Aos leitores e comilões

Aqui encerro este pacote de pensamentos. Foram três anos de sabores imaginários e reflexões incertas, fruto da capacidade que um divã tem de extrair - mas deixo bem claro que a culpa nunca foi dele.

Da cozinha continuarei querendo e esperando tudo.

Por ora, preciso me alimentar de outras palavras e não mais soprá-las virtualmente.
Cobaia de mim mesma, o Divã começou assim, mas aos poucos foram chegando os ouvintes, os leitores, os visitantes, os que me abriram janelas e os que se identificaram com esses discursos gastronômicos, cujos pesos e medidas ecoaram de alguma forma, quase um psicodrama.

Deixo agora este diário em forma de blog, que permanecerá para sempre ou enquanto a tempestuosa web durar.

Receitas novas? Anotem: escrever é cura e liberdade. Desescrever também. Outros insights têm me rondado ultimamente e, sendo assim, resolvi colocá-los todos numa mesma panela. O ponto ainda está em teste, em banho-maria ou no forno, mas é mais ou menos isso: os momentos em que estive em paz com o mundo foram os que me fizeram sentir o gostinho da lucidez.

Lembrando ainda que receita de sucesso mesmo, cada uma tem a sua, basta acertar a mão.

Agradeço com carinho a todos aqueles que por aqui passaram e à Tati, que nunca deixou passar uma vírgula sem a sua sábia opinião.

Pintura: Juarez Machado

Santos cordeiros

Pecado ou não, da cozinha eu quero tudo! Dessa vez foi com uma longa costelinha de cordeiro. Tive que dividi-la em duas partes, desse jeito ficaria mais fácil de trabalhar. Os dois pedaços marinaram por hora e meia em suco de laranja, alho, pimenta-do-reino, sal e muitas folhas de hortelã. Depois disso, forno. E para fazer-lhes companhia, pedaços cortados de duas maçãs, espalhadas despretensiosamente pela enorme assadeira.

Após duas horas regando cada uma das partes com a própria marinada, decidi então separá-las.

Uma metade da costelinha permaneceu um pouco mais no forno, dessa vez suspendida por uma gradinha apoiada na assadeira, para que ficasse mais dourada.

A outra foi para a panela em fogo baixo com a marinada, agora coada, as maçãs já meio murchas, um cálice e um gole de vinho tinto e duas colheres de mel. Ferveu ali por meia hora, até que aquele molho apurasse um pouco mais.

A primeira saiu do forno corpulenta, forte e úmida e pelo sabor mostrou tudo o que aprendera naquelas horas em que conviveu com o caldo condimentado da laranja.

Já a segunda entregou-se por inteiro ao sedutor molho tinto, e pelo que revelou, provou daquelas maçãs.

Pintura: Josefa de Óbidos

Celebrações

Comidas apetitosas, bebidas geladas, presentes, reflexões, promessas, cansaço. Um suspiro após a virada e parece estarmos prontos para levantar a batuta e orquestrar mais um ano que vem pela frente. E ele vem mesmo, estando nós de mangas arregaçadas ou não.

O tempo não se atrasa e não nos dá tempo. As tarefas e obrigações nos cobram, impiedosamente nos chamam de minuto em minuto.

Está em cena, permanentemente, a máquina de pensar e a máquina de executar, desde o momento em que começamos a respirar do lado de cá.

Cada descoberta, cada experiência, cada aprendizado e cada decisão, são como digitais, únicas e individuais. Um dos milagres engenhosos de Deus para mostrar-nos como somos diferentes uns dos outros, cada um com sua marca personalizada. Como as digitais, nossas escolhas ao longo da vida formam um desenho único e individual, como uma retribuição a Deus, à fantástica natureza que nos formou. Brindemos à vida!

Feliz 2011 para todos.

Os outros sabores do Natal

Como todo ano, ela começou a organização da festa logo no início do mês. Telefonemas pra cá, convites informais e aquele ânimo cansado por saber de tudo o que vinha pela frente. Lista dos nomes, das receitas, dos presentes, dos cartões e redundantemente lista do que não esquecer.

Durante a semana que antecedia o Natal, o planejamento, o tempo, as férias, os filhos: combustível, cheques, primeira, segunda, shopping, terceira, padaria, supermercado, ré.

Enfeites.
Empório, feira, floricultura, tinturaria, embrulhos, garagem, geladeira.

Recados, e-mails, torpedos, respostas, fé.

Vinte e três: o marido providencia o gelo da festa? A faxineira pode vir amanhã? O filhão chama a Ultragaz? Ai meu Deus, esqueci a manteiga!

Vinte e quatro: descongela, corta, descasca, mexe, acrescenta, lava, tempera, aquece, salga, gela, experimenta, embala. Uma imensidão de travessas e panelas. Pilha de louça suja. Que horas são? Chão molhado.

Ordem, arrumação, corre-corre, vai-e-vem, cansaço, alívio, saudades.

Hora do banho.

O cheiro dos assados reina. Entram em cena os perfumes, as loções, os cremes, a expectativa, as velas, a roupa nova, a espera, a birita.

Música, TV, falatório, risadas, campainha, telefones, latidos, copos, comida.

Mãos cansadas, presentes.

Abraços, abraços, abraços.

A época certa

Na casa toda, o cheiro do ar  mesclava-se de acordo com o impulso dos ventos: às vezes doce, às vezes salgado. Quando o vento era doce, tinha-se a impressão de que grudava na roupa, como ficavam os dedos da cozinheira enquanto preparava os damascos caramelizados. Quando era salgado, acusava escancaradamente os temperos e os segredos daquelas mãos.

Um labrador cor de mel com chocolate dormia espichado na entrada da cozinha. De quando em quando trepidava o queixo envelhecido, talvez reclamando em sonho o direito do maior osso dos assados. Depois suspirava lento e gemia a paz de causas ganhas.

Enquanto isso, a leitoa encrespava dos banhos de óleo quente.

A galinha dourava com brócolis, cenoura, batatas, pimentão vermelho e funcho – cada um colocado na assadeira a seu tempo.

A farofa estufava na manteiga quente e com ela as passas brancas amoleciam mais depressa que as azeitoninhas portuguesas. Quando mexida no tacho, parecia um mar revolto feito de areia escura.

As verduras da salada ganhavam vida e crocância em água gelada, enquanto esperavam o enxágue seguido de um mergulho novo: suco de dois limões-cravo, alecrim e azeite.

O arroz, esse era esquecido propositalmente, até que formasse no fundo da panela pesada uma casca alta e marrom, para deleite dos últimos da fila.

Que cheiro de Natal! Mas ainda era novembro. É que naquele lugar, ninguém perdia nenhum dia sequer e nem esperava data festiva para se banquetear.

Pintura: Albert Eckhout

Doces bebês

Para lembrancinha, idéia original. Para degustação, piadinha tola!

São fofíssimos os bebês, mas não são de  açúcar. As fotos circulam pela internet com a pergunta: QUEM TEM CORAGEM DE COMER? Besteira, mas se a moda pegar... Conheça por aqui o trabalho de Camille Allen.

O último pedido

Um rei encontrava-se debilitado em seu leito de morte. Sem forças ou propósito para pensar na vida, mantinha os olhos fechados por se recusar a ver alguma coisa inédita. O pouco pensamento que valia a pena gastar naquele momento era direcionado ao bem-estar físico e ao desligamento das coisas terrenas, isso ele fazia questão. Ouvir, de nada adiantava, era tudo muito incômodo. Ninguém mais sabia o que fazer. O rei preparava-se com muita dedicação, minuto a minuto, para conhecer o tão falado trono de Deus. Ou o cheiro do enxofre.

Mas faltava-lhe algo e ele sabia. Num fim de tarde pediu que lhe agradassem o paladar, o último dos sentidos que considerava relevante.

Então listaram os pedidos, com os detalhes que pouco a pouco ordenava, nem um grão a mais, nem um grão a menos de sal. Tudo tinha de ser preparado com delicadeza, como cada um dos ingredientes que escolheu.

Às 21:00 hs pontualmente o desfile de degustações estava pronto. A fila de serviçais, cada um com uma bandeja de prata, aguardava no corredor.

O primeiro entregou-lhe uma xícara de duas abas com o caldo morno de uma canja de aves de caça. Em seguida chegou uma fatia de fígado de ganso com pimenta de aroeira. O terceiro serviu-lhe aspargos frescos com um fio de azeite curtido no endro amassado. Logo depois vieram as ostras, acompanhadas ainda de cheiro de mar, sobre um filé de peixe-espada cozido com aipo. O outro trouxe-lhe uma casca inteira de camembert derretida dentro do pão quente. E como não podia deixar de sentir mais uma vez, um pêssego crocante e doce do bosque, embrulhado em sua pele aveludada.

Ficou faltando na sequência a última coisa da lista, que ainda alvoroçados, estavam por resolver: uma taça de cajuína bem refrescante. Mas naquele reino ninguém sabia o que era.


Pintura: Jean-Baptiste Debret

Tem alguém em casa?

Por onde anda a anfitriã que deixou esta casa abandonada? Ah, se eu dissesse que anda entretida com a preguiça não estaria mentindo. Mas se afirmasse também que anda muito atarefada, isso não seria lorota. Mas entre as espichadas e os deveres, existem as refeições. E isso não pode ser abandonado nem por decreto!
Andei matando umas vontades, com a desculpa de que tenho que realizar uns experimentos no meu escritório – a cozinha.

Outro dia meu paladar pediu algo doce e picante ao mesmo tempo. Nada melhor do que me inspirar nas culturas indiana e tailandesa. Então nem dúvida houve.

Refoguei peito de frango com azeite e três colheres de açúcar para caramelizar. Meio litro de vinho branco seco (olha, se fosse saquê seria mais coerente, mas não deu para me arrepender, não), suco de dois limões espremidos, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, uma cabeça de alho com casca, três colheres de curry e uma pitada de sal. O frango cozinhou no molho amarelo até que este apurasse bem, ficando quase pela metade.

No outro dia estava querendo um azedume suave. Mas na verdade nem mesmo sabia o que queria, foi quando abri a geladeira e o queijo cottage é quem me convenceu. Uma colherada e pronto, é isso. Mandei o queijo pro macarrão, a se entender com o azeite. Ah, sim: o penne foi da Renata. A marca Renata granno duro, que está de bom tamanho.

Até pouco tempo atrás não suportava pepino nem melancia. Melancia continua fora da minha listinha, mas aprendi de que maneira eu gosto de pepino. A primeira é do tipo mediterrâneo simples: com coalhada fresca e limão.

A segunda é do tipo oriental: agridoce.

Você corta o pepino (italiano, aquele fininho) em rodelas finas e deixa que ele se desidrate em uma mãozada cheia de sal. Depois de meia hora ele estará quase nadando em sua própria água. Nessa meia hora você vai preparando a mistura de água, vinagre branco e açúcar na mesma proporção (uma, duas, três, quatro ou etecétera xícaras de cada, a quantidade necessária para cobrir as rodelas dos tantos pepinos que você comprou). Essa mistura deve ser muito bem mexida, até que o açúcar se dissolva. Pois bem, os pepinos salgadinhos, agora, vão levar um banho debaixo de água corrente, no escorredor, para que fiquem sem o excesso de sal. Eles estarão amolecidos e ainda crocantes, portanto, você pode espremê-los de pouco em pouco, com as mãos fechadas, para tirar também o excesso de água.

Olha, parece bem complicado mas não é, só não estamos habituados a fazer esse tipo de tempero. Mas eu garanto que dá certo.

Os pepinos agora já salgadinhos e espremidos, podem mergulhar no preparado agridoce e ali descansar por pelo menos 3 horas na geladeira, até curtirem. Uma ou duas folhinhas de louro caem bem ali também.

Sabores que para muitos pode nem surpreender tanto assim. Mas satisfazem.

Foram boas as desculpa pelo sumiço?

O Bar do Zé Varisto

Um bando de jovens senhoras de respeito, desprovidas de maridos e filhos, resolveram que terão uma vez por mês, seu fim de semana de folga. Onde? Rodeadas de um verde legítimo, com direito a conforto, piscina, revoada de pássaros, bagunça da boa e um riacho particular beirando o sítio de propriedade da "jovem-senhora-mor." Ah, já ia me esquecendo: com direito também a um boteco próprio dentro do sítio, lá do lado do casarão, que por acaso fica bem pertinho do pôr do sol. Mas essa é outra história.

O Bar do Zé Varisto tem um balcão de vidro, mas atrás dele não tem um português de lápis na orelha marcando os pedidos na caderneta, não. Também não tem fiado. O Zé Varisto é como se fosse a extensão da cozinha e da sala de estar.

A venda (que nada se vende) é um cenário digno de Viola, Minha Viola, com a impressão de que o Rolando Boldrin e a Inezita Barroso vão chegar a qualquer momento. Só pra não falar do fantasma do Chico Mineiro.

As prateleiras altas, as mesas e cadeiras também de madeira escura, as garrafas de tudo um pouco, canecas empoeiradas, fotos e textos nas paredes registrando a história do lugar, uma geladeira das antiga, outra geladeira da Brahma, o baleiro, os santinhos padroeiros, a caixa registradora, a máquina de assar frango, a vitrola, o telefone pesado e preto, um orelhão que não funciona (por falar nisso, lá celular também não funciona) e todas as bugigangas imagináveis que podem ser úteis para caricaturar e dar vida àquele empório caipira encontram-se lá, de uma parede à outra, do teto ao chão.

O Zé Varisto é super organizado. Tem os sócios-fundadores, eleição pra presidente, primeira-dama, banheiros masculino e feminino, e um viralatinha felpudo branco e preto para dar as boas-vindas os convidados, que os anfitriões fazem questão de recebê-los de braços abertos. E sirva-se quem quiser! Mas é só para convidados.

Segurança dentro e fora de casa

A nutricionista Valéria Brandão trabalha com higiene alimentar. Já viu coisas de arrepiar os cabelos nos estabelecimentos comerciais que trabalham com comida. Coisas que comemos por aí diariamente. Infelizmente, muitos dos bares, lanchonetes, cafés e restaurantes não dispõe de verbas para o trabalho de uma profissional da área da vigilância sanitária. Economia porca. O que os olhos não vêem, o estômago não embrulha? Nem sempre. Abaixo ela deixa dicas importantíssimas para começarmos uma conscientização dentro de casa:

O perigo pode estar no carrinho de cachorro-quente, no restaurante próximo ao trabalho ou até mesmo na geladeira de casa. Todos os alimentos são de riscos se preparados sem higiene e/ou mantidos sem refrigeração ou aquecimento adequados.

Alguns alimentos exigem cuidado dobrado antes de serem colocados no prato, ainda mais quando não se conhece a sua procedência. Confira os alimentos mais relacionados a riscos de contaminação:

Sobras do almoço

Aquele arroz com feijão que sobrou do almoço pode ficar para o jantar e até para o dia seguinte, desde que manipulados de maneira adequada. Tire das panelas, acondicione-os em outro recipiente e leve-os à geladeira, mesmo quentes. Isso não estraga a geladeira, nem a comida. Mas até que esfriem, mantenha o recipiente aberto. Aquelas gotículas de água que se formam na tampa (umidade) podem facilitar a proliferação de bactérias.

A geladeira doméstica geralmente trabalha a dez graus: essa temperatura é capaz de conservar a comida por 24 horas. Se estiver a cinco graus, o prazo se estende até três dias. Agora, se a sobra for grande e não for consumida rapidamente, melhor é congelar.

Frios

Retire-os da embalagem original e coloque-os em recipientes com tampas. Na hora de se servir de uma fatia, utilize um garfo, evitando manipular o alimento com as mãos. Consuma-os em até dois dias. Ranço e gosma na superfície dos frios significam microorganismos em ação – e problemas de contaminação na certa, se forem ingeridos.

Geralmente, pães e salgados, preparados com leite e ovos, que são também recheados com os frios, costumam ficar expostos, enfeitando a mesa numa festa de aniversário durante horas, por exemplo.

Esse tipo de alimento não pode ficar mais de duas horas em temperatura ambiente, sob o risco de favorecer a proliferação de bactérias e toxinas.

Mas o risco maior está na hora de apagar as velinhas. O aniversariante assopra e espalha gotículas de saliva cheias de Staphylococus aureus, que podem produzir toxinas que provocam intoxicações com náuseas e vômitos.

Ovo

Pode abrigar a bactéria Salmonella, que causa diarréia, febre e vômitos, e até óbito em crianças, gestantes e pessoas com o sistema imunológico debilitado. O maior risco é ingeri-lo mal cozido (com a gema mole) ou cru (usado em alguns preparos como a maionese).

Segundo o biomédico Roberto Figueiredo, o Dr. Bactéria, um em cada 200 ovos em uma granja pode conter a Salmonella. A dica é optar pelo produto pasteurizado. O processo de pasteurização elimina a bactéria. Acontece que na rua nem sempre é possível confiar na procedência do alimento. Se o ovo estiver contaminado, a alta temperatura do cozimento será capaz de eliminar o microorganismo.

Folhas

Larvas e bactérias podem estar escondidas entre as folhas verdinhas. Só lavar com água não basta. É preciso realizar uma desinfecção química para eliminar os microorganismos. Isso significa que antes de consumidas, as verduras devem ficar mergulhadas por pelo menos 15 minutos em uma mistura de água e água sanitária (hipoclorito de sódio). Para cada litro de água, uma colher de sopa de água sanitária de boa procedência e não odorizada.

Não é o caso de eliminar a salada do prato, de maneira nenhuma. Mas fique atento à higiene do local e às condições de preparo e armazenamento dos alimentos.

Carnes

Espetinhos, churrasquinhos, sanduíches de carne assada podem conter a bactéria Clostridium perfringens, causadora de cólicas e diarréia. Esse microorganismo é resistente muitas vezes até ao cozimento. A carne deve ser armazenada sempre em temperatura inferior a cinco graus. Na hora de consumir, opte pela que foi preparada na hora e bem passada, sendo mantida acima de 60 graus.

A salsicha pode conter a bactéria Listeria monocytogenes. Após sua ingestão, costumam aparecer diarréia e fortes cólicas abdominais, por 24 horas. Não é indicado consumir a salsicha que esteja fora de refrigeração, crua ou aquela mergulhada há horas na cuba do carrinho de cachorro-quente, a não ser que a água emane vapores, isto é, esteja acima de 60 graus.

Ela deve ser cozida na hora e por cinco minutos após levantar fervura. Cuidado com o purê que acompanha o sanduíche, por ser preparado com leite e muitas vezes ficar exposto inadequadamente – o que também pode causar problemas.

Maionese

Para passar a idéia de saborosa e sem aditivos químicos, muitos comerciantes oferecem a “maionese caseira”. Além do risco da contaminação pelo uso de ovos crus no preparo, a falta de higiene da embalagem (bisnagas) e a refrigeração inadequada transformam o alimento em uma bomba de contaminação.

Nunca coma maionese feita com ovos crus ou em embalagens que ficam fora da geladeira. Nesse caso, prefira os sachês industrializados, bem como a mostarda e o catchup.

Nem a segurança do lar está imune aos microorganismos. Aliás, pesquisas apontam que a maior parte dos casos de contaminação acontece dentro de casa.

Palmito

Ao comprar o produto, verifique as informações da embalagem: o rótulo deve conter a data de validade, o número do lote e os dados do fabricante. Um alimento de má procedência pode conter a toxina botulínica, bactéria transmissora do botulismo, doença que pode levar à morte.

Palmito em conserva só deve ser adquirido de marca e estabelecimentos confiáveis. Por ser um vegetal mole, ele não resiste a altas temperaturas, e para que não venha desenvolver a toxina botulínica, deve ser preparado industrialmente com quantidades de ácido e sal adequadas. As conservas clandestinas, caseiras ou adquiridas em beira de estrada são de extremo risco. E antes de consumi-lo, a recomendação é fervê-lo durante 10 minutos.

Enlatados

O cuidado aqui é com a embalagem. As latas têm um verniz interno, que preserva seu conteúdo. Pequenas batidas podem romper essa proteção e comprometer o alimento. É importante também higienizá-las (lavar com água e detergente) antes de abri-las.

Ao abrir, verifique se não contém bolhas, como se estivesse fermentado. Drene a água e consuma ou prepare imediatamente. Se não for utilizar todo conteúdo da lata, retire da embalagem, coloque em outro recipiente com tampa, marque a data e consuma em até três dias.

Para entrar em contato:
Valéria Urbini Brandão - CRN 4727

(11) 9627.8927

valurbini@hotmail.com

valbran@uol.com.br

Homem vs. Insanidade

Nunca vi nada mais sem nexo do que o programa Man v. Food, apresentado no canal Fox Life. Um homem se propõe a comer uns dois ou três kilos de comida dentro de um determinado tempo e no final, depois de estufado e suado, grita vitorioso com os braços pra cima:

- Mais uma vez o homem venceu a comida!

E uma platéia o aplaude.

Pronto. Assim é o programa. O que é obvio, é que a comida não está fazendo absolutamente nada contra esse homem, só ele com ele mesmo está. Como se desse umas cabeçadas na parede, não com mais força do que suporta, e ao sobreviver comemorasse sua vitória: mais uma vez o homem venceu a parede!

Ele conhece seus limites, então que tipo de desafio é esse? Aposto que nem encararia comer o dobro da comida estabelecida ou mesmo um único prato feito com fugu, o peixe venenoso, inteirinho, acompanhado de molho concentrado de pimenta mexicana da mais picante. Por que é que ele não toma caipirinha de peyote com uma bacia de feijoada? Não seria um bom começo para desafiar a comida, se é que existe esse termo?

E qual é mesmo o mérito de conseguir comer até não agüentar mais?

Algum destino relevante e surpreendente para esse infeliz que eu não esteja vislumbrando?

A ajudante que não queria ser vista

Aconteceu num evento. A chef confeiteira providenciou um uniforme para sua ajudante, Mariquinha. Como foi de última hora, não havia tempo ou frescura para experimentar a peça. Frescura, aliás, era luxo que Mariquinha não tinha direito algum, afinal de contas, quem iria se incomodar? Mirradinha, pele manchada, olhos e cabeça grandes demais, pernas feito vara de bambu, assim se resumia a moça tímida e sorridente.

O uniforme era bonito, como manda o figurino, mas ficara largo demais e sobrava pano para todo lado.

Desconcertada, ao vestir a roupa antes da festa, a ajudante soltou baixinho alguma reclamação.

- E quem é que vai reparar? Perguntou sua chef , na pressa afobada dos preparativos.

Fim de papo. Só lhe restava um evento inteiro pela frente. A missão torturante de servir e passar despercebida. Tortura essa que era dela mesma e de mais ninguém. Nem de convidado algum e nem de sua superior.

Mariquinha sofreu, dentro de seu pequeno universo, trabalhando naquela noite com a cabeça mais baixa do que o normal, com os ombros mais curvados e com o pescoço mais afundado em seu uniforme de tamanho G, pelo único pecado de possuir um pouquinho de vaidade. Mas cumpriu seu dever com tristeza e delicadeza - essa, de praxe - e voltou para casa pensando que talvez tivesse que ter mais humildade da próxima vez e aceitar a vida como é. Só não sabia que sofrera em vão, pois, de fato, ninguém havia reparado nela.

Vai um docinho aí?

Essa semana entrei numa padaria e pedi, diante do maravilhoso balcão de confeitaria, uma caixinha com um mix de pelo menos cinco docinhos, cuidadosamente trabalhados e apetitosos.

Era fim de tarde e a atendente, que fazia o tipo bem acima do peso, com cara de cansada pela correria que exige o trabalho, fez a pergunta clássica enquanto pesava a embalagem:

- Deseja mais alguma coisa?

- Isso é suficiente pra deixar alguém feliz? Perguntei

Pronto. O sorriso revelador de quem aprovaria o presente respondeu antes mesmo de suas palavras entusiasmadas:

- Nossa, eu ia amar se ganhasse uma dessas!

Sou uma pessoa que liga pouco para doces, mas quando o organismo pede açúcar, sai de baixo. Não vou levantar aqui as questões sobre malefícios ou benefícios deste produto que há séculos atrás, quando chegou à Europa, além de substituir o mel, era usado também como tempero raro e nobre para incrementar os pratos salgados. A trajetória do açúcar foi longa até fazer parte do nosso dia-a-dia.

Ganhar doces pode causar tanta euforia como ganhar flores. As flores murcham e os doces são consumidos rapidamente, portanto são presentes que duram pouco. Mas isso pouco importa. Até quem não pode ingerir açúcar procura desesperadamente pelos diets.
Não vivemos sem os doces, por isso me pergunto: açúcar é mesmo fundamental para o organismo ou nos viciamos de alguma maneira? Se for fundamental, não sobreviveríamos apenas com os açúcares naturais de outros alimentos, como as frutas e alguns legumes, por exemplo? Afinal de contas ele não existe na história da humanidade desde sempre. E se eu me alimento dessas frutas e legumes, por que é que ainda sinto necessidade de mais?

Perguntas que o Google responde, mas creio ser um hábito e uma cultura irreversíveis para nós, se até com nossas emoções o açúcar mexe profundamente.

ABCDiário

As palavras devem ser leves como a comida, essas que pesam mais ou menos de acordo com o significado e a entonação. Tanto as palavras como a comida, se equivocadas, trazem doenças. Lembrando que antes de abrir a boca para proferir ou engolir, algum pensamento vem, bem lá do fundo da alma. Ou tranqüilo para cortar ou afiado para ferir - viver neste mundo é loucura.

Alimentação infantil é coisa pra lá de séria

Já que falei de crianças nos posts anteriores, quero aproveitar a carona e publicar o texto do último boletim da nutricionista Ana Ceregatti, alertando para os problemas da alimentação  infantil. Não é incomum presenciarmos, seja lá onde for, crianças com pacotinhos de bolachas e salgadinhos nas mãos, o que parece ser uma maneira fácil e prática, porém perigosa, de agradá-las ou alimentá-las.
Vale a pena também conferir o site da profissional, que possui consultório em São Paulo e atenderá em breve em Campinas: http://www.anaceregatti.com.br.

"MAMÃE, COMPRA BRÓCOLIS?"

Sonho de consumo de muitas mães, essa frase ficou famosa por ter sido dita de maneira bem divertida em um comercial de TV. Mas, na vida real, alguém já viu uma criança fazer escândalo para conseguir um ramo de brócolis? Ou uma negociação constante entre mães e filhos nos corredores dos supermercados é uma visão mais comum – para não falar daqueles escândalos típicos da criançada, que nos deixam sem saber o que fazer?

O que de fato acontece para as crianças rejeitarem tanto os verdinhos e adorarem os “porcaritos”? Há dois aspectos a considerar: o que é da natureza humana e o que se aprende no mundo.

Para começar, vale dizer que o sabor doce vem de fábrica, ou seja, nós nascemos com esse sabor identificado. É instintivo. Os demais, como o azedo, o salgado e o amargo, serão desenvolvidos conforme a criança for experimentando os alimentos.

Mas esse processo não acontece somente quando os pequenos começam a comer papinhas, perto dos 6 meses. Ele tem início nas primeiras horas de vida, através da amamentação, quando o bebê entra em contato com diferentes sabores e aromas presentes no leite materno, formados a partir da alimentação da mãe.

Outra ajudinha que a natureza dá de presente é a variação natural de sabor que o leite humano tem com o passar dos meses. À medida que a criança vai crescendo, a quantidade de lactose (açúcar do leite) vai diminuindo e o teor de cloretos vai aumentando, tornando o leite levemente salgado, preparando o paladar do bebê para o que vem pela frente.

Infelizmente, quando a criança é alimentada com fórmulas infantis – que têm sempre o mesmo sabor – esse aprendizado não acontece da mesma forma. Nesse caso, a única opção é trabalhar o processo de aprendizagem através de exemplos e de rotinas, com uma grande pitada de bom humor, paciência e perseverança. Só assim poderemos garantir que o brócolis não perca para sempre seu lugar para a batata frita!

Mas não importa se o pequeno mamou ou não no peito: ele vai aprender a gostar dos alimentos que lhe são oferecidos com mais freqüência e passará a preferi-los da maneira como lhe foram apresentados na primeira vez. Por isso, se desde o início a criança for acostumada a comer alimentos contendo muito sal, açúcar e/ou de gordura, ela carregará essa preferência para a vida adulta e tenderá a rejeitar alimentos mais saudáveis, que naturalmente contêm menos sal, açúcar e gordura. A variedade de cores, sabores e textura ganha então especial destaque.

Outra coisa importante: as caretas que a criança faz quando experimenta algo pela primeira vez, especialmente quando são bem novinhas, não significam que ela não gostou do que provou. Um único contato não é suficiente para desenvolver a rejeição pelo alimento.

Para os mais crescidinhos, que insistem em não comer (para o desespero das mães!), vale dizer que as atitudes e comportamentos do responsável pela alimentação da criança têm grande influência sobre seus futuros hábitos.

Chantagens, coações ou subornos podem até aumentar a rejeição pelo alimento. Pior ainda são as moedas de troca. Frases do tipo “se comer tudinho, vai ganhar uma balinha” são ótimas para atrapalhar de vez a construção de bons hábitos alimentares. Nesse caso, o mais grave é que esses alimentos são considerados pobres e inadequados do ponto de vista nutricional, por conterem excesso de calorias, açúcar, gordura e sal, grandes vilões na saúde de jovens e de adultos.

Os responsáveis pela alimentação também precisam dar o exemplo. Dificilmente uma mãe fará o filho comer brócolis – ou qualquer coisa do gênero – se ela não tem o hábito de consumir esse tipo de alimento. A criança pode pensar (e com razão): por que eu tenho que comer isso se nem minha mãe come?

E o oposto também é verdadeiro: não adianta proibir a criança de comer “tranqueritos”, como refrigerantes, salgadinhos, doces, lanches, chocolates, bolachas, balas e afins, se os pais ou responsáveis fazem disso a base da sua alimentação!

Então, como proceder para um dia ouvir seu filho pedir brócolis e ficar hiper feliz se em troca você der um rabanete?

Além das dicas acima, vale rever os hábitos alimentares da família, buscando por produtos mais naturais e vivos, como as frutas, verduras, legumes, cereais e feijões. Como muita gente vive na cidade grande, sem acesso a alimentos colhidos na hora, tendo como única opção os supermercados e feiras, o ideal é comprar alimentos minimamente processados – porque industrializados o arroz, o feijão e o sal também são!

Evite alimentos prontos, que só precisam de 5 minutinhos no microondas, ou que contenham um caminhão de aditivos alimentares. Leia rótulos: se não conseguir entender ou repetir o que está na embalagem, não compre!

Evite também alimentos que contenham gordura vegetal hidrogenada ou margarina, sinônimos de gordura trans, como pratos prontos, bolachas (até aquelas de água e sal, que muita gente come quando está de regime, tem trans), bolos, pipocas para microondas, sopas de pacote, salgadinhos, enfim, tem tanta coisa que é feita com gordura hidrogenada que ficaria muito longo citar tudo. Busque esse componente na lista de ingredientes, mesmo se na embalagem estiver escrito 0% de trans.

Ensine a criança a comer frutas, verduras e legumes, sem escondê-los no meio de outros alimentos.

Monte uma lancheira saudável: bolos caseiros, pãezinhos (sem gordura trans) com geléia ou pastinhas ou bolachinhas integrais, acompanhado de frutas frescas ou secas (ameixa, uva passa, bananinha) e mais um suco, preferencialmente natural ou de caixinha que não tenha corantes e açúcar.

O mercado dispõe cada vez mais de opções integrais e orgânicas, com o mínimo necessário de aditivos alimentares e sem trans. Vale investir um tempo para pesquisar as gôndolas dos supermercados.

Uma criança saudável, bem nutrida, feliz e com peso adequado será um adulto mais em paz com suas emoções e com o seu corpo!

Comidas divertidas

Meu amigo Carlos foi convidado para uma pizzada, e chegando no local, para sua surpresa, o sabor da pizza era único: pizza de cachorro quente.

Minha mãe, isso que eu chamo de cozinha fusion. Do tipo strogonoff de lasanha. Ou fricassée de yakissoba.

Quando pequena, adorava levar na lancheira da escola sanduíche de manteiga com açúcar. Há mais mistérios entre o paladar infantil e o adulto do que sonha a nossa vã filosofia.

Gostava também de encontrar nas festinhas de aniversário – naquela época não havia os buffets infantis – mini pão francês com carne louca. Nada a ver com a doença da vaca. Era um nome divertido, mas tinha vergonha de comer porque na primeira mordida a carne toda escapava por baixo. Então me contentava em observar o malabarismo dos outros.

Divertido é comer pé-de-moleque quando se usa aparelho nos dentes. Fazer força em câmera lenta.

Divertido pode ser tomar caldo de kava-kava nas Ilhas Fiji, como mostrou um programa de TV, ou tacacá no Pará, ambos com ingredientes que amortecem a língua, principalmente se estivermos em clima turístico, bem alegrinhos.

Ou ainda pode ser divertido cozinhar com os amigos, mesmo que a comida não saia assim, com um resultado tão emocionante.

Os mundos que não conhecemos

O ousado projeto EAT THE WORLD foi idealizado por Kiko e Maria. Era o sonho de ambos e tornou-se realidade. Ele é chef de cozinha e ela jornalista. O casal de portugueses dará a volta ao mundo, conhecendo a mesa e a cultura gastronômica de diversos países. O Kiko é sobrinho do meu querido amigo Ronnie e no final do ano eles estarão pintando aqui no Brasil. Acompanhe as aventuras pelo site.

O universo das crianças

Tem uma outra história (essa verdadeira, diga-se de passagem) de uma menina que pedia insistentemente à tia que tirasse os sapatos, porque ela queria ver os seus pés. Curiosa, obviamente, a tia quis saber o motivo.

- É que minha mãe disse que a senhora tem pé de galinha...

Vamos de abobrinha!

Adoro ingredientes generosos, desses que, além de mostrarem o sabor, dão um espaçozinho para o ingrediente que o acompanha. Um exemplo disso é o queijo coalho. Uma vez fiz uma salada de salmão defumado com o queijo em pedacinhos. O sabor do queijo puxou uma poltrona ao seu lado para o salmão se sentar e estes viveram felizes para sempre em minha memória.

É o contrário do pimentão e do coentro, que se usados de maneira errada, simplesmente atropelam e lideram todo o resto que estiver ao redor.

Hoje o prato é com abobrinha – minha predileta – que também se revela muito generosa.

A receita é fácil e o resultado... bem, fica por conta de cada um.

São praticamente quatro ingredientes usados: abobrinha em lâminas ou rodelas de 0,5 cm, molho de tomate suave, shitake limpo (sem os cabinhos) e queijo parmesão ralado.

Quando não tenho tempo para fazer um molho, gosto de usar tomate pelati (minhas marcas prediletas são La Pastina, Casino, De Cecco ou Raiola. O Fugini é um tanto quanto ácido).
Muito bem: tempere o molho e a abobrinha com sal, e se desejar, com um fio de azeite também antes de misturá-los. Monte num refratário alto, intercalando como uma lasanha, um pouco de molho, as lâminas de abobrinha, as rodelas de shitake e queijo parmesão ralado para cobrir.

Forno baixíssimo até que o molho ferva e o queijo gratine de leve, dentro de 40 a 50 minutos mais ou menos. O shitake é bem consistente e abobrinha ficará al dente - aviso com antecedência, por que se você não gostar é melhor que cozinhe os dois um pouco antes.

Dá para colocar tudo numa panela e levar ao fogo? Sim, isso também é possível, com um outro resultado também muito agradável. Invente seu jeito de fazer. E faça as experiências. O importante é que sua cabeça se ocupe desta tarefa imensamente terapêutica, a de cozinhar.

De onde vêm os costumes?

Colocar vinagre em carne de porco para temperá-la não surgiu do nada. Creio eu que isso tenha a ver com os tempos em que não existia refrigeração. O vinagre era usado nas carnes para espantar mosquitos, e o sal e a defumação, para conservá-las. Quando as caixas que continham barras de gelo antecederam as primeiras geladeiras, não havia mais preocupação com os insetos e nem com a conservação.

Mas é possível que o vinagre tenha apenas mudado de papel no caso da carne suína, já que o condimento combina um tanto com ela, o que não é o caso dos demais tipos de carne. É só uma hipótese.

O risoto que conhecíamos antes de encontrarmos o Arbóreo por aqui, era feito do nosso arroz branco (que nem sempre foi nosso), depois misturado com ovo, queijo, cheiro verde e finalizado no forno. Ora, por acaso os imigrantes italianos encontravam o arroz Arbóreo, o Carnaroli ou o Vialone Nano no Brasil do final do século XIX? Depois de gerações, uma cultura se formou. Quando o arroz italiano começou a ser apresentado no começo dos anos 80 por alguns dos restaurantes típicos, o risoto amador brasileiro estava prestes a completar 100 anos.

E acho que algo semelhante aconteceu com a nomenclatura de uma verdura no sul do país, provavelmente também após a imigração. Lá, almeirão é chamado de radicci. E havia alguma verdura que se assemelhasse mais, não pela cor, mas pelo sabor, ao radicchio italiano?

Longe de mim ser uma pesquisadora, já que isso seria a última das opções em minha listinha de ambições. São apenas hipóteses.