Dom Casmurro em duas texturas

Ler Dom Casmurro foi como estudar a perfeição de uma receita e compreender o sabor de cada ingrediente na teoria. Assisti-lo na minissérie foi o prazer de degustar visualmente os detalhes e segredos do preparo deste prato: a qualidade e o frescor dos componentes, a mistura e a cocção, o vapor e o aroma, a apresentação e acompanhamentos, e por fim, a decoração e o serviço de um banquete completo. Do forno de barro diretamente para a tela digital. A Globo surpreendeu!

Foto: Regina Bui

Ingredientes invisíveis

O preparo da comida carrega no ato uma responsabilidade velada. O que você despeja na receita enquanto cozinha tem a ver com seu estado de espírito, involuntariamente. Como se um fluido sem forma, cor ou nome, nascesse e corresse em suas veias e transitasse livre por entre os poros até tornar-se, naturalmente, uma energia, uma força. Força do bem ou do mal, vai depender inteiramente de sua intenção verdadeira. Como na fala abaixo, contida na peça A Gota D’água, de Chico Buarque, em que Joana, abandonada pelo marido, amassa um simples pão. Enquanto o prepara, tempera também com amargura e ódio. Esse é um exemplo extremo dessa energia venenosa que pode nos acompanhar, caso queiramos alimentá-la. A boa notícia é que o outro extremo é tão poderoso e benéfico quanto uma praga jogada para o universo.

Tudo está na natureza
encadeado e em movimento –
cuspe, veneno, tristeza,
carne, moinho, lamento,
ódio, dor, cebola e coentro,
gordura, sangue, frieza,
isso tudo está no centro
de uma mesma e estranha mesa
Misture cada elemento –
uma pitada de dor,
uma colher de fomento,
uma gota de terror
O suco dos sentimentos,
raiva, medo ou desamor,
produz novos condimentos,
lágrima, pus e suor
Mas, inverta o segmento,
intensifique a mistura,
temperódio, lagrimento,
sangalho com tristezura,
carnento, venemoinho,
remexa tudo por dentro,
passe tudo no moinho,
moa a carne, sangre o coentro,
chore e envenene a gordura
Você terá um ungüento,
uma baba, grossa e escura,
essência do meu tormento
e molho de uma fritura
de paladar violento
que, engolindo, a criatura
repara o meu sofrimento
co’a morte, lenta e segura

Gengibre

Se gengibre fosse animal, seria selvagem, leve e veloz. De personalidade transparente e forte, é refrescante e quente ao mesmo tempo - não é a toa que é uma planta de Áries. Usado como guarnição ou tempero, se bobear vira estrela principal e lidera o prato do qual participa. Não é como o coentro e o pimentão, que em exagero mascaram o sabor dos outros ingredientes. O gengibre em quantidade reforça sua presença e engrandece qualquer receita. Além da caipirinha que mencionei, o que me agrada muito é o purê de batata doce roxa com creme de leite e gengibre ralado. E quem não aprecia o Gari, aquelas lascas adocicadas que pedimos sempre uma porçãozinha a mais nos japoneses? Facílimo de fazer!

Mais mocotó

http://www.mocoto.com.br/videos.html

Só uma perguntinha

Ando absurdamente incomodada com os programas de gastronomia do GNT. Estão ficando cada vez mais sofisticados. O pecado da gula foi engolido pelo pecado da vaidade. Só se fala em magret, foie gras, lulas baby, mascarpone, pecorino, trufas, endívias, macadâmias, caviar osetra, shitake, lagostas, vieiras e vinho orgânico. Vão me dizer que é porque o público-alvo é classe A e B? Mas gente, vem cá: ninguém come churrasco, lentilhas, feijão, couve-flor, mandioca, pepino, calabresa, grão-de-bico, vagem, frango, escarola, ovo, chuchu, repolho, pimentão ou camarão sete barbas na classe A e B? Esses ingredientes também podem virar pratos sofisticados - Alex Atala não me deixa mentir. Hello, pessoal do GNT, vamos voltar ao planeta Terra! Pasmem, mas uma grande parte de seu público-alvo, que já nasceu com cozinheira contratada, não sabe fazer um molho de tomate simples ou limpar alho-poró. Por que é que vocês estão com pelo menos meia dúzia de programas de culinária na telinha, mesmo? Pela mesma razão que cada vez mais gente procura a mim e a outros chefs a fim de aprender a manusear esses ingredientes básicos. Agora, mais do que nunca, além da cozinha que continua pertencendo às empregadas, todo mundo tem um espaço gourmet extra pra receber e brincar com os amigos nos finais de semana, lembram?

Mocotó pra que te quero

Trabalhei com muitos nordestinos e baianos dentro das cozinhas paulistas e confesso não conhecer profissionais mais talentosos, determinados e unidos em toda a área da gastronomia. No extinto Cirò, onde eu era responsável pela cozinha fria, percebi que todos os domingos pela manhã os cozinheiros se serviam de um preparo de cheiro forte, um caldo grosso e quente. Sabia que era hábito deles, que fazia parte da cultura, mas por causa da correria de praxe, nunca dei muita bola.
Num domingo cheguei quase arrastada, com dor de cabeça, sono, arrependida de ter bebido na noite anterior e de ter ido pra cama bem tarde. Mas lá estava eu: sete e meia batendo o cartão. Quando o Gilmar, do outro lado da cozinha, me ouviu resmungar, prontamente ofereceu:
- Tome um pouco.
- O que é isso? Perguntei.
- Caldo de mocotó.
- Hã?
- Tome que vai lhe fazer bem.
- Não tenho coragem! Quando vi no caldeirão aquele angu ferrugem alaranjado olhando pra minha cara, não disfarcei a repulsa.
Num gesto de capricho irônico, Gilmar peneirou o caldo no pratinho de consommè e me serviu delicadamente, como se fosse o próprio garçom. A cena toda era refinada e assombrosa, igualzinho aos planos do Dr. Hannibal Lecter.
Mas que hipocrisia a minha. Se eu como feijoada, salsicha, dobradinha e tudo quanto é porcaria por aí, por que tanta resistência? Tudo o que eu precisava naquela hora da manhã era uma sopa substanciosa e quente para me dar ânimo e, ainda por cima, o aroma temperado que dominava o ar também aguçava minhas papilas gustativas. Passei a mão na porcelana branca e fui provando, gole por gole. Nunca vi nada igual. Mocotó é o Biotônico Fontoura do sertão? É o espinafre do Popeye? Alguns minutos depois eu me sentia como o bonequinho dos pneus Michellin. Na hora eu entendi: os cozinheiros enchiam a cara nos finais de semana e passavam a madrugada dançando forró. Nas manhãs agitadas de domingo, pra encarar o grande movimento do restaurante, precisavam de um verdadeiro tratamento de choque.

Moral da história

Cozinhar é a arte de criar e improvisar. Comida sofisticada não é necessariamente feita de ingredientes caros. Posso servir uma abobrinha de maneira pouco ou muito apetitosa, depende da decoração do prato. A vida é feita dos mesmos ingredientes: criatividade, improviso, escolhas.

Foto: Regina Bui

Outra definição de comida boa

Anthony Bourdain, em suas viagens gastronômicas, nos ensina o que verdadeiramente tem valor no mundo da cozinha. No final do filme, quando ironizou o comportamento dos europeus, lembrei que alguns brasileiros tem a mesma cara quanto se sentam diante de um guardanapo engomado.

Receita sem blá, blá, blá

Essa é para quem gosta de aliche: um pouco de ricota, azeite de oliva extra virgem, aliche, muita azeitona verde picada, muito cheiro verde e sal, se preciso for. É só passar naquele pão francês crocante e ainda morno que você buscou na padaria.

A cozinha no divã II

A Ana Carolina definiu a cozinha como um grande divã, cuja única função é manusear, limpar, temperar, cozinhar e facilitar as neuro-polêmicas do nosso dia-a-dia - só assim se tornam apetitosas, comestíveis e digeríveis. E não é que é?

Botecando

Adoro caipirinhas, e a Especial do Bar do Jair é pra lá de boa: limão, melaço de cana, gengibre e cachaça. No cardápio tem petiscos aparentemente já conhecidos e cobiçados, como croquetes, torresmo e lanche de pernil, mas garanto, a qualidade é excelente!

O sabor do século XV

Ganhei do amigo e professor de literatura, Fernando Morato, um exemplar raríssimo do livro Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV.
Assim como uma propaganda de pasta de dente promete que, ao usá-la você conhece uma nova dimensão de refrescância, essas antigas receitas nos levam a uma (já degustada) dimensão de velhos sabores.
Os textos abaixo são traduções contidas no próprio livro, feitas a partir das cópias originais, quase incompreensíveis de se entender. Perceba como a linguagem do mundo da cozinha mudou, assim como, um pouco da “construção” dos pratos.
Que algum historiador me corrija se estiver errada, mas o Brasil foi descoberto na época do livro, em decorrência da corrida pelas especiarias. Por isso, quase todas as receitas são fartas em cravo, canela, açafrão e demais sabores.
A primeira me lembra muito os ensopadões de Jamie Oliver. As outras, dicas para quem não tem outra coisa na geladeira.

RECEITA DE GALINHA MOURISCA
Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo brando, com duas colheres de sopa de gordura, algumas fatias de toucinho, bastante coentro, um punhadinho de salsa, algumas folhinhas de hortelã, sal e uma cebola bem grande.
Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a de vez em quando.
Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante fervura acabem de temperá-la com sal, vinagre, cravo-da-Índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Logo que a galinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.
Tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão e derramem por cima a galinha.

LAMPRÉIA
Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne. Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal.
Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d’agua com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.

PASTÉIS DE FÍGADO DE CABRITO
Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-Índia, canela em pó, e açúcar que adoce.
A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais ou menos.
Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo.
Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida são postos a secar.
Sirvam-se polvilhados com canela.

FRANGOS PARA OS HÉCTICOS
Criem separados uma dúzia de frangos, cujo único alimento consista de titela de cágado, cozida ou cevada: este alimento deverá ser sempre fresco.
Diariamente, cozinhe-se um frango em pouca água, até desmanchar. Em seguida esprema-se a carne, que saia todo o suco; coem o caldo e levem-no novamente à panela com uma colher de açúcar rosado (mascavo). Deixa-se ferver um pouco, côa-se novamente, e estará o caldo pronto.


Foto: Regina Bui

Sessão pipoca

Nacho Libre, o filme mais engraçado que já assisti na vida, deve ser acompanhado de Doritos, Coca-Cola, cachorro, cigarros e todos os chocolates a que você tem direito.

Falou e disse

Roberta Sudbrack é muito sensata. A chef soltou no GNT a seguinte frase: “a moda, hoje, é transformar o alimento em outra coisa (como espumas, etc). Eu estou fora de moda. Na minha cozinha, faço questão de preservar o alimento e usá-lo como ele é.”
A comida convencional passou a redefinir sua cara depois do surgimento das bizarrices. Por isso elas são tão úteis. Esse papo tá ficando bom.

Nada de novo no front

E quero pedir mais. Comprar guloseimas nos supermercados tem sido uma mesmice há séculos. Em resumão, os doces se dividem em: chocolates; bolachas recheadas; os enlatados: goiabada, marmelada e marron glacê; o kit festa junina: cocada, maria mole, paçocas rançosas, doce de abóbora açucarado, pipoquinhas e o imortal e inclassificável doce de mocotó, aquele rosa e branco, mais enjoado que os textos do Gabriel Chalita. E os engenheiros de alimentos continuam fazendo caldo de alface.

Em Busca do Prato Perfeito

Pegando carona ainda nos conceitos de gastronomia, Anthony Bourdain comenta, em seu livro Em Busca do Prato Perfeito, que, quando pergunta para os grandes chefs de cozinha qual seria sua última refeição caso fosse mandado para a cadeira elétrica, ouve respostas do tipo: costeletas grelhadas, linguine al pomodoro da mamãe, sanduíche de bolo de carne. E completa: “Jamais encontrei alguém que dissesse: ‘o menu degustação do Ducasse.’ Ninguém nem mesmo se imagina de paletó e gravata, com camisa engomada e sentado educadamente na cadeira de um quatro-estrelas, quando pensa na melhor refeição.”
Mas hoje eu acordei com vontade de fazer o papel de advogada do diabo. Se gastronomia tem os valores e o glamour da moda, e portanto, divide o mesmo patamar, por que não lançar na mídia esses novos nomes que se destacam quando lançam suas invenções (ainda que bizarras, como acontece na moda), diferentes daquelas com que somos acostumados desde pequenos? E se não houvesse as ousadias, estaríamos enfadados ainda nas filas dos grandes restaurantes e pedindo mais. Somos chatos ou não?

Os gastrochatos

Outro dia falei sobre os enochatos. Agora, faço minhas as palavras de Walcyr Carrasco, que publicou o texto abaixo na Vejinha SP desta semana.

* * *

Todo dia surge uma nova moda culinária! Muitos adoram demonstrar seus conhecimentos sobre cada novo tempero, ingrediente, chef ou tendência! São os gastrochatos. Um dos pratos mais falados é a tal da "espuma". Faz-se espuma de tudo, até de salmão. Fico enjoado só de pensar em espuma de peixe! Um amigo comentou, entusiasmado:
– Comi o ovo perfeito!
É um ovo cozido a determinada temperatura durante horas. Mas ovo não tem sempre gosto de ovo? Na esteira vêm bolinhas que explodem na boca e outras novidades. Fruto da culinária do catalão Ferran Adrià. Reservas para seu restaurante, na Espanha, só com dois, três anos de antecedência. Furar a fila é mais difícil que fazer tomografia no INSS. Adrià realiza alguns eventos no exterior, mas poucos. Tem seus seguidores, sempre em endereços de luxo. Por estatística, é impossível que tanta gente tenha provado suas receitas, mas é chique falar a respeito. Há quem pague fortunas para comparecer a eventos culinários. E depois se exibir. Vi o cardápio de um jantar caríssimo, disputado a tapas. Entre outros itens, lá estava: tartar de tomate. Não passa de tomate cru temperado. O gastrochato jamais admitirá ter gasto uma fábula em um prato tão simples. Prefere o nome difícil: tartar! Falando das palavras: inventaram agora o "caviar" de berinjela, de abobrinha etc. etc... Caviar de verdade vem das ovas de esturjão. O resto são bolinhas pequenininhas. Quem ouve a respeito sofre ao imaginar o que está perdendo na vida. Eu digo: berinjela crua! Outra moda é a tal da finger food. A comida é servida em porções mínimas! Para degustação! Fui a um jantar em que tudo vinha em potinhos: um dedinho de paella, outro de macarrão, e assim por diante. Passei fome. Se minha mãe servisse tão pouco, seria chamada de pão-duro. Hoje virou coisa refinada!
Também existem os gastrochatos da saúde. Os mais extremos são os da linha vegan. É o vegetarianismo radical. Uma conhecida jamais usa em vegetais uma faca que tenha cortado carne, porque está "impura". Os vegans não desfrutam nenhum derivado de animais. Nem mel. Um amigo entrou em um novo restaurante. Prato do dia: moqueca de tofu. Eu teria fugido. O inocente sentou-se. Veio tofu no azeite de dendê. Dá para imaginar coisa menos apetitosa? Reclamou. Levou bronca da dona.
– Pensei que era um tofu refogado...
– Você devia saber que moqueca tem azeite de dendê!Correu até a hamburgueria mais próxima. Em outra época, a moda era a macrobiótica. Havia um regime à base unicamente de arroz integral que prometia deixar a saúde impecável. Um conhecido foi parar no hospital, com desnutrição. A explicação do mestre:
– Você não fez direito.
Um amigo natureba adora cozinhar para as filhas: tofu frito com cebolinha e arroz integral. Comentou, espantado:
– Descobri que elas comem bife escondido na casa das amigas!
– Você está criando duas carnívoras – expliquei. – Quem cresce comendo tofu vai se esbaldar na primeira churrascaria até antes de aprender a dirigir!
Vem mais por aí. Segundo descobertas científicas, quanto menos se ingere comida, mais se vive. É fato. Há um movimento nos Estados Unidos cujos membros comem o mínimo possível. Li numa reportagem: os seguidores fizeram um banquete em torno de fatias de beterraba! Um homem era alaranjado, com a dieta à base de cenoura! A moda vai chegar, se já não chegou ainda! Comer com os amigos é tão bom! Mas o gastrochato transforma o prazer em teoria. E a culinária em uma espécie de religião! Gastronomia é uma arte. Mas pode virar uma chatice.

Foto: Regina Bui

Vãs filosofias

Assunto de cozinha pode render muito. Afinal, são tantas as dicas, truques, misturas, receitas e trocadilhos que fazemos, improvisamos e testamos que, mesmo quando temos os mesmos ingredientes em cena, conseguimos criar um capítulo com um saborzinho à parte.
Mas existe algo bem parecido no cotidiano – mesmos ingredientes, porém, com capítulos diferentes mas insossos – que me intriga muito mais.
Involuntariamente, um assunto que martela as minhas têmporas e que é mais destemperado que vatapá sem pimenta, cruza meu caminho em algum momento do dia. Um assunto que exige de alguns tanta energia e dedicação como aquela que diariamente investimos no ato de nos alimentar: uma questão de sobrevivência.
Atenção, solteiras (ou casadas aventureiras): que tal conhecer um grupo de homens que três ou mais vezes ao dia se reúnem para filosofar, defender suas teorias, sonhos e expor soluções inteligentes e coerentes? Parece sedutor? Então vocês me perguntam, excitadas e ansiosas, onde é que vocês estavam que ainda não foram apresentadas a eles e, de uma vez por todas, onde é que eles estão? Eu respondo: em todo e qualquer programa esportivo. É incrível, mas futebol é mais debatido do que saúde, economia, sexo, educação e meio ambiente. Todo dia é um capítulo inédito cujo papo parece ser idêntico ao do dia anterior: “...porque aquele passe que o Marcinho deu foi igualzinho à jogada do Nelinho na copa de 94. Se o técnico não tomar uma providência o time dele vai pras cucuia! Eu colocaria o Betão no lugar do Lóvi e deixaria o Ricardo no banco de reservas. E digo mais: onde é que fica a cara da torcida na hora em que o adversário chegar com a bola toda?...” Pois é, né?

Na mesa do nordestino

Cordel é legítima poesia popular nordestina. Alguns poemas são ilustrados com xilogravuras e outros declamados ao som da viola. Os artistas vivem da venda de folhetins ou das contribuições de passantes que ouvem os seus versos musicados pelas ruas. Como hoje é dia do cordelista, compartilho um banquete de palavras do paraibano Roberto Ribeiro, e lanço um desafio ao leitor, já que nosso dever é viajar na criação de todo artista: como um bom cozinheiro glutão, você consegue sentir cada sabor dessa salada de rimas? Tá valendo tudo, da piabinha à tripa de porco...

Na mesa do nordestino
Tem feijão e tem arroz,
Nunca falta uma rabada
Também o baião de dois,
Tem jerimum e batata
Espero que não enjoe.

Tem tripa de porco assada
De cabrito e de carneiro,
Feijão de corda e jabá
Também feijão do tropeiro,
Macaxeira com galinha
Criada no seu terreiro.

Farofa com carne assada
Servida com cafezinho,
Dentro de prato de barro
Muito bem arrumadinho,
O “cabra” quando conhece
Enche o bucho ligeirinho.

Cuscuz com leite e lingüiça
Você encontra na mesa,
Queijo de coalho e manteiga
Você gosta com certeza,
De quebra, tem fava verde!
Trazida da natureza.

Milho verde e pamonha
No mês de junho aqui tem,
Milho assado e cozinhado
O manguzá e xerém,
Canjica de milho verde
Pé-de-moleque também.

Farinha de mandioca
Pra misturar com feijão,
Acompanhar o churrasco
E pra fazer o pirão,
Buchada de bode e cachaça
Se completa a refeição.

Macarrão é coisa rara
Na mesa do agricultor,
Rapadura e feijoada
Todo o mundo dá valor,
Carne de sol e inhame
Aposto que tu gostou.

Tem piabinha assada
Pra se comer com farinha,
Temos cabeça-de-galo
Feijão verde com galinha,
Temperada com pimenta
Daquela que é quentinha.

Temos o sarapatel
Que chamamos de picado,
Comidinha bem gostosa
Mas aqui vai um recado,
Controle o seu apetite
Pra não ficar adoentado.

Overdose de pato

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