iguais de suco de morango, suco de laranja e vinho espumante branco. Use pedaços de frutas vermelhas, como framboesa, amora e berries. Coloque também cubinhos de uma manga firme e doce e, se gostar, folhas de hortelã. É só servir geladinho num prato fundo com uma bola bem generosa de sorvete de abacaxi com creme.

Não se afobe, não!

Ando na contramão do mundo com a certeza de que estou na direção correta. Prefiro acordar mais cedo e não precisar correr contra o tempo. O café desce mais calmo, o suco gelado cai redondinho, e o pão é muito mais saboreado. Por que encher a cabeça de falatórios e notícias logo às sete e meia da manhã? Tanto faz tomar conhecimento das informações do mundo lá pelas onze. Ou às duas da tarde. Eu só preciso de fato correr para tornar minha vida e o mundo melhores. Prefiro sentir o cheiro, o gosto, a temperatura e a textura do almoço e desligar os ouvidos da orquestra desordenada das ruas. O tempo só escapa das mãos porque a pressa, por qualquer coisa que seja, acelera esse processo. Tudo é questão de hábito. Prefiro habituar-me a usar todos os sentidos antes que algum diagnóstico maldoso me obrigue a fazê-lo. Vale a pena. A intensidade dos dias torna-se mais significativa. Preparar os temperos do jantar é mais saudável do que aquela prática e rápida massa da embalagem de papelão, que vai direto do freezer ao forno. Mesmo que seja um tanto de bacon picado com pedaços de calabresa para incrementar o caldo verde. Mesmo que seja o hambúrguer duplo com queijo derretido e vinagrete. Deixar a noite escapar colocando as tarefas do dia seguinte na mente é atropelar o tempo com um rolo compressor e jogá-lo no lixo como uma bola de papel alumínio amassada. Não preciso me punir assim. A vida é só essa, e muito breve. Torná-la mais leve depende só de mim e de mais ninguém.

Fazer bonito com chapéu alheio

E não é que uma churrascaria conhecida de Campinas vive de fazer bonito em sua convidativa mesa de saladas e pratos frios? Usa o vidro do Azeite Andorinha e abastece seu interior de azeite de péssima qualidade. Não é coisa de gente matuta e astuta?

Gosto não se discute

Paladar também não. E não existe coisa mais impossível do que acertar na quantidade certa de sal. Sempre terá aqueles que pedem o saleiro. Outros respeitam a dosagem sensata dos chefs.
Pimenta é outra polêmica. Uma vez, uma mexicana que ia ensinar alguns pratos típicos para os alunos, me pediu que comprasse todas as pimentas que eu pudesse para que ela experimentasse, e assim escolher as que mais se adequassem com aquelas usadas em seu país. Cheguei com várias bandejinhas, de tipos, cores e tamanhos diversos. E não é que ela experimentou uma por uma, do mesmo jeito que a gente come chocolate na frente da tela do cinema? Mexicanos e baianos que se entendam!
Mas há ainda aqueles que gostam das mesclas tecnicamente incorretas, como molhos e temperos misturados por pura aventura (o que é válido), que deixariam qualquer paladar apurado em estado de choque.
No Rio e em algumas cidades do Nordeste, a pizza leva catchup. Questão de cultura para uns e verdadeiro gastrocídio para outros.
Meu cunhado, por exemplo, não gosta de carne bem passada. Ele gosta de carne praticamente torrada. Já disse que vou trocar sua churrasqueira por um incinerador.
Como acontece também na moda, meu amigo e estilista Léo Sodini compartilhou quando lhe perguntei o que achava do tema-título deste texto:
"Na moda, assim como na gastronomia ou na decoração, posso afirmar que se precisa de senso estético e equilíbrio de cores, temperos no ponto certo, volumes estudados, pesquisa, muita pesquisa, um certo revival - me desculpem os simplistas, mas na vida, sem esses caprichos, como ficaríamos, hein ? Enfim, sei não.
A paixão pela moda e por lautas refeições está diretamente ligada à figura da querida e viva mamma, que costurava sempre (e ainda costura) com bastante habilidade, alternando a função com outra arte, a do forno e fogão, testando e cozinhando iguarias que ainda guardo na memória olfativa e palatar!
O mesmo com suas roupas e todo aquele fascínio por tecidos, aviamentos, cores e modelagens, verdadeiros temperos, uns mais picantes, outros adocicados, ordenados pelos ditames da estação.
Lembro-me perfeitamente quando, na década de 70, minha mãe colocou na mesa uma travessa caprichada com uma salada de grãos de soja, bem temperada com pimentões, as três cores dos pimentões e salsinha, regada ao verde azeite. Uma delícia que aprovamos, e foi certamente, mais uma fonte de energia para essa família de italianos. Grande novidade na época, a salada de soja!
Mas o que seria do verde se todos gostassem do amarelo?
Em casa, a paixão é pelo azul, azul e branco, como na composição das louças de Monte Sião, e quero adiantar nesse breve relato que não existe uma cor certa em uma estação ou um modelito que vai causar: o que realmente impressiona é a qualidade e otimização de recursos para que sua produção esteja garantindo seu bem-estar, conforto, e charme, claro.
Realmente gosto não se discute para nada nesta vida: desconfio de quem afirma grandiloquente sobre uma tendência, uma maneira de vestir, etc.
Vivemos uma era de não-tendências e você provavelmente já deve ter atentado para isso!
Tamanho número de tribos, multiculturas, pluralidade de ideologias, fatores sócio-econômicos, vixe, novos formatos sociais que bem embalam o sonho de estar vivo.
Adoro o espelho nesta hora, e alguma fonte de informação confiável!
Adoro observar um blog, com licença Regina, sobre gente de rua em tempo real, que se veste para si e no que acredita.
Amantes da cena fashion street, anotem aí: vale a pena seguir as fotos de Scott Schumann, o todo poderoso fotógrafo que circula pelo planeta atrás do melhor look: thesartorialist.blogspot.com.

Existe uma única dica: respeitem seu biotipo e reconheçam a cor que os favoreça, colocando a cor escolhida na altura do seu queixo e observando o quanto essa cor ilumina seu semblante e se há reciprocidade. Em outras palavras, se a cor casa com você!
O mesmo de queijo e fruta, apreciado no mundo todo; no Brasil o popular romeu e julieta, no formato de queijo de Minas e goiabada, e por aí vai: orégano sobre molho de tomate, alho-poró no purê de mandioquinha, leite de côco e gengibre na receita thai."

Um beijo saboroso, Regina
Léo

Tem gosto pra tudo

O importante é viver de emoções dentro da cozinha. É só escolher:

Alta Gastronomia

Baixa Gastronomia

Refogado II

A vida não seria perfeita se não fosse o vinagre. Como é que pode um sabor cortante e brutal produzir sensações tão delicadas e apaixonantes no paladar? Mês passado postei uma receita de carne de panela. Agora a dica é com frango, mas dessa vez, cozido no balsâmico.

Peito de frango ou pedaços de partes que você mais goste (sem pele)
Cebola e alho bem picados
Azeite de oliva extra virgem
Mostarda comum
Vinho branco seco
Vinagre balsâmico
Pimenta-do-reino
Sal

Tempere seu frango com sal, pimenta-do-reino, um pouco de mostarda e reserve. Refogue cebola e alho no azeite e em seguida coloque o frango na panela para dourar um pouco. Depois que o cheiro do refogado invadir suas narinas, cubra com uma parte de vinho branco e 1/3 ou pouco mais da quantidade de vinagre balsâmico. Em cinco minutos de fervura em fogo baixo o prato estárá pronto para ser acompanhado de arroz e batatas fritas bem sequinhas.
E a outra dica: no dia seguinte ele estará divino para ser servido frio, com uma salada de endívias e radicchio, ou rúcula.

Intervalo

Alguém poderia emprestar um pente pro Claude Troisgros?

Pimenta nos olhos

O médico e pesquisador americano Jonas Salk declarou: “se todos os insetos viessem a desaparecer da face da Terra, em 50 anos toda a vida do planeta desapareceria também. Se todos os seres humanos desaparecessem da Terra, em 50 anos todas as formas de vida floresceriam.”
Como é que é, meu senhor? Isso foi quase como afirmar que a salvação do planeta se daria em decorrência da extinção da raça humana. Justo nós, que somos o creme da nata, a flor do sal e os donos da cocada preta?
Vamos dormir com essa!

Caviar

Ou, originalmente, ovas de esturjão, proveniente do mar Cáspio. Mas ovas de salmão e de outros peixes que denominamos menos nobres também são chamadas de caviar, variando na cor, tamanho, pasteurização e preço.
O Zeca Pagodinho diz que só conhece de nome.
Quem não gosta de peixe pode comer caviar feito das sementes de quiabo, lançado recentemente pela chef Roberta Sudbrack, ou apreciar o clássico e esquecido caviar de berinjela (chamado assim por causa das sementinhas).
Caviar agora atingiu o mesmo patamar do carpaccio, onde tudo o que é fatiado e fino leva o mesmo nome. Carpaccio de pêra, carpaccio de abobrinha, carpaccio de polvo, carpaccio de carpaccio.

Caviar de berinjela
2 berinjelas inteiras, pinceladas com óleo para que a casca não se rompa, levadas ao forno em temperatura média. Vire-as depois de 40 minutos e deixe o mesmo tempo para que terminem de assar. Se seu forno for muito feroz, mantenha a temperatura baixa. Assim que as berinjelas estiverem fofas e com a casca marron, retire toda a polpa com o auxílio de um garfo e coloque-a numa panela, dessa vez no andar de cima: diretamente no fogo. Acrescente 1 colher grande de manteiga, suco de 2 a 3 limões, sal e (muita) pimenta-do-reino a gosto.

O lado ruim

Nunca, jamais, never, em hipótese alguma sou convidada para um jantar sem que as pessoas queiram saber minha opinião sobre o prato. Mesmo que eu diga que está bom, ótimo ou excelente, sempre vem aquela perguntinha: mas você está dizendo só pra agradar ou está bom de verdade?
Quando festas em família se aproximam começam a questionar: o que é que você vai preparar? Vou levar esfihas do Habib’s!
E como é que você pode caber em suas próprias roupas tendo uma profissão destas? Dieta, dieta, dieta e dieta.
As mãos são as que mais sofrem. Vivem detonadas e devem ser as mais lindas da face da Terra. Todo mundo olha pra sua mão quando você trabalha com comida. Já reparou alguma vez em mão de açougueiro e ou peixeiro? Então preste atenção. Mas homem pode ter mãos e unhas nojentas porque ninguém dá a mínima, mulher não!
Nos eventos sinto a espinha arrepiar quando alguém que não seja da equipe entra na cozinha todo sorridente. Você tem duzentas pessoas pra alimentar na festa, vinte garçons entrando e saindo equilibrando bandejas na mão, quinze ajudantes na cozinha trabalhando a todo vapor em linha de produção e essa pessoa sorridente, com uma taça de vinho na mão, começa contar uma receita que aprendeu com a avó, que era húngara... Ah, tá, que legal – João, pegue aquele patê ali por favor? E vai muita páprica? Fernando, o garçon está pedindo mais canapés de salmão. Ah, você faz essa receita todo Natal? Dona Maria, quebrou uma taça no salão, a senhora pode recolher por gentileza? E o pessoal gosta? Alaor, peça para o maitre vir aqui. Nossa, sua avó devia cozinhar bem, né?
Por acaso você fica contando sobre as receitas de sua avó para o caixa do banco, quando tem meia dúzia de gente atrás de você?
Para completar o conforto do cenário todo só faltava uma música do mala do Jairzinho, do chato do Jorge Vercilo ou do xarope do Pedro Mariano. Se a Elis fosse viva jamais teria deixado o menino gravar. Mas porque é que estou dizendo isso? Vamos focar no assunto. Já fiquei nervosa porque esse texto está maior do que o anterior.
Enfim, às vezes, a tolerância é zero!

O lado bom

Desde que assumi de vez a gastronomia (sim, porque antes eu a enrolava e ela me cozinhava), minha vida ficou mais divertida.
Uma aluna novinha outro dia me perguntou se no dia-a-dia eu como comida normal. Como assim? Arroz, feijão, chuchu e ovo? É. Não, não, só me alimento de caviar sevruga, foie gras e bife de kobe. Claro que como comida normal, menina! A gente ouve cada uma...
No supermercado, sou vítima de questionamentos. Às vezes, alguém olha o meu carrinho em plena fila do caixa e me pergunta, sem saber que está falando com uma cozinheira: como você limpa esse alho-poró? Ou, como você usa essa mostarda Dijon? Aí é papo pra uma hora e meia – e a vida seria perfeita se tivesse esse tempo de verdade. É sempre um prazer falar de comida.
A melhor terapia em grupo acontece nas aulas. Essa heresia vem da boca dos próprios alunos. Dividem alegrias, tristezas, um dá conselho ao outro enquanto limpam os legumes, sujam as mãos com alho amassado, choram picando cebola. E eu acho que deve ser um laboratório riquíssimo para os psicólogos. Fico imaginando um desses profissionais, sérios, num cantinho da cozinha com um bloquinho na mão, observando a todos e anotando tudo.
E não existe melhor maneira de agradar as pessoas, senão servindo um bom prato de comida da boa. Você pode ser chato, egoísta, inconveniente, malcriado ou mala sem alça, mas arranca suspiros e sorrisos depois de agradar o paladar de quem o rodeia.
Comer, comer, comer e comer. E viver de inventar comida. Assim respiro diariamente aquele ditado chinês: "faça algo que realmente lhe dá prazer e nunca mais terá que trabalhar."
Mas nem tudo são flores.

Meu querido diário:

Cliente que arma escândalo em restaurante sem ao menos dar chance ao maitre de resolver o problema, ou é sem noção ou quer promoção. Garçons podem ser verdadeiros anjos ou o próprio demônio encarnado, depende de como são tratados (e a recíproca não é também verdadeira com os nobres comensais?). É assim que nos bastidores do mundinho da gastronomia acabam surgindo os apelidos para esses clientes que, de tanto chamar atenção, ficam de fato bem famosos. Porque o cliente sem noção tem tanta promoção quanto aquele que quer promoção. Garçons pulam de um restaurante para outro com muita frequência e, história vai, história vem, na maioria das vezes, acabam se cruzando. Os clientes malcriados também circulam bastante, de lugar em lugar, e sem querer, o pessoal das panelas fica por dentro dos apelidos - os próprios garçons já entram na cozinha com pedido na mão e aquele sarcástico comentário: “esse aqui vai pro...” Em seguida voltam para o salão com a cara mais lavada e profissional do mundo.
A vida é assim, querido diário. As coisas nunca são do jeito que a gente enxerga quando conhecemos só um lado do balcão. Como diz aquele velho ditado, o pavão quando se exibe todo eriçado, vira alvo duplo: de quem o admira e de quem o quer assado.